近十几年来，中餐连锁业也曾前后出现过许多品牌，可大多数只是昙花一现。然而，台商贺光启和他的呷哺呷哺餐饮管理有限公司从1998年成立，迄 今已走过15个年头，并以每5天开一家店的速度快速奔跑，在不被业内看好的“中式快餐”领域创造了一个传奇。近日，记者近距离接触了贺光启和他的呷哺呷 哺，共同探索中式快餐企业的发展之路。

　　高品质打造中餐核心竞争力

　　如今，西式快餐在我国的消费人群主要定位在年轻群体，并且近年来为了迎合中国人的饮食习性，西式快餐逐渐推出了具有中餐特色的食物。快餐巨头百胜还收购了小肥羊作为打入中餐市场的一个突破口。面对西餐的迅速扩张和中餐的激烈竞争，贺光启认为品质应成为中餐的核心竞争力。

　　贺光启介绍，在1996年，北京快餐市场还是肯德基和麦当劳二 分天下，而国内的餐饮文化发展落后，中式快餐企业处境艰难。在看到困难的同时他也看到，中式快餐业市场中蕴含着巨大商机。为了迎合中国人的口味以及满足都 市上班族节省时省钱的需求，分餐式小火锅应运而生。但食客对分餐形式的不接受以及对食材口味的不适应使得经营举步维艰。通过经营他发现小火锅的形式可以模 仿，但味道不能模仿。而火锅具竞争力的部分是火锅底料和调料，所以独特调料成为呷哺的特色。

　　贺光启认为，与西餐相比，中式快餐的原料更适合中国人的饮食习惯并且健康，但中式快餐在食品的供应链条上做得比洋快餐要差。这种疏漏和缺陷还很可能导致中式快餐在食品安全方面不及西式快餐。因此，中式快餐应该在菜品的品质上下重功夫。这也是呷哺餐桌上都是来自中国最好的农副产品基地产品的原因。

　　在企业的不断改良下，呷哺逐渐占领了市场的顶端。对此贺光启认为，食材的品质和口味，是企业发展的根基。他说，通过品质去赢得食客口碑，是最有力的保障。

　　将标准化延伸为企业的DNA

　　食客走进任何一家呷哺店面，店面外观内饰风格、菜品底料的外形口感种类都高度一致，几乎感觉不到差异。贺光启表示，标准化经营是以连锁化为目标的呷哺公司管理的重要原则，而这种模式的建立也对呷哺的迅速壮大发挥了至关重要的作用，这让人们感觉到呷哺是有自己DNA的。

　　众所周知，“快”和“标准化”成为中式快餐的两大拦路虎。尚普咨询食品行业分析师指出，西式快餐的优点是在量上做到了标准化，并且比中式快餐更 加方便快捷。但中式快餐由于食物上仍然保持了中国人的饮食特色，因此标准化不能做到像洋快餐那么好，也就更不容易控制成本和标准化管理。

　　在贺光启看来，中餐本就难以量化，既然锁定了“连锁化”，企业的标准化建立就显得非常重要。他仿效自己原来从事的珠宝生意，让呷哺呷哺从工厂开始起步。何为呷哺工厂，贺光启给出的答案是一个强大的中央厨房配送系统，加工调制食材的工作统统交由中央厨房完成，从食材到用具， 甚至一根牙签都由总部中央厨房统一采购配送，而分店只需要一个具备“冷鲜”和“速热”两大功能的厨房即可。这样可以确保所有分店各个环节均达到统一的高标 准、高质量。

　　中国连锁经营协会会长郭戈平曾定义了连锁企业最大的特点是“简单”和“复制”。贺光启对此认为，标准化经营的涵义里包涵着服务标准化，食材标准 化，物流标准化等，公司的任何行为细节和思想细节都应有企业自己的标准。标准化就像是一个模具，模具刻好之后，复制就容易得多。

　　“企业的成功是因为自身拥有标准，然后将标准延伸为自己企业的DNA，才能在中国快速地复制发展。”贺光启说。（来源：中国日报）

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