加载中…【业界】新加坡“饮食革命家”周家萌：大型餐饮会逐渐消失，个性为王
(2013-08-06 09:19:43)
标签：
周家萌大型餐饮会逐渐消失个同乐集团中央工厂翡翠餐饮集团美食 |
分类： 业界 |
2001年，同乐集团在新加坡交易所上市。目前周家萌持有同乐集团39.22%的股份，持股市值约为1100万新币（约合5286万元人民币）。
一路走来，同乐集团经历了很多次金融风暴，到现在依旧屹立不倒，而其品牌的定位也从开始的高端餐饮，增设有大众餐饮，时尚餐饮，私房菜，再到现在正努力发 展的团餐和外送。现在，同乐也已成为新加坡最大的中餐企业集团，而周家萌也被人们誉为新加坡的“饮食文化革命家”。
与中国餐饮业合作
我宁愿在最难的北京和上海继续发展，因为这两个城市的市场很大。
当时的中国，社会餐饮与酒店的竞争正如火如荼。周家萌介绍说，“餐饮业是从酒店开始的，酒店的环境比较舒适，有经济条件的人会选择在酒店里面消费，但后来社会餐饮发展了，就与酒店开始了竞争。”
上海锦江国际酒店集团也感觉到酒店餐饮的危机，面对社会餐饮的强烈竞争，他们也知道酒店主要是要追求入住率，即使酒店有很好的餐饮总监，但始终不能与社会餐饮竞争抗衡。”于是具有国资背景的锦江集团想到了转型，在他们寻求与外界合资的时候主动找到了周家萌。
“他们很想通过这次的合作改变锦江集团酒店餐饮在消费者心中的形象和现状。当时对于开店的地址，锦江集团并没有强硬的规定，但希望能尽可能选择在锦江集团的饭店里面。”就这样周家萌与锦江集团按各百分之五十的比例将餐厅取名为“锦庐”，进驻了中国另一座城市：上海。
锦庐的“锦”字让消费者很直观地认为这是酒店里的餐饮，于是周家萌花费了2年多的时间将“锦庐”去酒店化，并请了奥美公关在媒体上做了不少更正，告诉大家，这家餐厅来源于新加坡，与北京的“寒舍”一样属于同乐集团。
随后，周家萌和锦江集团用同样的方式进驻了武汉。但随着对中国餐饮市场的考查和了解，他改变了思路。他告诉理财周报记者：“尽管我已经在武汉开店了，但 是我不一定会在武汉继续发展，我宁愿在最难的北京和上海继续发展，因为这两个城市的市场很大，我要做好而精致的产业，而不只是广泛的产业。”
于是，周家萌决定将位于北京新光天地已经运营9年的“寒舍”关闭，与北京羲和餐饮集团，于2013年7月在北京时尚新地标侨福芳草地推出“寒舍羲和”这一全 新品牌，加快进军中国市场。他表示：“跟羲和的合作首先是在新加坡，取名为‘同乐羲和’。发展势头不错，现在已经盈利了，因此为了能让中国的消费者有耳目 一新的感觉，我决定不再装修，重新选址开店。”
周家萌看上芳草地的时候，芳草地虽还在建造，但已看到雏形。这样一个艺术性的地标深深吸引了周家萌，而纯外资的芳草地购物中心也对进驻商场的品牌很挑剔。“但是他们知道寒舍，知道同乐集团，因此当寒舍羲和这个品牌想进入的时候就变得很容易了。”
周家萌这样的做法就好像是在十几年前奢侈品牌进驻中国市场一样，需要借助中国代理商的力量打开市场，周家萌坦言，“我们为了要做烤鸭，为了接地气。我们就必须与更熟悉本地餐饮的人或是集团合作。所以按照同乐占股70%，羲和占股30%的比例开始了又一次的合作。”
中央工厂
“团餐和外卖目前只占到整体收入的5%，我准备将它发展至20%。”
对于餐饮业来说，成本控制尤为重要。面对高昂的人工费用和租金，周家萌只能从食材上缩减预算。
“团餐和外卖目前只占到整体收入的5%，我准备将它发展至20%。”周家萌的这种做法无疑可以有效的减少人工成本。据悉，同乐集团通常会接到需要派流动团 队去做一些家庭宴会的生意，例如新加坡总统府就是他们的客户。除此之外，新加坡每年9月的一级方程式中，同乐集团也是最大的餐饮供货商。而在外卖业务方 面，他们也有一些较便宜餐食，专供公司和学校，每份60块人民币，要求一单最少30份。
