烟肠热吃最有味

                           ——黄水成 文／图

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                            图为：农家自制烟肠挂于厅堂一侧

我们闽南地区管腊肠叫烟肠，按这种音译也可叫成延肠什么的，其实它还是腊肠，本质没变，而我比较喜欢叫它烟肠，听起来感觉岁月特别绵长。

　　烟肠，以前只有过年时节才有，那时家家户户都做烟肠，每家都把做好的烟肠晾挂在客厅边或走廊一侧。家底如何，有时从他家挂出烟肠多少也就明白一二了。家道殷实人家，逢年过节时，门庭若市，迎来送往之间，所需烟肠自然就要多些。这些人家过年往往需要几十斤肉来做烟肠，做成的烟肠一字摆在竹竿上，挂在厅堂里也是一道很壮观的风景。相比之下，那些平常百姓人家三五圈小小烟肠挂在厅堂里就显得寒酸了，其实就是充个礼数而已。

　　烟肠与香肠最大的区别在于，烟肠按比例加了地瓜粉和香料，香肠只需加高度酒另调些盐，这样做成的香肠保持猪肉的鲜艳本色，它不用蒸熟直接放到太阳下晾晒，数日之后每一节香肠都显得干瘪瘦硬，煎烤过后吃起来却特别香。加了地瓜粉和香料的本地烟肠则是另一番味道了，地瓜粉去油腻，做烟肠在选肉上没有像香肠那样考究，香肠可能会选瘦肉多一些的腿肉为好，而烟肠则肥瘦均可，肥瘦相间的五花肉也是不错选择，肥瘦之间还可以让地瓜粉来调节，三七开一直被认为是黄金比例，是指一斤肉配三两粉，其实也没固定比例。做烟肠除了在肉里和上糖、酒、盐与味精外，最主要的一味是它所加的香料。每到年底时，几乎所有的药店都会出售这种香料，也叫卤料，出自不同店家的香料自然不一而同，一般都少不了陈皮、甘草、大茴、这些香料研成粉末直接和匀在肉里，浸上三二个钟头就很入味了。

　　蒸烟肠或煮烟肠是门技术活，一般人家都选择蒸的办法，蒸熟的烟肠更香，用水煮就失了三分香气。加了地瓜粉在蒸馏过程会膨胀，还有一些空气在肠里极易炸肠，有经验人家往往在灌好烟肠后留一小节空间可供伸缩，在烟肠的另一头也不系绳子，等蒸熟后再系上，这样有利排出空气；心细的人在蒸馏过程要开笼几次，拿针把那些气泡及时扎破排气防炸肠。

烟肠热吃最有味，要么是刚出笼的或锅里刚煎好的烟肠，那股香味实在太诱人了，下酒喝稀饭都非常可口。那时候百姓人家过了年初四就没多少年货可“扫荡”了，但一般会留一两节烟肠到元宵过后，除了拜神所需还防一些没算到的客人会来。让我对烟肠终身难忘的是上中学时候，那时几乎每年都是正月初九左右就开学了。寄宿校园日子清苦，六七斤米，还有两罐炒咸菜就是一周生活的全部。住我上铺的兄弟家境不错，每次过完年开学时，他除了带一罐烟肠外，还会带一两个鸭腿来，而我们只有咸菜和稀饭或干饭，这份寡淡遇上浓郁腥膻时，那考验的不仅是你的胃，还有你的意志。最让人难以消受的还是晚上就寝后，上铺这位兄弟极其嘴贫，每晚趁大家睡下，他窸窸窣窣嚼东西，那声音像啮齿类动物在小心翼翼地进食，静到能听见心跳的夜晚，这种进食声音是很刺耳的，还有那飘过来刺鼻的香味，烟肠特有的香料味，一下把寝室里每一个人沉睡的胃口给唤醒了，接着能听见有人咽口水的声音。那次上铺兄弟递一片烟肠下来要与我分享，才想起临出门时，母亲好像也往我的米袋里塞一小罐东西，我打开箱子里的米袋子一看，果然是一小罐烟肠，我没有吃，拧开它闻一闻又放回去，那是我家最后一截烟肠，母亲把剩下的年味都让我带来了。

刊于2012-9-26《闽南日报·家园》