倭井潭：美味与历史的“硬糕”

    长涂，这个几年前快要被世人遗忘的小岛，由于“金海湾”的进入，又回到了人们的视线中。长涂有什么？若把这个问题抛给有些年纪的舟山人，他们一定会不假思索地回答：“倭井潭硬糕。”
    这是一种曾经风靡舟山的糕点，同东沙香干、沙洋晒生一起被誉为“岱山三宝”。这种表硬、内脆、闻香、食甜、味美的硬糕也被称作“好吃的石头”。
    倭井潭硬糕何时出现？如何得名？如何制作？为何风靡？我带着一些问题，走进了长涂。但我最想知道的是，如今，在种类越来越多、制作越来越精美的糕点市场上，这种“舟山名优土特产”还能占据一席之地吗？
    值得高兴的是，除了硬糕，此行还了解到了倭井潭悠久的历史、动人的故事和古朴的老街。
                    老街风貌
    倭井潭是个地名，确切地说是一口井、一潭泉，就在长涂镇倭井潭村里的倭井潭公园边。
    倭井潭村这片区域是古时长涂人口聚集的地方，以老街和参府弄为中心，现在这里的街道和很多房子还保留着古朴的风貌。走进倭井潭，就走进了一个典型的海岛渔村，一个美丽精致的村子，石头房子、石板街道，从海边一直延伸到山上。海风轻拂，这里依然可以触到历史的痕迹。
    以我的经验来看，这是一个值得一走的地方，原始而质朴，少有人工雕琢的痕迹，周末出行，这里或是不错的选择。当然这是题外话了。
    沿着参府弄往山边走一段路，就到了倭井潭。井沿呈长方形，以花岗岩条石砌筑，长1.7米，宽1.4米，高0.4米，井内壁用石块砌筑。该井原是一潭山泉，井边有一个20米见方的大水池。
    一块“抗倭碑”竖立在井边，讲述着倭井潭的由来和动人的历史。
                    潭边烽火
    没错，就是那段450多年前的抗倭斗争注定了倭井潭要嬗变为一个凄风苦雨而却是铁血忠魂式的英雄之潭，同分散于舟山群岛各地的抗倭遗迹一样，倭井潭和竖立其间的“抗倭碑”成为海岛历史上这段烽火岁月永恒的痕迹。
    不仅如此，这里还有一座百姓建起的“参府庙”，其中供奉的便是大名鼎鼎的抗倭名将戚继光。一个东海不起眼的小岛上，居然有供奉戚继光的庙宇，这说明戚继光和他的抗倭斗争在当地百姓心中占据着极其重要的位置。舟山供奉真实人物的庙宇不多，六横的王安石庙是一个，这里是一个，具有较高的研究价值。
    公元十六世纪，明朝嘉靖年间，中国沿海被一个挥之不去的梦魇所缠绕着，那就是在东南沿海骚扰横行的倭寇。1555年，戚继光被调任浙江都司检司事，参与打击倭寇的工作。当时戚继光正值而立之年，胸有大志、骁勇善战，屡建奇功，第二年就被升为参将，镇守宁波、绍兴、台州三府，整编了“戚家军”。
    1558年，倭寇集结数千人在舟山岑港发动暴乱，“戚家军”对其进行了围剿，治军严明、用兵有方的戚继光在经历五个月的激战后，取得了大捷。倭寇元气大伤，残部逃到舟山、宁波沿海各小岛上，长涂也遭受此难，被长期占据。
    长涂人民进行了激烈的抗争，其中“三姐妹投毒”的故事，最为有名。倭寇退至长涂后，遇久旱不雨，淡水缺乏，就霸占了“倭井潭”这口久旱不干的井，当地百姓无法汲水。这可断了长涂百姓的生计，于是渔家三姐妹便挺身而出，殊死搏斗。
    这三姐妹都不到二十岁，父母双亡，看到倭寇在岛上横行十分气愤，便暗自商量着怎么和倭寇斗争。然而三个柔弱的女子怎么可能和倭寇正面冲突，她们便决定往井里投毒。没想到，投毒未成，事情败露，倭寇派人追捕。三姐妹一直从东逃到西，被逼至海边，为了不被俘虏，三姐妹纵身入海。
    两年后，“戚家军”挥师入长涂，倭寇被歼，井潭回到了百姓手中。后来，在三姐妹献身的海面上，耸出三块石礁，人们说这是三姐妹的化身，遂称“三姐妹礁”。喝水不忘护井人，为了表达对三姐妹的缅怀，长涂人就把这口井称为平倭井，又称倭井潭，又在井边立抗倭碑、建参府庙纪念戚继光。
                    完美传承
    长涂的倭井潭有名，社区、村子、公园都以倭井潭为名，自然，长涂的硬糕也不能免俗。
    倭井潭硬糕在长涂始于清光绪年间，至今，正宗硬糕的传承人依然在制作着硬糕。我们在“老万顺”硬糕厂找到了今年60多岁的林荆定师傅，他的太公就是倭井潭硬糕的创始人。
    6月底的天气很热，林荆定却依然坚守在一个老式烤糕的灶前，烘烤着一块块硬糕，这是制作硬糕的一道中间工序。林老坦言：“现在硬糕的制作还保留着最原始的工艺，几乎每道工序都要亲力亲为，就像这烤糕的工序，人在火炉旁，冬天是很舒服，夏天就要受罪了。”
