食无定味 适口者珍

文/王明军

有位美食博友问我家里平时一般都备哪些调味品？如何使用？可能是职业习惯，一般和家人去超市，我总要在调味品专区转悠，一来补充家用，二来看看市场有无新品种。应该讲，这几年的调味品新品种增加了许多，这也为家庭煮妇提供了诸多的方便。

味有许多种，但中国古人把“味”和“道”柔合在一起，“道可道，非常道”，难怪老子有句名言“治大国若烹小鲜”。把治理国家比喻烹饪，这足以说明道家把饮食放在人类生活很高的位置。古人把味道归纳为“五味”，即酸、甜、苦、辣、咸五种味道，它们是所有味道的统称。香有“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种；说开去的话还有“五色”，中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其它为中间色。中国菜历来注重色彩鲜明、和谐，力求做到赏心悦目。我们从古人给菜肴的命名就可以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”中国古人为什么在饮食上对“五”的数字如此偏爱呢？我认为这与中国的五行学说有关。五行学说认为，宇宙是由金、木、水、火、土五种物质所构成，人世间的一切事物无不与这五种物质相关联。再看我们的中医理论，人体中反映生命气息的运行也是五行，即五脏，这绝对与五行学说有一定的联系。于是，我想“五味”中的酸对胃，甜对肺，苦对肝胆（肝胆相照），咸对肾，辣对心，有没有道理，仁者见仁，智者见智，好在这也不算什么研究成果。

调味究竟有何标准，古人云：“食无定味，适口者珍。”“众口难调”是现代厨师最爱引用的一句话，他们从心里感谢老祖宗对饮食的高论和理解。是的，每个人的口味都不一样。有的人则坚持食材的原汁原味；有的人却喜好复合味；有的人主张养生，以清炖、清蒸为主；有的人却另辟蹊径，追逐“怪味”；有的人酷爱浓油赤酱；有的人却非清淡不用，一百个人就有一百个哈姆雷特。

家中的调味品如下：

厨柜中的调味品有：鲜辣粉、黑胡椒、白胡椒、孜然粉、椒盐、五香粉、咖喱粉、嫩肉粉、十三香、生粉、小麦粉、棉白汤、桂皮、八角、香叶、孜然、红干尖椒、葱油、蒜油、辣油、芥末油、花椒油、麻油、糟卤、鲍鱼汁、鱼露、烧烤汁、辣酱油、六月鲜、老抽、生抽、醋、黄酒、精制油。

灶台上有：盐、鸡精、白沙糖、元贞糖

冰箱内有：蜂蜜、牛肉酱、猪肉酱、海鲜酱、白芝麻、黑芝麻、豆豉、乳腐、榨菜、虾皮、甜辣酱、蚝油、番茄沙司。

自制的调味品有：胡萝卜酱、蒜泥酱、海带酱、豉油皇。

       蒜泥酱               海带酱               胡萝卜酱

我以为，调味品的变革、创新，意味着美食制作就更加便捷。比如过去烹制麻辣花生，开油锅，熬辣椒、花椒，花生炒制后还要倒在报纸上吸油，很是麻烦。现在好了，花生放烤箱烤制后，拌上辣油、花椒油、少许十三香和盐即可，又快捷，又好吃。 

最近用鲍鱼汁比较多，有时连炒青菜甚至冲紫菜汤也放一点在里面，味道可好了。从超市（7.90元/瓶）买的鲍鱼汁，你千万别指望这里面真的有鲍鱼，现在大多酒店的鱼翅汤都是用调味品调制的，骗你的舌头没商量。科技的进步，给饮食行业也带来前所未有的烹饪革命。

        化普通为高贵的鲍汁南瓜             把点心当菜做的鲍汁云吞 

    两千多年前的《吕氏春秋．本味》中说：“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去膻，必以其胜，无失其理；调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。 “鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。” 鼎中的变化其妙无穷，难以用语言确切表达，应该用心去领悟。 据说，近40年前的数学家华罗庚先生，率先用优选法测出炸油条的最佳油温为228℃，成为测量“鼎中之变”的第一人。但是，大街上做早点的没一个人用温度计去测量油的温度后去炸油条的，多凭经验控制油温。如何精确调味，也有人设想采用现代自动化流程来控制，但都被“鼎中之变”所否定。烹饪玄就玄在锅多翻一下和少翻一下；时间多一秒或少一秒；厨师的心情好与坏都有讲究。

    前几日去超市，发现史云生的盒装鸡汤（6.60元/盒）还在搞特价（买一送一），这个产品春节前就进行过一轮空前的电视广告轰炸，当时我就没有看好这个产品，因为这个产品的设计不符合人们的消费习惯。一只活草鸡最少也要30多元，能吊多少鸡汤，一盒装500毫升，能装几盒，这成本根本都算不过来。那么，商家要有利润只能“科技”调味，所以我喝着怎么都像骨头汤。真正想喝鸡汤的人们，绝对会是去选购真正的草鸡。上海曹安市场13元/斤的草鸡，卖得发疯。

    超市史云生鸡汤专柜                  上海曹安农贸副食品市场

    最后请长期关注博主的美食爱好者和勤劳的煮妇回答一道有奖征答题目。下面这款“海鲜锅”按道家的哲学思想烹饪，其汤料应该如何配制？时间三天为限，从速留言，优胜者只设一名，奖励人民币壹万元整（有奖征答最终解释权归本博主所有）。

正确答案和获奖人在2009年3月6日凌晨公布。

正确答案： 水 

获奖提名：  xiaoya  二猪肚  。

    本次有奖征答的获胜者，只能选答案比较接近者，如果我的亲家母xiaoya就只回答“用水煮就行了”一句话，那肯定是获奖者。从感情上讲，我希望xiaoya赢，肥水不流外人田嘛，谁让我们是亲家呢，但问题是答题后面又加了两句“磨棱两可”多余的“东东”，把答案模糊化了；二猪肚 把老子重要的哲学思想“无为”点出来，十分符合博主命题的提示性方向，在解题的思路上是正确的。为此，我宣布xiaoya 、二猪肚荣获本次有奖征答的优胜者提名，二人择日PK，一决雌雄！何日对决另行通知。

    其实，题目答案博文中已经告诉大家：“凡味之本，水为最始。”海鲜本来就是咸的，这么一锅新鲜的海鲜，用水一煮，多半吃的人眉毛要掉下来。“无为”而烹，彰显清淡，注重养生，实则“有为”。道可道，非常道。

特邀德高望重的心宽大姐担任此次活动的公证人，公证处地址：

（http://blog.sina.com.cn/bsq7860）。