奶酪肴馔是南宋时期的时尚美食

文/王明军

南宋御筵第二盏：奶房签、三脆羹。

从隋唐古籍记载到清代的满汉全席上，都出现过用“奶房”食材制作的菜肴。《吴氏中馈录》收录了膳司内人的《玉食批》，在南宋高宗皇帝的全套御膳食单里腊脯一行：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”直接把“奶房旋鲊”归为腊脯一类的菜肴里，而“旋鲊”是调味的方法。

“奶房签”是宋代庖厨乐于烹饪的一种卷菜方法。宋代有“签”菜系列，只要是流行的食材，庖厨们都乐意用“签”的烹饪方式一试。中国古老的“签”向来是以竹子为原料做的。“签”系列菜是指用竹子做成的竹帘来加工卷菜。直白地讲，就是现今加工日本寿司用的竹帘（将寿司裹紧的工具）。这一工具早在唐代就有了，烧尾宴称为“连带”，是唐代寿司“吴兴连带鲊”的制作工具。这一寿司的制作方法被日本遣唐使带回东瀛，传承至今，成为日本国的国粹。

奶房就是奶酪、乳饼之类。

熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。元代的《居家必用事类全集》也讲到一种晒干酪的方法：“七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。”这种把奶酪最后晒、凉成干的形式，是宋人把熟奶酪也归类于脯腊的原因。

《玉食批》大致反映出自南宋御膳的基本式样，它对后人研究中国食文化具有十分重要的参考价值。第二盏：“奶房签”、“三脆羹”，就直接把过去专家称“签”菜为“羹”的说法否定了。玉食每盏（每轮）上菜不可能两道同是羹类的菜肴。就拿清代曹雪芹也知道在《红楼梦》以王熙凤的口说出御膳“湿的、干的”、“捧羹把盏”的特点。“签菜”作为唐宋时期流行起来的时尚菜肴，传承至今。

从厨师的专业角度去考虑“奶房签”的制做，纯干酪切碎裹在蛋皮里蒸或炸，做成蛋卷都没有问题，但改刀成型有难度。其实我们看清代满汉全席的“兔脯奶房签”就会得到启发，约定成俗的烹饪方法，不一定全在菜名上反映出来。就像现代人说“肉糜”，所有人不会怀疑是猪肉一样，若是其它家畜的肉糜，必定会说明牛或羊等。按照宋人喜食羊肉的习俗，“奶房签”的干酪与羊肉糜合造是属于合理的。

“三脆羹”在南宋已经没有规定用哪三种食材，适口者珍。南宋林洪家自有“山家三脆”并记录在《山家清供》中：“嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名‘三脆面’。尝有诗云：‘笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈。’蕈亦名菰。”南宋之后酒肆甚至有五脆羹。充其量是口感较脆的食材堆砌而已。素三脆也罢，荤三脆也罢，总之要根据具体菜系套路走。像如此皇家御宴，一般以清淡少油为原则。南宋烹饪，庖厨们已经掌握相当的健康饮食知识，尤其是皇家御宴对健康饮食有更高的要求。

南宋御宴食文化研究博文链接：

南宋御宴的食文化渊源

南宋御宴腊脯一行与杭州二十三坊

南宋最具时尚气息的第一盏玉食

南宋高宗皇帝是怎么吃蝤蛑的