    做糕辛苦，但是林家一百多年来一直坚守着这门手艺。林老给我说起了倭井潭硬糕的百年故事。
    林家祖籍浙江黄岩，光绪年间，林荆定的太公林纪法，凭借着一手祖传的做糕手艺外出闯荡，在浙江沿海各地行商。一个机缘巧合的机会下，林纪法来到了岱山长涂，当时长涂的渔业相当发达，小岛的环境优美，民风淳朴，林纪法当时就决定定居长涂，发展事业。
    定居下来了，以什么为生呢？林纪法对此早已胸有成竹，他在定居以前就对长涂进行了考察。他发现长涂人几乎都是以捕鱼为生，岛上几乎没有其他的生意，糕点更是高级的东西，恰好林纪法有着一手做糕的好手艺，要生存不成问题。
    不过，让林纪法没有想到的是，糕一做出来，就风靡了长涂。原来，当时的渔船都是以小木帆船为主，只容两三个人出海，早出晚归。渔民早出晚归，中午吃饭就成了大问题，每次出海一般都在船上架只锅，将就着吃饭，浪稍大一点，架在船上的锅很容易翻，十分不便。
    然而林纪法的糕让渔民解决了吃饭问题，这种美味香甜的糕点便于携带又很耐饥，还不占地方，很快就受到了长涂渔民的欢迎，每逢出海就会带上几块。
    当时，林纪法生产的糕还是软糕，叫做“黄岩糕”。软糕怎么会变成后来的硬糕呢？原来经商头脑灵活的林纪法做生意不是一心只为赚钱，他还很关心产品的“创新”。他发现软糕还是有自己的弱点，他就试着把软糕的水分烤干，制作成硬糕。
    对于渔民来说，硬糕比起软糕有三大好处，就像为渔民度身定做的一样。首先，硬糕不易受潮变质，保存时间长。其次，硬糕携带比软糕方便，直接放口袋里就可以了，适合渔民作业的特点。第三，渔民出海时都喜欢喝点酒，软糕没有咬劲做不了“下酒菜”，而硬糕就适合“下酒”，有嚼头还“经吃”。
    一次，一艘渔船遭大风浪倾覆，数箱硬糕漂浮三天三夜后，被人捞起，依然完好可吃且香味不减，消息传开，名声大震，成为妇孺皆知的糕点，周边岛屿上的渔民也开始吃这种硬糕了。
    林纪法在做硬糕的同时，也兼顾了牙齿不好的老人，在糕中夹一层花生粉，做成入口即化的花生酥。如今，这个传统也同样被传承下来，凡是做硬糕的地方都会做花生酥。
    当时，硬糕还没有名称，只是以“长涂硬糕”的称谓面世。直到林荆定的父亲这一代，由于硬糕作坊就在倭井潭边，而倭井潭又因荡气回肠的历史感动着长涂人民，长涂硬糕才正式定名为 “倭井潭硬糕”，取店字号为“老万顺”。
    “如今，制作硬糕的还是完全保留着原来的工艺，你现在吃到的味道，就是最初硬糕的味道。”林荆定说。
                    美味硬糕
    如今，倭井潭硬糕的工艺已经不是什么秘密了，林荆定师傅也说：“要是谁要问我怎么做硬糕，我也会教给他，现在那么辛苦的工作，已经很少人在做了。”
    不过，林老的儿子林杰毅还是继承了祖传的手艺，继续经营着“老万顺”。
    除了“老万顺”，长涂还有一个“三姐妹”的硬糕品牌也很有名。由今年42岁的戴雪国经营着，已经做了二十几年了。他的手艺也是从林家学来的。
    “倭井潭硬糕是选用优质糯米、精白糖、上等芝麻等主辅料，采用两次上蒸、两次烘焙的特殊工艺加工而成，类似于当今的压缩饼干。”戴雪国介绍，“一块硬糕的生产要经过淘洗、炒制、磨粉、配糖、印模、蒸制、烤、烘干、包装等十几道工序，全凭经验掌握其中火候。”这样一块小小的硬糕，从开始制作到包装出厂，要经过整整3天时间。
    当然，复杂而古朴的制作工艺的回报，就是硬糕的独特风味。倭井潭硬糕具有鹅黄莹亮、硬而不坚、口味香甜、不粘口齿等特点，能满足现代人对食品色香味俱佳的要求。
    倭井潭硬糕作为传统老字号食品，已不再是人们充饥的干粮，人们将硬糕赋予一种独特的民俗文化意蕴，取硬糕糕（高）糕（高）兴兴，步步糕（高）之意当彩头，是馈赠亲友的著名土特产品。
    硬糕为什么那么硬？戴雪国说，其实很简单，倭井潭硬糕的主要原料是糖和糯米，这两种材料的粘度都很大，除去水分后，自然就硬了。这种以纯手工制作的绿色食品，不添加任何防腐剂，却也可保存10个月之久。
    “但是倭井潭硬糕也不是越硬越好。”戴雪国说，一块好的硬糕要有硬度，也要有脆度，牙齿用力到一定程度，硬糕就会“啪”地一声应声而断，并且咬下来的应该是片状的而不是块状或颗粒状的，并且咬下来的碎片能“溶于口”。
    吃倭井潭硬糕也有学问，长涂人会告诉你怎么才能把硬糕吃得顺溜且不伤牙，吃硬糕应该选取硬糕的其中一个角下口，慢慢往中间吃，不要想从中间直接把硬糕咬开。也不要因心急大口啃咬，一下子使劲，而要慢慢使劲，硬糕自然会碎。这样，倭井潭硬糕就一片在口，回味持久了。