此文发表在2012年01月01日《北京青年报》上

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　　　　　　　　　　　  　 吉祥烹美味佳肴迎新年　　　　　　　　　　                                              　　　作者：贺军成（山东烟台）

　　新年新气象，吃出新花样。佳肴摆上桌，美味齐分享。
　　■福如东海
　　原料准备：豆腐250克，水发海参200克，青菜二颗；精盐、味精、香油、鸡汤、水淀粉、葱、姜等适量。
　　做法指导：1.将豆腐切成长12厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的大片，之后放入沸水中烫一下捞出待用；将海参用清水洗净，切成同样长的条；葱、姜分别去皮洗净，切成细丝；

青菜除去老叶，洗净，用开水焯过备用。
　　2.取一长腰盘，将1片豆腐、1条海参间隔顺长摆在腰盘的中间，加入适量精盐、少许鸡汤上笼蒸约15分钟后取出，将汁沥入锅内，往盘中撒上葱、姜丝，将焯过的青菜顺放在

豆腐的两侧。
　　3.原锅上火，加少许味精，勾水淀粉，淋香油浇到豆腐和海参上；锅洗净上火，加少许油烧热，淋到盘中的葱丝、姜丝上即成。
　　■寿比南山
　　原料准备：老肉鸡1只（约500克），干花生米100克，胡萝卜20克，香菜叶少许；精盐、味精、料酒、麦芽糖（酱油和糖色）、胡椒粉、香油、植物油、葱、姜各适量。
　　做法指导：1.将老肉鸡用清水洗净，涂抹上麦芽糖，放入七成热的油锅中炸至金黄色，花生米用水浸泡后除去红皮，葱去皮洗净，切成段，姜拍松，胡萝卜洗净，切成片。
　　2.锅上火，加入适量清水（以淹没鸡为宜），放入鸡、葱、姜、2匙料酒以及少许胡椒粉，加盖，小火烧煮至熟烂，放入适量精盐、花生米、胡萝卜片，再烧至鸡熟烂时放入味

精，淋香油，撒上少许香菜叶，倒入汤盆即可上席。
　　■万事大吉
　　原料准备：鸡脯肉250克，鸡蛋清25克，湿淀粉40克，精盐3克，味精4克，熟猪油（或色拉油）80克，葱花4克，姜末2克，蒜片3克，水淀粉40克，黄瓜片、胡萝卡片各3克，香

菜段6克，汤80克，材料油、芝麻油各18克，清水2千克。
　　做法指导：1.将鸡脯肉平放在净砧板上，片成薄片，做到薄而匀、不碎且整齐。
　　2.改好的鸡片放入精盐（1克）、味精（1克），腌渍约30分钟，使主料有个基本味道。
　　3.取一个大碗或者小盆，放入鸡蛋清、湿淀粉调均匀，然后放腌渍好的鸡片，轻轻地抓拌均匀，放置一会儿。
　　4.取一小碗放入精盐、味精、汤、水淀粉调成汁芡。
　　5.将清水倒入勺内烧开后，分散放入浆好的鸡片，先慢后快，先轻后重划开，九成熟时捞出，控净余水。
　　6.勺内加入熟猪油，放入葱花、姜末、蒜片、黄瓜片、胡萝卜煸炒出香味后，倒入滑好的鸡片，泼入事先调好的汁芡，颠翻挂匀，淋入材料油翻个，再淋入芝麻油略煨，出勺

装盘，将香菜分成4等份，等距离放在鸡片周围，既衬托美观，又起到增香作用。
　　■鹏程万里
　　原料准备：去皮马铃薯4500克，豆油1千克（约耗80克），白糖、醋各40克，精盐2克，味精3克，香菜段3克，芝麻油18克，汤20克。
　　做法指导：1.将马铃薯洗净后切成细丝，用凉水浸泡约30分钟，泡出多余淀粉后捞出，控净余水，这样成品色匀而正，清爽利口。
　　2.取一个小碗，加入精盐、白糖、醋、味精、汤等，调成清汁。
　　3.将油倒入勺内，烧至五成熟时，分散放入马铃薯丝炸成微黄色后捞出，等油温回升六成熟时，第二次放入炸成焦黄色捞出，控净余油。
　　4.勺内加底油30克，四成热时，倒入炸好的马铃薯丝，泼入事先兑好的汁卤，撒入香菜段，颠翻挂匀，淋入芝麻油，颠个出勺，装盘即成。
　　■文/贺军成