南宋高宗皇帝是怎么吃蝤蛑的

文/王明军

南宋御宴中有一道珍贵的美食——蝤蛑签。有人说蝤蛑就是梭子蟹是错误的，但蝤蛑属于梭子蟹科。根据现代人喜好将蝤蛑与梭子蟹比较，梭子蟹的口感优于蝤蛑。南宋高宗皇帝喜食蝤蛑在宫廷应该不是秘密，张俊投其所好，在御宴之上使用蝤蛑食材也是顺理成章之事。

南宋宫廷的司膳内人偶然从破箱子得到皇帝每日赐给太子的菜肴食单，将这些内容纳入了《玉食批》。其中讲到了宋高宗吃蝤蛑签庖厨是怎样烹饪的。“……以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地；谓非贵人食。”意思是蝤蛑可以做成签菜、馄饨馅、螃蟹酿橙，但只用蝤蛑的两只大鳌里的肉，其余的全部扔掉，贵人不食。御宴食单中，有多款“签菜”，蝤蛑签、莲花鸭签、奶房签、羊舌签、肫掌签等。

我国宋代，签菜已成为烹饪所特有的一种方法。有学者揣测“签”是汤羹类肴馔是没有根据的。“签”实际就是用小竹帘工具做的卷菜；“签”类似现在做寿司的工具。 “签”菜早在唐代就有了，烧尾宴中称为“连带”，“吴兴连带鲊”就是我国唐代最早的寿司。“吴兴”是地名，在唐代盛产糯米，专供宫廷食用。鲊的种类很多，有鱼鲊、肉鲊、蔬菜鲊等。唐代，日本遣唐使把当时皇家宴制和庖厨的诸多烹饪方法，全盘移植到了日本（包括宫廷女体盛）。寿司最终成了日本食文化的国粹。

唐代时人刘恂在《岭表录异》描绘蝤蛑：“蝤蛑，乃蟹之巨而异者。蟹螯上有细毛如苔，身上八足，蝤蛑则螯无毛。后两小足，薄而阔，俗谓之拨掉子。与蟹有殊，其大如升，南人皆呼为蟹，八月，此物与虎斗，往往夹杀人也。”《本草拾遗》：蝤蛑，大者长尺余，两螯至强。随大潮退壳，一退一长。《本草图经》：扁而最大，后足阔者为蝤蛑，岭南人谓之拨掉子，以后脚形如掉也。其大者如升，小者如盏碟，两螯无毛，所以异于蟹。《闽中海错疏》：海蟳，蝤蛑也，长尺余，壳黄色青。金蟳色黄。虎蟳，文有虎斑。蝤蛑的别名很多：拨棹子、蟳、海蟳、金蟳、赤甲红、石其角、石蟹、火蠓、红夹子、鬼脸儿等。旧署后唐冯贽编的《云仙散录》，记录了蝤蛑的另一种吃法：“《止戈集》曰：鹿宜孫食蝤蛑，炙於壽陽瓮中，頓進數器。”这有点像不透气的干烤，香料的挥发渗透进蝤蛑之中。

常食蝤蛑具有活血化瘀、消食、通乳的功效。

 南宋御宴食文化研究博文链接：

南宋御宴的食文化渊源 

南宋御宴腊脯一行与杭州二十三坊

南宋最具时尚气息的第一盏玉食