南宋时期的玉珍素食和汤羹的清淡

文/王明军

    南宋御膳第十一盏：玉珍脍、螃蟹清羹。

    南宋玉珍食材虽然无从考证，但从宋代时人陈达叟的《本心斋蔬食谱》记述蔬菜制作中，可以一窥宋人对素食的理解。“玉版。笋也，可羹可菹。春风抽箨，冬雪挑鞭。淇奥公族，孤竹君孙。”“玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。”“玉砖。炊饼方切，椒盐糁之。截彼园壁，琢成方砖，有馨斯椒，薄酒以盐。”可见带“玉”的食材多为素食。南宋时人林洪《山家清供》记载煿金煮玉：“笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。济颠《笋疏》云‘拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉’，二者兼得之矣。”又有玉带羹：“春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：‘吾有镜湖之莼。’潭曰：‘雍有稽山之笋。’仆笑曰：‘可有一杯羹矣。’乃命庖作玉带羹，以笋似玉、莼似带也。”由此推断，南宋御膳第十一盏“玉珍脍”的食材多为笋。

    宋人嗜笋是有来历的，《东京梦华录》记录了北宋汴梁市井的会仙酒楼：“若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。”其中的“玉版鲊”就是用嫩笋做的凉拌菜。

    “螃蟹清羹”不同于一般的南宋汤羹，它以“清”为特点。以往唐宋汤羹都普遍放一些笋丝、笋丁、菜齑之类的绿叶，香料种类也要集中合成复合味，但在螃蟹清羹里，庖厨似乎突出的是清淡原味，让食者品出螃蟹的美味。有仿制者称其制羹的方法为：“取肥壮的活湖蟹250克（约二三只)，在沸水中汆熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹育，撕成碎片。另用活土鸡一只，熬取淡鸡汤，用其中一汤碗煮沸，放入水发香菇丝、嫩笋丝各25克，姜末、香醋、精盐少许，稍滾，再放人蟹肉等，然后用湿淀粉（绿豆粉或马蹄粉）勾以流汁薄芡，即可用汤盘装之上桌。”这样的螃蟹清羹适合现代人的口味，但对南宋人来说，还没有用鸡汤做羹的习惯，

    元代时人倪瓒选入《云林堂饮食制度集》有一道“海蜇羹”，看似简单，食材选项却让人惊讶：“用对虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蜇，只用花头最好。洗净对虾、决明（鲍鱼）鲜虾、鸡脆，和入供，鱼亦可食。”由此可见，不管历朝历代，我们老祖宗对汤羹历来不厌其烦，花样繁多。元代《居家必用事食品类类全集》记载了螃蠏羹的做法：“大者十只。削去毛净控干。剁去小脚稍并肚靥。生折开再剁作四叚。用干面蘸过下锅煮。候滚入塩酱胡椒调和供。与冬瓜煮。其味更佳。”此饌新颖之处是螃蟹与冬瓜合造，有借鉴价值。御宴“螃蟹清羹”的“清”字是南宋庖厨极少的提法，它不同于以往的原料繁多的原则，以清纯的素面出现，原汁原味地体现蟹粉汤羹的美味。

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