真正的古方红糖，有种独特的味道，甘甜中掺杂着淡淡的蔗香味。市面上流通的“红糖”，有很多不是真正的红糖，而是赤砂糖。赤砂糖是在工业制糖的提纯过程中，生产白砂糖的剩余品。还有一些是用白糖残渣碎末或结晶冰糖剩余的糖水，加上红糖粉混合化学添加剂熬制合成的。这样的“红糖”不止味道不纯正，也吃不出古方红糖应有的功效。

假红糖，以及各大商家的误导，很多消费者搞不清楚红糖应该是什么样、什么味道的，甚至都忘记或者根本不知道古法红糖的真正味道。关于什么是好红糖：“听说黑的好，黄的不好！硬的好，软的好等等”道听涂说的鉴别方法繁多。然而，真正好的东西很多都是藏起来的，需要自己去发掘，下面会介绍云南传统手工红糖作坊的古方红糖，全方位去了解甘蔗是怎么“炼”成红糖的，真正的上品红糖到底是什么样的，什么味道的。

古方红糖是完整保留了古代红糖制作工艺的一种红糖。完全由手工采用物理方法熬制而成，不添加任何化学添加剂，古方红糖的蔗香味浓郁，口感细滑，完全保留了甘蔗中的矿物质及微元素，易于人体吸收，具有良好的温补功效。下面会简单介绍传统工艺是怎么熬出原汁原味的红糖的。

这是为我们生产红糖的糖厂——阿海哥制糖厂，有二十多年的历史，期间有翻建改造过。

制糖第一步：甘蔗的筛选

云南位于云贵高原西南，地处低纬高原，终年太阳辐射角度大，日照长，年平均气温18~20℃，降雨量充沛，全年长达2200小时的日照加上肥沃的山地土壤结构，十分有利于甘蔗光合作用及糖分的沉淀，造就了云南最好的甘蔗林。

不施化肥，不打农药，种植在山坡台地上，遵循自然法则——与山林、野草同在。

俗话说：甘蔗没有两头甜。这是因为在甘蔗的生长过程中，它吸取的养料除了供自身生长消耗外，多余的部分才会贮存起来，而且大多贮藏在根部。甘蔗茎秆所制造的养料大部分都是糖类，所以甘蔗根部的糖分最浓，因此在砍甘蔗的时候要尽量靠近根部，这样可以提高甘蔗的出糖量。

榨汁之前，甘蔗要尽量挑选新鲜的来使用，而不需要进行清洗，越新鲜的甘蔗表面的白霜越多，古代人认为，甘蔗表面的白霜是自然天地的精华，对妇科有很大的好处，而这种传统认识也被现代医学证实，白霜其中含有二十八烷醇，有很高的药用价值，同时还含有生物体的重要物质磷脂，这些都要保留到红糖中去，对人体具有滋养的作用。而阿海哥家红糖选择在每年的立冬到下一年的清明这段时间榨汁，也就是由于这个原因。

制糖第二步——甘蔗进入榨机榨汁

古时候甘蔗榨汁使用水牛拉木碾来进行，通过木碾的挤压将甘蔗汁压出，随着社会的进步，目前已使用小型电机来代替牛来榨甘蔗。

阿海哥的糖厂现在使用的小型电机榨汁机

有的作坊会使用液体萃取份方法反复榨三次左右以保证充分把甘蔗里的糖分最大限度的压榨出来，而阿海哥家的只榨汁一次，出来的甘蔗渣就作为一部分燃料，榨出的甘蔗汁自然也会带有甘蔗渣。

 

制糖第三步——去除甘蔗汁的杂质

刚压榨出来的甘蔗汁我们采用不锈钢筛网过滤部分较大的颗粒，完了流入到沉淀池沉淀过滤，池底沉淀除去部分微小颗粒物，由于甘蔗汁中存在大量酵母菌，所以在沉淀池表面会有大量白沫，打走表面的白沫能除去很多细小的杂质。

经过沉淀池过滤的甘蔗汁流入到蔗汁存放池，甘蔗汁的存放时间不易太久，如果存放太久就会影响大红糖的质量！在蔗汁存放池在进行一次打泡沫，去底层就能再次最大限度除去甘蔗种的杂质，一旦蔗池装满甘蔗汁就可以进入到下一个加工环节了。

 

制糖第四步——熬制甘蔗汁

简单介绍时下常用的熬糖设备及方法：有采用蒸汽的现代机器设备的，使用电力现代化机器的，也有使用烧煤用铁锅等设备方法熬制的。

而阿海哥家是采用彝家延续千百年的传统工艺熬制：点起柴火，通过土砌的直风灶，将热量传递给灶上的18口连环锅；甘蔗汁中不添加任何添加剂熬制。

-- 阿海哥家糖厂周边都是大山，森林覆盖率高，有着独特的资源优势，烧煤成本高，污染大！熬糖的燃料完全使用柴木及甘蔗渣。烧火是熬糖的首要工序，熬糖的时候火不能灭（除自然因素外），要及时把新鲜榨出的甘蔗汁熬熬成红糖，一直要燃到熬糖结束。也正是因为这样一直昼夜不停的熬糖，锅底部分总会有极少数熬糊的锅巴，混到红糖里去了，与精准机器化生产的红糖相比，这造就了古法手工红糖所独有的气味。

