“过桥仔排”是杭州西溪湿地的镇席名菜

文/王明军

    杭帮菜有大福蹄、大红蹄的红烧蹄髈大菜，全国各大菜系里似乎都有这道镇席菜。然而，在杭州西溪湿地，却流传着类似红烧蹄髈做法的一道人们喜闻乐见、婚丧嫁娶都要上桌的“过桥仔排”。

    “过桥仔排”的特点是肋排整段用大锅烹制，做法基本与红烧蹄髈的做法无异，但装盘时，肋骨凹面向下，形似一座拱桥，当地人判断该菜的优劣，桥的造型形似是重要的评价指标。“桥面”配有零零散散的蛋黄皮，葱花点点，煞是好看，犹如一座缤纷的彩桥，通向幸福的未来。

    在四五千年前，西溪的低湿之地，如受天目山春夏洪水的冲流，此处被淹没便成了湖泊，而干旱之时，湿地也就出现。湿地随隐随现的现象，因此可以把它称为雏形阶段。从东汉熹平元年（172年）建造南湖算起，到唐末五代为止，大约有一千多年时间，是西溪湿地形成期。到了宋元时期，在宋太宗端拱元年（988年），朝廷正式在此建置西溪镇，这是西溪进入新阶段的开始，这也说明了西溪是个千年古镇。明清时期，西溪两岸的社会经济与文化，得到了多方面的进展，养鱼育蚕、种竹培笋与茶叶果蔬等农副业得到发展，成为郊区农业的特色。但是民国后，湿地日渐萎缩。到了上世纪五十年代，西溪地域多个乡镇的建立，工厂企业的发展，使西溪湿地范围逐渐缩小。而如今杭州市对西溪湿地实施的综合保护工程，终于让西溪湿地迎来了新生。

    福堤是一条南北向的长堤，全长2300米，宽7米，位于蒋村港的西面、深潭口港的东面，自南向北贯穿了整个西溪国家湿地公园，中间串起六座“福”字桥，分别名为元福桥、永福桥、庆福桥、向福桥、广福桥、全福桥。六个“福”字，寄托了西溪百姓美好的心愿，散发着无限浓郁的乡情。“河是自然，桥是文化”，福堤“六福桥”先后串接起了御临古镇、高庄、交芦田庄、交芦庵、曲水庵、洪园、河渚街、蒋村集市……等众多景点，是西溪的一条文化堤，其意为杭州是“最具幸福感的城市”。仔排一度还被人称为“福桥肉”，西溪人把桥文化与代代相传的美食年复一年地传承下来，同时也寄托了西溪人对美好生活的向往和憧憬。

    《饮食须知》是元代贾铭的烹饪著作，贾铭是一位很具传奇色彩的老寿星，经历了南宋、元、明三代，活了106岁，明太祖朱元璋曾向其请教养生之道，他便把《饮食须知》呈进给朱元璋。其中便有一道类似于红烧蹄膀的肴馔：“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。”西溪湿地仔排传承了古老的形态，营养丰富，肥而不腻，入口即化，老少皆宜。它的原型还可以在清代的《调鼎集》找到：“红煨肉：或用甜酱可，酱油亦可，或竞不用酱油甜酱，每肉一斤用盐三钱，纯酒煨之，亦有用酒煨者，但须熬干水气。三种治法皆须红如琥珀，不可加糖炒色也。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫色，而精肉转硬。多起盖则油走，而味都在油中矣，大抵割肉须方，以烂到不见锋棱，入口而化为妙，全以火候为主，谚云：‘紧火粥，慢火肉’，至哉！”

    据传，清康熙二十八春，康熙南巡之杭州，幸西溪湿地，专门品尝“仔排”。看着刚上桌香气诱人的仔排，康熙问陪同高士奇，如何辨别其烹饪的优劣，高士奇略加思索回道：“此菜不尝便知，只需拍桌便可。”康熙随即拍了一下桌子，只见仔排晃了一晃。高士奇便解释道：“仔排似桥，天镇必晃而不断塌，实为上乘之作。”站在门外的太监不知情，以为龙颜震怒，吓得直打哆嗦。康熙品尝后赞赏有加，高士奇便向太监说：“过”。太监一时没有反应过来，忙问：“过...过啥？”，高士奇幽默地回道：“过桥。”意为该菜通过，得到皇帝认可的意思。太监这才松了一口气，并向御厨房传话——过！康熙大悦，乘兴赐名为“过桥仔排”。从此，“过桥仔排”在杭州西溪湿地代代相传，是当地的一道家喻户晓的地方镇席名菜。

    “过桥仔排”西溪人一般都整席食用，几条整根的肋骨骨肉相连，大盘装，恰似桥型的仔排横卧两头，既有大富大贵的豪迈之气，又意喻风调雨顺，五谷丰登，家和万事兴。