唐代庖厨最早利用太阳能烤制大虾（十）

文/王明军

    唐代“烧尾宴”中的“光明虾炙（生虾则可用）”，是第十道肴馔，“光明虾炙”何为“光明”？现代人都会展开想象的翅膀，据说西安烹饪研究所根据史料，把这道菜列为长安官府菜，并研制做成装盘形似灯笼状造型，宛如一盏点燃的宫灯，寓意光明。对此我感到很惊讶，这与我的认识相差甚远，但我坚信，西安烹饪研究所的学者一定是搞错了。

    用煮熟的虾装饰成灯笼状，意喻光明太牵强附会。灯笼在中国西汉时期就有了，在唐代根本不是什么稀罕物，不可能被陶谷列为“奇异”之物。有一点值得重视，“虾米”一词最早出现在唐初颜师古注《急就篇》的注文里。《本草纲目》解释：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”而反映宋代肴馔的史籍里，已经出现“虾腊”的制作方法。从南宋的司膳内人《玉食批》透露的御膳食单看，虾腊、鱼干、肉腊等，已经构成丰富的系列腊制品。“烧尾宴”中的“光明虾炙”正好衔接唐代虾腊在御膳使用的最早记录，它的大致意思就是用灼热的阳光烤制虾干。

    制作“光明虾炙”的方法很简单，可参考宋代虾腊的制法：盐炒生虾，炒干后洗去盐，暴晒至干收储，食用取之。据说用这样的方法做出来虾腊，色泽红亮。我亲自做过实验，的确如此（附照片）。好看，好吃，剥开虾头，里面红膏鲜艳，滋味极佳。

    陶谷把“光明虾炙”归为“奇异”的原因，是该制作和食用方法比较新颖；或者说是沿海一带的吃法流传到内地，其鲜美的口味得到御膳庖厨的认可。研究和解读唐代“烧尾宴”，使得南宋御膳的“虾腊”源头向前推至唐代景龙三年之前。

    “光明虾炙”就是利用太阳灼热的阳光烤制虾干，这是西安烹饪研究所的学者们所没有料想到的。研究中国的饮食文化，我们不能单从一道肴馔的名称上去想象，而是要把握前后朝食文化的继承关系，还要熟读史籍有关食文化的论述，了解时代特征以及宗教、音乐、绘画、医学等相关文化在饮食方面的影响，只有这样才能正确解读和还原中国古文化菜肴的原貌。

    虾究竟怎么做才好吃，我觉得还是原始的做法最好吃。用竹针穿活虾，直接在火焰边烤，虾体红亮均匀为度，撒上椒盐乘热吃甚美，百吃不厌。

唐代“烧尾宴”58道奇异珍馐，独家视角，系列解读

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