12元一桌菜：六道特色鸭馔（组图）

文/王明军

    中秋佳节前后，有幸参加了几个朋友聚会，特意问了朋友们是否在家里做过盐水鸭，大家居然都摇头说没做过。我觉得有点发噱，此乃简单炮制，老祖宗的传家之馔啊。

    确凿的史实证明，中国早期的盐水鸭出自南京，称金陵盐水鸭。早在前秦时期，南京地区（称金陵）属吴国。《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。据《陈书》云，当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开战，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”，“炊米煮鸭”使得士气大振，终于获得胜利，齐军大败而归。据传，明代金陵盐水鸭已经闻名遐迩，成为宫廷筵席不可缺少的美食之一。《儒林外史》中就有这样一段精彩的描述：“当下三人会了茶钱，一同出来，到了三山街一个大酒楼上，萧铉首席，季恬逸对座，诸葛天申主位。堂客上来问菜，季恬逸点了一个肘子，一个板鸭，一个醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒，留着肘子……”

    到了清代，金陵盐水鸭、水晶鸭等已经风靡全国，鸭店林立，蔚为壮观，流通四方，是中下层百姓耳熟能详的礼品、家馔。清乾嘉时《调鼎集》就收录了鸭馔80余种。虽然金陵盐水鸭从未入选清代中叶的满汉全席，实乃遗憾；但是，作为美食延伸变种的持炉烤鸭已经占得中国美食的一席之地。现如今的全聚德烤鸭都要归功于鸭馔发源地——金陵。

    在超市购买的麻鸭，五元不到一斤，一只两斤半左右，却能演变出烧法不同的菜肴，将盐水鸭的制作推向极致。

盐水鸭的制作方法：

    盐20克，花椒一把，文火炒至盐黄椒香，擦抹与洗净的整鸭内外，腌制一日，文火蒸熟。熟鸭分别可做六道菜肴，节假聚会，其乐融融，别有一番美食情趣。

下酒菜——原味盐水鸭

新奇——盐水烤鸭

下饭菜——素炒盐水鸭

回味——传统香酥鸭

特色——金陵鸭炒饭

清纯——紫菜鸭骨汤

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