咸汤面

        老陕爱吃面，也擅长做面。咸汤面就是铜川耀州一带的地方特色面食，在关中北部也算小有名气。知晓咸汤面由来已久，品尝却是最近的事儿，而且出于偶然。

        双休日闲暇，驱车到铜川游玩，美食自然必不可少，于是便在网上搜集起铜川的美食来。网荐的新区六德餐厅火爆异常，晚餐也确实有特色，让人感叹小城市也有大品牌。酒店的早餐都千篇一律，让人不觉想起咸汤面来。还好，距我们住的很近就有一家候二咸汤面。

       第二天起来已经八点半多，我们便沿着导航的路线寻它而去，行约七、八百米，远远的便看见路边小店旁排着一字长龙队，莫非就是咸汤面店了。近前一看，果不其然。路边的一间平房很不起眼，卫生和环境也不敢恭维，只是门口排着那长长的队伍，才让人对这家候二咸汤面不敢小视。要是在没人的时候，那种小店绝对是不会引起我们注意的，街头巷尾的才是小吃精粹，我们感叹道。食客们一人排队，其他人便找起座位来，小屋子里也就够坐30来人，好在每人用餐也就十多分钟，像农村的流水席一般，一波接着一波坐。

       及等排到我跟前，这才看清了操作间的全部。一口大铁锅摆放在灶台正中央，半锅热汤翻滚沸腾着，一块块的油豆腐在锅中上下飘浮，调料包自然也必不可少，可能主要是提味吧。门口微风一吹，浓郁的香味飘散开来，整间小屋里热气腾腾，香味扑鼻，未食先闻三分香，这早已让人谗言欲滴了。锅边放着一大盆子葱花沫、一大盆子韭菜沫、一大盆子油豆腐干、一大碗刚做的油泼辣椒，热气腾腾，再加上两大袋子熟面条，这便是制作咸汤面的所有食材了。只见大厨抓起一小把面，放入关中的瓷花大碗中，舀起一勺热汤倒进去，面条便热活舒展开来，再用勺撸着面条，把汤再次倒入滚烫的锅中，轻快而又熟练地再用勺勾点葱花和韭菜沫儿，葱花和韭菜在关中都称做素臊子，做面食必不可少，是最好的面食添加剂。再来一勺热汤倒进碗去，让汤把韭菜和葱花的鲜味儿浸出来，重新又把汤倒回锅中，如此反复两、三下，这时碗热了，面条也热了，臊子的鲜味也出来了。再来两勺热汤，撒上一小撮豆腐干，勺头再轻轻勾点油泼辣椒，在碗里轻轻一抹，辣椒便和着热汤逐渐飘散，一碗咸汤面便大功告成。于是，葱花、韭菜、豆干儿、油泼辣椒混在一起，飘在汤碗上，及至端上桌来，食客们早已急不可待。小喝口热汤，捞起汤下面的面条，筋韧爽口，辣香浓郁，沁人心脾。三五口下肚，额头上便渗出滴滴汗珠，寒意尽消，越吃越辣，越辣越香。听说有的店家还在汤里面加几块羊血，那肯定又是另一种风味了。饭量稍大的再来几个水煎包，或者葱花饼之类，这就是耀州一带最美味的早餐了。

      其实咸汤面的食材还是挺有讲究的。首先面粉必须是上好的，加入碱面后反复和面，幹好后再扯成宽、窄不同形状，煮熟后捞出，再用冷开水浸透，拌上菜油晾放。拌油后即食的叫油面，而另一种碱面，是要浇汤食用。葱和韭菜最好都是大田里的，红根韭菜，鞭子大葱，鲜而嫩，香而不辣。豆干必须是鲜黄豆磨成的老豆腐，用清一色的菜籽油炸得焦黄，再切成小条，这样既有豆腐的原味儿，又有油炸后的焦香味儿。油泼辣椒中的辣椒和油肯定是上好的，加入少量佐料后，一定要现食现做。油泼辣椒放上两三天，味道自会大打折扣。除了辣椒制作大有学问，奥妙其实主要还在汤里，肉汤打底，仅调料都不下十多种，只有原料品质、调料比例和火候都拿捏好，才能烹出一锅好汤。厨艺好不好，全凭一口汤，其重要性不言而喻。

      说起咸汤面，让人想起了大江南北的各种面食，重庆小面、武汉热干面、兰州牛肉拉面、刀削面……不一而足。透过食材看面食，它是民众的一种生活方式，更是一种生活智慧，所有这些方式和智慧，构成了博大精深的中华民族传统文化精粹。一碗咸汤面，映衬的是关中汉子的直率和豪情，折射出黄土地上秦人的纯厚和热诚，更是舌尖上的美食，舌尖上的传承，舌尖上的华夏文明！

       说到底，还是咸汤面咥着筋道！