让“奶房”暴露无遗的一桌宋代御膳

文/王明军

    从隋唐的古籍到清代的满汉全席，都出现过用“奶房”食材制作的菜肴。或许是“奶房”食材太简单、太平凡，还是该食材叫法变换太快，使得古代文人都没有引起重视而忽略了记载。由于古籍没有“奶房”的解释和说明，现代专家和学者都一头雾水，所以，“奶房”究竟是什么食材，也就成了现代美食爱好者中国食文化研究的哥德巴赫猜想之一。

    古人称妇女的乳房为“奶房”。我曾经问厨师何谓“奶房”食材？厨师反问我：会不会是猪的奶脯肉？因而引起周围人哄堂大笑。人们笑的是：奶脯肉能好吃吗，臊气太重，实在称不上是一款好的食材。为了得到答案，我总是在行文阅读时留意“奶房”的出处。前不久，我在归纳唐、宋、元时期的鹌鹑菜谱时，又重读了《吴氏中馈录》，偶然发现了“奶房”食材的答案。

    《吴氏中馈录》收录了膳司内人的《玉食批》，在南宋高宗皇帝的全套御膳菜单里：“腊脯一行：缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦把儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”直接把“奶房旋鲊”归为腊脯一类的菜肴里，而“旋鲊”是调味的方法。那么，奶制品里有像脯腊形式的制作方法吗？有了。

    熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。元代的《居家必用事类全集》也讲到一种晒干酪的方法：“七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。”这种把奶酪最后晒、凉成干的形式，是宋人把熟奶酪也归类于脯腊的原因。

    唐宋时期，有许多菜肴制作都以旋鲊方式。旋鲊有两种方式：一，是经过食盐或酒糟等调味短暂腌渍，其肉尚鲜嫩，即食即用；二，根据宋·蔡绦《铁围山丛谈》卷六：“开寳末，吴越王钱俶始来朝。垂至，太祖谓大官：‘钱王，浙人也……宜创作南食一二以燕衎之。’於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓。”旋鲊又是新鲜的肉酱作为调料出现。

    奶房旋鲊极是以干奶酪片与蒜、醋、酱等腌渍合拌而成的菜肴。南宋文学家、史学家，岳飞之孙岳珂，他在编撰《桯史·紫宸廊食》中，更加明确使用旋鲊的细节：“侑食（yòu  shí），首以旋鮓，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”侑食有“以乐侑食”和“以舞侑食”，在我国不同的朝代和不同规格的宴席中，有着不同的内容。宋代孟元老以笔记体散记文的形式，在《东京梦华录》记载“以乐侑食”的盛景十分可观：宋朝皇帝寿宴，当皇亲国戚、文武百官进宫祝寿时，教坊司仿百鸟齐鸣，然后入席，行酒上菜之间反复奏乐。第一、二次行酒，均奏乐唱歌；第三次行酒，演京师百戏；第四次行酒，演杂剧；第五次行酒，琵琶独奏；第六次行酒，蹴球表演；第七次行酒，四百童女跳采莲舞……

    打住回来。

    《玉食批》大致反映出自南宋御膳的基本式样，它对后人研究中国食文化具有十分重要的参考价值。比如该御膳的第二盏：“奶房签”、“三脆羹”，就直接把过去专家称“签”菜为“羹”的说法否定了。玉食每盏（每轮）上菜不可能两道同是羹类的菜肴。就拿清代曹雪芹也知道在《红楼梦》以王熙凤的口说出御膳“湿的、干的”、“捧羹把盏”的特点。“签菜”作为唐宋时期流行起来的时尚菜肴，至今还在我们当今传承。

    从厨师的专业角度去考虑“奶房签”的制做，纯干酪切碎裹在蛋皮里蒸或炸，做成蛋卷都没有问题，但改刀成型有难度。其实我们看清代满汉全席的“兔脯奶房签”就会得到启发，约定成俗的烹饪方法，不一定全在菜名上反映出来。就像现代人说“肉糜”，所有人不会怀疑是猪肉一样，若是其它家畜的肉糜，必定会说明牛或羊等。按照宋人喜食羊肉的习俗，“奶房签”的干酪与羊肉糜合造是没有悬念的。

    顺便说一下，解开“奶房”食材的同时，在宋·膳司内人传抄的第八盏，“螃蟹酿橙”、“奶房玉蕊羹”，其中“玉蕊”是唐代传统名花，后失传，具体指何种植物？这个问题我们的植物学专家们长期争论不休。其实，南宋高宗皇帝享用御膳的确切时间，为他们提供了准确的答案。

    争论的焦点是现今的“西番莲”还是“白檀”植物。根据这两种植物的食用价值和花果的成熟期，从饮食的角度分析，无疑是“西番莲”。

    目前已知“西番莲”果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。“西番莲”夏季开花，花大，淡红色，微香。果为蒴果，室背开裂或为肉质浆果。鲜果形似鸡蛋，果汁色泽类似鸡蛋蛋黄，故得别称“鸡蛋果”。其果实含油量在27%左右。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。西番莲的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。

    在一般情况下，春季二月或三月份种植，采用优质扦插苗定植，如果水分、肥料充足，整形、防虫等管理适当，则大约在5月底可以开始陆续开花。经自然授粉或人工辅助授粉后，果实经发育50－60天，大约在7月底以后就成熟，可以开始采收了。但如果采用种子播种而得的实生苗种植，在春季种植后，管理适当，大约在9月份以后才会有少量的花朵开放，果实发育需70天以上，因此，要到11月份以后才会有少量的果实成熟可供采收。这与高宗皇帝公元1151年11月17日临幸张俊府品尝美食“奶房玉蕊羹”是吻合的。

    植物“白檀”除了观赏价值，它的花、果成熟期和食用价值就不分析了，因为与食用价值相差甚远。值得一提的是，不自量力的日本人也来轧一脚，说“玉蕊”是他们的“金刀木”植物，驴头不对马嘴。

    说起奶房菜肴的传承，现代更为接近的食材要数乳饼。乳饼是云南、昆明人津津乐道的美味佳肴，通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如：火夹乳饼、青蛙蹲石板、锅贴乳饼等。

    从中国食文化研究的角度去看古籍、名著，有时会发现许多菜肴以外的东西。