此文发表在2012年08月20日《山东教育报》上

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                 　 　 初秋除燥美味当道

                                             　　  　　　作者：贺军成（山东烟台）

　　立秋向日葵花放，处暑西楼听晚蝉。时令忽而进入初秋时节，天气已变得凉爽。然而，好天气未必带来好身体，有些人在此时出现皮肤干涩、口干舌燥、大便干结、烂嘴角、鼻出血、咳嗽等一系列症状，尤其是老年人和儿童出现这些现象的往往比较多。其实，这是由于秋季气候干燥引起的“秋燥”症，宜多食用一些秋季时令的果蔬来调理，比如：秋梨、苹果、甘蔗、石榴、莲藕、菱角、银耳等。此外，百合、鲫鱼也是秋时除燥的上佳食物。
　　●鲜藕瘦肉丝
　　原料准备：莲藕100克，瘦肉25克，水淀粉、酱油、精盐、葱、食用油等适量。
　　烹调指导：
　　1.将切好的瘦肉放入碗中，加入适量水淀粉、精盐、酱油等腌5分钟。
　　2.将莲藕用清水洗净，切成长条状。起油锅，用小火将腌好的瘦肉炒至四分熟，盛入碗中。放入切好的莲藕，旺火翻炒，待半熟后加入瘦肉和精盐继续翻炒。起锅前加入葱花。
　　保健之道：鲜藕含有丰富的钙、磷、铁及多种维生素。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的患者颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有较高的维生素C和膳食纤维，对于患有肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。藕中含有丰富的维生素K，具有止血的作用。莲藕含有丰富的单宁酸，具有收敛性和收缩血管的功能，挤汁饮用，还能预防秋燥引起的出血症状。不过，鲜藕生性偏凉，生吃凉拌较难消化，有碍脾胃，故脾虚胃寒者、易腹泻者宜食用熟藕。此外，加工鲜藕不能使用铁制容器，因为铁器能与鲜藕中的维生素C发生反应，会影响到色泽与口味。另外，炒藕丝时，应当一边炒一边加入一点儿清水，这样可以避免藕丝变黑。
　　●生炒水红菱
　　原料准备：生红菱肉250克，青椒15克，红椒15克，大豆油40克，鲜汤20克，精盐3克，味精1克，湿淀粉5克，麻油5克。
　　烹调指导：
　　1.红菱肉切成小块；青、红椒分别去籽儿，洗净后切成小块。
　　2.锅洗净置中火上，舀入油烧至5成热时，倒入青、红椒块和红菱肉翻炒，加鲜汤、精盐烧沸后，加味精调味，再用水淀粉勾薄芡，淋麻油，出锅装碟即成。
　　保健之道：菱角古时叫“菱”，又称水栗子，含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪和多种维生素，其营养价值可与坚果媲美。中医学认为，菱角可健脾、利水，且可健体，是减肥的辅助食品，还可作为食道癌、胃癌、肝癌、乳腺癌等癌症患者的辅助治疗佳品。红菱洁白脆嫩，适宜老年人食用，具有除燥之效。
　　●山药鲈鱼片
　　原料准备：鲈鱼1条，鸡蛋清1只，山药50克，荷兰豆25克，生梨1只，精制油20克，黄酒、精盐、鸡精、淀粉、葱、姜等适量。
　　烹调指导：
　　1.将鲈鱼洗净去内脏、骨、刺和皮，切成薄片后，用少许精盐、鸡精、蛋清、淀粉上浆。山药削皮切成小片，荷兰豆切成片，生梨削皮去核切成小片；葱姜洗净后温水泡汁。
　　2.炒锅烧热后倒入精制油，大约3成热时放入鱼片，轻轻拨散至熟后捞起；再放入山药片、荷兰豆片、生梨片等，一起炒熟后取出。
　　3.炒锅中留少许油，放入葱姜汁水，加入少许精盐、黄酒、鸡精等烧开后，投入全部原料翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。
　　保健之道：山药营养丰富，含有较多糖、淀粉、蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素和维生素。中医认为，山药性平味甘，常年均可食用，秋燥之季更宜常食，为秋季最佳的进补食物。山药不仅享有“神仙之食”的美誉，还具有“食物药”的功效，具有清热生津、养阴润燥、益肺止咳、降低血糖的作用，能缓解津液不足所致的心烦口渴、肺燥咳嗽、大便燥结等不适感。不过需注意的是，大便燥结、腹胀者不宜多食，实邪未尽、湿热充盛或食积未化者最好不要食用。鲈鱼富含蛋白质和不饱和脂肪，维生素和矿物质含量也很丰富，具有健脾开胃、滋补肝肾、止咳化痰之特效。生梨滋阴益肺、生津解渴。荷兰豆营养丰富。
　　●百合炖鲫鱼
　　原料准备：鲫鱼1条（约500克），百合200克，精炼油25克，姜片10克，葱结10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉1克，鲜汤750克。
　　烹调指导：
　　1.鲫鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净。再用刀在鱼身两侧分别划两刀。百合去根，拆分成瓣，洗净。
　　2.锅洗净置旺火上，放入精炼油烧至7成热时，投入鲫鱼煎至两面微黄，然后烹入料酒，加锅盖略焖，揭盖，加入鲜汤，以淹没鱼身为宜，再加入姜片、葱结烧沸后撇去浮沫。盖上锅盖用小火焖煮30分钟。
　　3.然后揭盖，加入百合和精盐，继续煮至百合酥烂、汤汁浓白时，加味精调味，去掉葱结和姜片，撒入胡椒粉，出锅装入汤盆内即成。
　　保健之道：鲫鱼味道鲜美，又是味较好的良药，有除湿利水、和中补虚、和胃健脾、促进食欲的作用。百合是秋时的当选食品，不仅味道鲜甜、营养丰富，且药用价值较高，有调肺止咳、宁心安神、补中益气之功。百合与鲫鱼同炖，汤汁浓白，味道鲜美，具有清热开胃、健脾补益、去秋燥的作用。
　　贺军成