真正的直风灶，连环锅！

点火的当天阿海哥会杀猪庆贺，一是感谢大自然的馈赠，庆贺丰收，祈祷来年风调雨顺再获丰收；二是为辛苦熬糖师傅们做好伙食，吃好了才有体力把糖熬好。熬糖除了使用好的甘蔗原料和熬制设备，更为关键的是熬糖师傅积累的几十年的熬糖经验，这才是最核心的技术。即使是同样的甘蔗及加工工艺，每个熬糖师傅熬出来的糖是会有差别的，阿海哥家老师傅熬出来的红糖自然是经得起考验的。

熬糖的火候很有讲究，通常是大火开泡，小火撇泡，猛火蒸发，微火出糖。

灶头火力是最大的，顺着依次到灶尾火力会慢慢变弱。蔗池里的蔗汁首先会流入到灶头火力最大的第一口锅，必须要用最短的时间把蔗汁煮沸。虽然经过了多道过滤，但是甘蔗汁中的气泡和残余杂质还是不可避免的，沸腾的蔗汁会产生大量的气泡，气泡由于表面张力的作用，会把杂质从液体带到表面来，大量带有杂质的气泡会浮在甘蔗汁的表面，这个过程就是开泡。这时需要人工把漂浮在蔗汁表面的带有杂质的气泡用瓢舀除掉，这个过程就叫做撇泡。

撇泡后的甘蔗汁需要从灶头的第一口锅依次舀到最后一口锅，经过多级猛火蒸发水分。随着蔗汁从从灶头到灶尾，水份不断的蒸发，蔗汁的颜色、粘稠度慢慢发生着变化。作为制糖人，自然也都明了，从甘蔗汁变成这暗红色的宝贝，需要在甜蜜的水蒸气中，用心地等待、再等待……这就是赶水。

早晨太阳未出来时，山里气温还比较低，糖厂上空都飘着赶水蒸发出来的水蒸气，伴随着水蒸气散发出来的是蔗汁的清香，站在山脚就能闻到阵阵糖香，美了在山脚赶路的人。也时常有一些慕“香”而来的顾客上门来买糖。

由于每一次甘蔗的成熟、采收时间不一致，甘蔗的含糖量不同，以及气候、土壤等影响，在熬粥火候时间上都有不同的技术要求，都需要经验丰富的熬糖师傅来判断，因此熬出来的红糖颜色会有有略微差别。

当甘蔗汁赶到最后两口锅的时候，就到了微火出糖的好时候，此时的糖水浓度很大，需要连续不断的搅拌，搅拌的过程就叫做摇瓢。随着水份的继续蒸发，蔗汁糖水浓缩到一定程度，糖面上就开始冒小泡，颜色变成褐红色，熬糖师傅会用大勺舀起浓稠的糖浆，对着光，眯起眼睛观察糖浆自然留下来的拉丝状态，然后决定熬制成与否，其间每一道工序的火候，唯有听凭师傅的手眼心法来掌握。

 

制糖第五步——糖浆的搅拌打砂

达到火候的糖浆就不能再继续熬制，需要将熬好的糖浆快速舀到凉盆中，进行自然冷却，同时需要不停的搅拌使糖浆内外温度均匀的降下来，刺激红糖结晶，也就是通常所说的打砂。打砂的好坏会直接影响最后红糖的质量跟口感 ，如果没有打好，前面的努力都会功亏一篑！

 

制糖第六步——糖浆倒糖成型

当打砂使糖浆达到即将凝固但还没有凝固的状态，就要赶紧分装到事先准备好的小模具中，倒糖成型。这个工序更是技术活，没有几年经验是不能快速准确的把糖倒入模具中！

倒糖要尽量均匀，这样便于糖的余温散发和散热，让其自然冷却成型，以保障糖的结晶质量。待模具中的糖浆自然冷却凝固成为固体块状的粗糖，这就是由甘蔗汁变成的红糖。

最后一步是将红糖出模冷却。

古法手工红糖的价值与工艺濒临失传

与现代机器制作红糖相比，古法红糖产量要相对低很多，同时也被市场上的翻砂红糖、赤砂糖、工业红糖等假红糖以低质低价冲挤出人们的视线，古法红糖的工艺已经濒临失传。

我们熬制的古法红糖，真材实料无需添加任何化学添加剂，如漂白剂、凝固剂、色素、甜蜜素等化学物品；而且纯天然制作的红糖里含大量蔗糖，味道更为香醇，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”。

 

 

真假红糖的简易辨别

1. 外观

真正的红糖糖质较软，在运输过程中容易把糖磨损，所以外观上不会太漂亮。而返砂糖就是用摆摊或者赤砂糖加色素制作出来的，颜色、外观都可以调制成与古方红糖一致。

 

2. 颜色

上图三块红糖分别是刚出锅的、放置一个月的，以及放置两个月的状态，颜色不一样。并不是深色的 都是好红糖，红糖富含微量元素，表面被空气中的氧化成分氧化，颜色有所变化。

 

3. 砂心

首先要知道以下两个概念：

古方红糖（原汁糖）：纯甘蔗的原汁熬制而成的真正红糖。

反砂糖（加工糖）：添加少量红糖把白砂糖、赤砂糖、冰糖等原料，加工制作成红糖的样子。

辨别古方红糖和反砂糖还需要看砂心。只要是糖都会有砂心的，把糖从中间切开，中间颜色稍白的就是砂心。古方红糖因为是粗加工没有提纯过，所以其砂心要比加工糖的大，气泡也想对多，颜色偏棕色。

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