要 完成这一部分业务，必须有个中央工厂。目前，同乐集团的一个中央工厂有能力接待5000人的宴会。“这样做的好处是我不需要花大量的资金去开一家餐厅，我 只需要一个厨房。人员方面，平时会有基本的人员，当有宴会的时候我就请临时工。因为这些大部分是自助餐的形式，我只要派几个比较熟练的老员工带领着临时工 把餐食摆好，及时清理客人桌子上的剩余食物和餐盘就可以了。”
精简人员无外乎是由于同乐的人力成本已经从33%上涨至了37%。周家萌告诉理财周报记者，“在三年前，我在新加坡开如意餐厅的时候，我是第一个用自动 炒饭机的，这是一家24小时营业的餐厅，但是我用人很少，外边厨房3个人，外边的服务生3个人。这还是在最忙的时候。”
而 有了中央工厂，同乐在食材上也得到了有效的控制。“就拿最便宜的蔬菜举例，在处理蔬菜的时候往往需要掐头去尾。只取中间一段最好的部分，但是被丢弃的头头 尾尾还是可以用的，比如炒饭里面的蔬菜丁，又或是甜品上面的一点小小的装饰。每家店剩下的废料只是一小部分，这一小部分恰恰不会引起人们对它的重视，于是 会很轻易地就倒进了垃圾桶，但是在中央工厂里，每天剩下的边角废料则是一个很可观的数量，积少成多后自然会引起我们的重视，不忍心丢掉，就会想办法去处理 掉。所以我的钱是从节省里赚回来的。”
有了中央工厂以后，“我的餐厅就可以开在很高档的地方，虽然租金很贵，但是我可以尽可能地缩小厨房的面积，把更多的面积去营业，多方面降低我的运营成本。”周家萌颇为看好中央工厂。
创业十问
您认为同乐集团的竞争对手是谁？
在新加坡，餐饮业的竞争很激烈，新加坡翡翠餐饮集团、新加坡御宝饮食集团、新加坡乐天餐饮集团都是我们的竞争对手。
您是怎么考虑将业务延伸至中国的？
新加坡餐饮市场趋于饱和，而当时新加坡的同行都在向中国市场寻求发展。这是一个发展趋势，不过我们没有占到先机。
中国的反腐政策有没有影响到同乐的发展？
首先我们在中国只有三家店，在我现在的生意里还是只占一小部分，在中国的餐厅并没有受到什么影响。
近期的发展愿景是什么？
就是把中国北京和上海这两个城市做好，通过策略联盟加快脚步。
您会在新加坡有什么新发展？
新加坡的总面积很小，而同乐在新加坡已经有25间店了，没必要再大量往上增加数量了。
百年老店在中国有市场吗？
绝对不是，在餐饮业，消费者是喜新厌旧的，绝对不念旧。什么地方好什么地方便宜，他就往那个地方走，不会效忠于哪个品牌。除非与那个厨师或者老板有不一样的感情，又或是因为习惯，而不是因为品牌。百年品牌越老越有负担。
您准备培养您的儿子接班吗？
餐饮业太累了，最好我的儿子都不要做，我对于这份事业没有过多的情结、要拿得起放得下。
在中国成本是怎样分配的？
餐饮业的三大成本：租金、食材和人力。按百分比来说，食物排第一、人力排第二、租金排第三。但是现在的情况是人力和租金的成本比例越来越近了，中国的租金也是越来越贵。
有计划在中国建立中央工厂吗？
中央工厂需要有一定数量店铺的支持，随着店铺的增加，以后会有的。
对中国的餐饮业有何看法？
在还没有进驻到中国市场的时候我就意识到，大型餐饮在中国一定会慢慢消失，这个发展规律在香港、台湾、新加坡都是差不多的。接下来就是个性化，比厨师， 靠个人的魅力和特色来竞争。在日本、欧美很多餐厅都因为某个厨师而著名，厨师现在已经成了一个品牌。而餐厅的大老板尽管是出资人，但他们更像是位幕后人 员。中国也会是以这样的趋势发展，只是时间的问题。
=================================================================================
这是专业餐饮线上线下互动营销圈子（微信公众平台：餐饮O2O），请在微信好友中搜索:coffeeO2O或扫描下面的二维码！如喜欢这类文章请按右上角按键分享到朋友圈！
还可关注新浪微博@咖啡视界;
喜欢
0
赠金笔