高宗皇帝吃的是武大郎的炊饼吗？

文/王明军

    南宋御宴有一组插食，类似于我们今天的主食。然而这一组插食在御宴的那个时间段食用，这要看整个御宴安排演出的幕间休息时间，按食单分析，插食之后是“劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘、小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。”说明有个较长的随意休闲阶段。“插食”的内容有：炒白腰子（炒腰花）、炙肚臃[yōng]（烤肚头）、炙鹌子脯（烤鹌鹑胸脯肉）、润鸡（炖鸡）、润兔（炖兔）、炙炊饼（烤馒头）、不炙炊饼（馒头）、脔骨（南食小排）。这组插食人们大多无异议，像“润鸡”、“润兔”属于典型的北饌（炖菜），但对插食中的主食“炙炊饼”、“不炙炊饼”似乎有点不解，高宗皇帝难道喜食武大郎的炊饼？这似乎有失皇帝的体面和风范。

    宋仁宗做皇帝之前，在北宋的京城汴梁（今河南省开封市）城里，“炊饼”名叫“蒸饼”。《靖康缃素杂记》中说：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”《水浒传》武大郎买的炊饼，就是蒸饼。据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”南宋的“炙炊饼”有了烙饼的的意思，反而在不烙的饼前加上“不炙炊饼”的说明。至于“炙炊饼”是怎么个“炙”法就无从考证了，我国唐代就有了油浴餠（油煎饼）；烧尾宴用公厅炉烙的“曼陀様夹饼”，不但造型酷，而且还是中空的夹饼，其娴熟的面点制作手段，令现代人赞叹。

    而馒头也叫蒸饼，《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。蒸饼起源很早，《晋书·何曾传》说何曾“性奢豪”“蒸饼上不坼作十字不食”，裂开十字花纹的蒸饼就是“开花馒头”。“水晶龙凤糕（枣米蒸破见花乃进）”是唐代“烧尾宴”第十九道“奇异”食点。五代时人陶谷解释的意思是枣米同蒸，到蒸开花方可上桌。南宋御宴的主食有炙与不炙的炊饼，显然是高宗皇帝平时喜食的面点。

    宋高宗喜食大众肴馔是出了名的，南宋御街的酒肆店铺，时常准备着宫廷的索唤。史籍记载晚年的高宗经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三猪胰、胡饼和戈家的甜食等。脏三猪胰就是杂碎而已，胡饼则可以破成兜子，杂碎做兜子的馅料。由此可见高宗皇帝不同于历代帝王的高贵品位，而热衷于民间的美饌风味和平民的口腹之欲。

    《本心斋蔬食谱》记载了一种名为玉砖的炊饼，其方法是“炊饼方切，椒盐糁之”，并有赞语云：“截彼圆璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄撒以盐。”由此看来，炊饼有不同的做法与吃法。

    如今这套南宋御宴的发生地，杭州热闹的旅游景点南宋御街上，出现了一位人们耳熟能详的人物武大郎，他挑担子，吆喝着：“卖炊饼啰——卖……”人们纷纷驻足观赏者这位《水浒传》的人物，武松的弟弟。但是，从武大郎卖的饼来看，已经不是我们根据史籍分析的炊饼，而是现代版带馅的烧饼。

    据传，杭州南宋有宋嫂献食鱼羹给游西湖的高宗皇帝，让高宗感激不已，留下了“宋嫂鱼羹”几百年的名肴佳话。现如今杭州的宋嫂鱼羹与史籍古谱的做法相去甚远。据《都城记胜·食店》记载：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……猪胰胡饼，自中兴以来，只有东京臧三家一份，每夜在太平坊巷口。近来又或有效之者。”由此可见，南宋御街大部分市井酒肆的老板是随高宗南迁而来，这些人被朝廷视为忠民，时常受到宫廷的照应和生意上眷顾。这些都是与宋高宗嗜好民间美饌有一定的影响，以至于晚年的他还念念不忘那些老吃食、老滋味。

 脔骨（南食小排）

炙肚臃

润兔

南宋御宴食文化研究博文链接：

南宋御宴的食文化渊源                           （南宋御筵基本介绍）

南宋御宴喝酒前的一场水果走台秀  （餐前水果等）

南宋御宴腊脯一行与杭州二十三坊  （腊脯一行）

南宋最具时尚气息的第一盏玉食    （第一盏）

奶酪肴馔是南宋时期的时尚美食    （第二盏）

羊舌为什么是历代皇帝喜食的食材  （第三盏）

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破解南宋御宴假公权和炸肚遗案     （厨劝酒十味）

南宋高宗皇帝是怎么吃蝤蛑的      （杂论）