南宋御宴腊脯一行与杭州二十三坊
(2013-06-11 05:21:23)
标签:
南宋御膳脯腊一行二十三坊南宋御街食神锅奉行 |
分类: 饮食文化 |
南宋御宴腊脯一行与杭州二十三坊
文/王明军
宋代司膳内人在《玉食批》中,真实地记录了清河王张俊第盛宴高宗皇帝的的御筵食单,腊脯一行:缐肉条子(腊肉)、皂角脡子(熏腊肉)、虾腊(大虾干)、云梦豝儿肉腊(酱肉干)、奶房旋鮓(拌奶酪片)、金山咸豉(豆豉)、酒醋肉(酱肉)、肉瓜齑(肉丝)。其中“皂角脡子”、“云梦豝儿肉腊”、“肉瓜齑”、“虾腊”是现代人们不太熟悉的宋代腌腊食品。
解读“皂角铤子”可以引出我国大教育家孔子,他所收学生的学费也有用“脡子”替代的,远古称为“束脩”。《论语·述而》说:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”东汉末年的经学大师郑玄,在儒家经典《礼记·少仪》:“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”注道:“束脩,十脡脯也。”“束脩”就是十条肉干,宋代叫脡子。脡子就是现今市场上普通腊肉。
资料显示,皂角的药用价值很大。现代抗癌药理研究表明,皂角刺具有抗癌抑癌活性。体外实验,皂角刺热水浸出物对JTC26抑制率为50%~70%;体内动物试验也证实,皂角刺对小鼠肉瘤180有抑制活性作用。难道宋代人很早就知道皂角能用来治病防病?这个问题恐怕没人能回答,但有一点是肯定的,宋代人用皂角腌制腊肉,一定知道用这种方式对人体有好处,或者具有食材的保鲜功能。《吴氏中馈录》记载:“糟蟹,坛上加皂角半锭,可留久。”说明宋人已经掌握了皂角在腌制品中的功能和使用方法。
几年前,我国的科研部门发现皂角对腌腊制品有超级保鲜作用。中国2008年的《食品科技》第九期就有文章阐述:“将水皂角提取物、儿茶素按不同比例添加到广式腊肠中,成熟后采用真空包装,在32℃温度下贮藏35d。观察贮藏期广式腊肠酸价、过氧化物值、TBA值的变化,结果显示,添加了水皂角、儿茶素的腊肠其过氧化物值和TBA值与对照比较明显降低,添加0.08%水皂角提取物的腊肠其酸价较对照组低,表明水皂角同时具有抗氧化作用和酸价抑制作用。”据报道,为了大力推广和销售广式腊肠,研究皂角对腊肠的保鲜这还是当时广州市的重点攻关项目。
现在正宗的广式香肠都采用了宋代的皂角腌腊术,即环保、又健康,还能治病防病。
“云梦豝儿肉腊”,“云梦”为地名,云梦之地得天独厚,两千多年前的《吕氏春秋》即有记载:“菜之美首,云梦之芹……”云梦首次出现在古代最早的文献记载里。云梦古为泽薮,春秋战国皆属楚国地。汉属安陆县地。西魏大统十六年(公元550年)置云梦县。当地马芹在元代就被庖厨们用作重要的癖荤腥酱料的指定食材。《诗》云:“言私其豵,献肩于公。一岁为豵,二岁为豝,三岁为特,四岁为肩,五岁为慎。”“云梦豝儿肉腊”中的“豝儿”就是《诗》云的“二岁为豝”。自古以来,云梦的腊肉就出名,这是因为腊肉用湖北竹山柳林与神农架毗邻的深山峡谷原始森林中两岁的土猪腌制。宋代御厨将“云梦豝儿肉腊”献给皇帝舕食,这是因为野猪的生活环境和所吃的食物关系,因此制成的腊肉口感肥妍异香。
“肉瓜齑”和“虾腊”据《吴氏中馈录》烹饪方法记载:“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。”“虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋,洗去盐,晒干。色红不变。”
南宋御街位于中山南路西侧,面积约四万平方米,主要包括十五奎巷、城隍牌楼、四牌楼、白马庙、太庙巷等二十三条坊巷。《梦梁录卷十六·分茶酒店》讲杭州的饮食店,多是效学京师人,开张亦效御厨体式,贵官家品件。并说:“杭州人烟稠密,城内外不下数十万户,百十万口,每日街市食米,除府第、官舍、宅舍、富室,及诸司有该俸人外,细民所食,每日城内外不下一二千余石,皆需之铺家。市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。杭城内外,肉铺不知其几,皆装饰肉案,动器新丽。每日各铺悬挂成边猪,不下十余边。如冬年两节,各铺日卖数十边。案前操刀者五七人,主顾从便索唤切。且如猪肉名件,或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、蔗肉。骨头亦有数名件,曰双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。城内外鲞铺,不下一二百余家,皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后:郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲠鱼鲞、鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。更有海味,如酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒龟脚、瓦螺头、酒垅子、酒鲞、酱蛎、锁官、小丁头鱼、紫鱼、鱼膘、蚶子、鲭子、子、海水团、望潮卤虾、鲚鲞、红鱼、明脯、干、比目、蛤蜊、酱蜜丁、车螯、江、蚕、鳔肠等类。铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭、蟹、淮鱼干、蟛、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾。又有盘街叫卖,以便小街狭巷主顾,尤为快便耳。”
尽管南宋御街昔日风流已散,但文脉却一脉相承,整个街区蕴藏了及其浓厚的历史文化底蕴。二十三坊巷内多数院落建于清代、民国或建国初期,加上乾隆上山御道、施公庙、普福庵等历史遗痕散落其中,使其成为杭州为数不多、保存较为完整的传统生活街区。坊巷内居民依然以最杭州的方式生活着,而我们也得以重新认识杭州市井生活的美好。
南宋御宴研究相关博文链接: