昨 天最后说的是二荤铺，二荤铺是北京的特色。其实它细分开来又有几种。其中最低一等的是切面铺，专售饼面，顺便卖煮面条、炒饼、焖饼、炒菜等。高级一点才俗 称“二荤铺”。这进门还要再看，门内有铜搬壶的为大茶馆，无铜搬壶的才为二荤铺。再细分下去，大茶馆又分为：红炉馆，善作满汉饽饽的；窝窝馆，专做小吃点 心，现在大家熟悉的比如江米爱窝窝之类的，什么糖耳朵、蜜麻花之类；搬壶馆共三种。

不 管如何，二荤铺里最主要的宰杀对象还是猪，猪肉、下水是主要原料。说起猪肉，还要说回砂锅居，当年它开在缸瓦市，用一口特大的砂锅煮肉，所以砂锅居反而是 他的绰号，本名叫作和顺居。当年小店专卖白煮肉，一天一只全猪，一般也就卖到上午就关门，所以又有一句歇后语，叫作“砂锅居的幌子——过 午不候”。我去吃过的那个地方自然是分店，记得看旧书说他家有道菜最出名，用的是猪大肠、海参、春不老（就是芥菜头）三样合烧，名叫“长生不老”。我去得 时候也好像没见过这道菜了。记住的只有其它几道了，一个就是砂锅，下水为主，加豆腐或加虾仁之类拉开价格档次，作为主打菜。另一个就是水晶肘，端上来的时 候亮晶晶的，倒真是好看，可是味道真是乏善可陈。

说 起肘子，在北京难免要提到天福居的酱肘子，现在各大超市都会有这么一个档口，高悬天福居的匾牌。殊不知，当年开店的那位主儿，开了店铺后还没有字号。去进 货的途中，在一个旧货摊上，看到摆着一块旧匾，上面写着“天福号”三个字，颜体，字写得也漂亮。人家就买下了，回去上漆刷油就开张了。

店开的简单，可名气越来越大，当年还是送宫里的呢，一直到溥仪下台的时候，店主还照常每天骑自行车去送货，可见欢迎程度。北平有位名画家陈半丁，幼年住在上海，最好吃上海陆稿荐的酱汁肉，等吃过天福居的酱肘子后，才觉得酱肘子厚而不腻，比酱汁肉的甜腻腻好多了。

又 据说天福居还有一种叫做蛤蟆腿的特色菜。就是把瘦肉中间插一块鸡腿骨，跟酱肘子下锅，全瘦，无有肥膘，吸足了酱锅里的汁水上来，那味道别提多美了。还是要 老顾客指名才定做。这让我想到我吃过的另一款菜，就在中关村这带，有家店，有道菜我忘记名字了，倒是记得用的是鸡翅根，然后细心的去掉了翅根里头的两根骨 头，塞进去相当长度的栗条，红烧过后端上来，肉稍软栗条稍硬，所谓相得益彰。

天福居的酱肘子，月盛斋的酱羊肉加上复顺斋的酱牛肉在老北京可算是三绝了。可现在吃到的这些东西，好像往往没有传说中那么美味，现在留下的深刻记忆也就是猪肉大贵，前段时间甚至还有传闻某君一个月前，买了十万块钱猪肉，一个月后，扣除自己吃掉一部份，送丈母家一部分，最后，眼看着猪肉要发臭了，送到市场一转手，十九万八。

无 语了，还好，涨价是全球性的涨价，也还好，现在的东西再不好吃，也比老外做的好吃，记得我有次在德国柏林。火车站附近，急匆匆找晚饭吃，同行的老外带我们 入了一家小馆子，点了据说是此处的特色菜，一人上来一大盘，就是一大块连皮的猪肉，连皮上的黑毛都清晰可见。该猪肉烧得非常之结实，我用刀叉奋力搏斗了半 天，皮是万万斩不开的，倒是咽下去不少肥瘦肉块，同行的某老师郁闷的不行，最后只是匆匆吞下了盘中的土豆泥作罢。

说了这么多肘子的话题，其实在老早老早以前，大约在周天子那个时代，大家可都是喜欢吃更肥腻的。猪的各部分中，最珍贵者，是项脔。就是猪脖子下垂下的那部分肥膘，如今所谓的糟头肉。《晋书·谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄 。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为（禁脔） 。”看看，那时候糟头肉都是给皇帝老儿吃的，臣子们不敢食用，所以称作“禁脔”。风闻五瓶帮中上任太子小贝同学和南华等人交往密切，属于禁脔级别人物，恩，看来可以亲切的称呼为糟头肉贝了。