⊙赖清辉

这年头，饮食“理论”层出不穷。流传最广泛的理论之一，要数“酸性食物和碱性食物”--“酸碱食物摄入不平衡会引发各种疾病”，并且特别强调“酸性食物对健康有害”。这些听上去很“科学”的理论，到底是不是科学呢？ 

                        
    第一，专业上，并无酸性、碱性食物的定义

对于酸性食物和碱性食物的划分标准，营养学上并未提及，而流传的各种说法，也让人疑惑不已。常见的说法是，不管食物吃起来是什么味道，经过人体代谢之后，才显出酸碱的区别。按以上标准，有人认为虽然柠檬吃起来是酸的，但其实是碱性食品。还有广告教导大家，醋也是碱性食品。

从生物化学专业的角度来看，上述观点是靠不住的。无论是糖类还是有机酸（如柠檬酸、醋酸等等），只要经过人体代谢，二氧化碳都是主要的代谢产物，因此代谢后必然呈酸性。而蛋白质和氨基酸代谢会产生氨，呈碱性，但氨对细胞是有毒性的。人体通过合成尿素的方式排除体内的氨，可见这个碱性代谢产物并不“招人待见”。

    第二，离子含量，透露酸碱性？

另外一套针对食物酸碱性理论的描述，是看食物燃烧后的灰分组成，也就是食物里面的离子组成。据此，富含钾、钠、钙、镁等阳离子的为碱性食物，富含氯离子、硫酸根离子已经磷酸根离子的为酸性食物。这个说法比前面的一个要科学一点。原因在于钾、钠、钙、镁离子确实都是人体必需的营养元素。但是这个理论同样存在缺陷。

首先，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内代谢产物的性质是不同的。食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。

其次，灰分只占食物中一个很小的比例，因此按照灰分来推断食物的健康效用是非常偏颇的。例如：100克面粉中灰分只有0.5克，而碳水化合物的量超过75克，蛋白质含量也有10克。这75克的碳水化合物如果完全转化成二氧化碳，重量将超过100克，难道0.5克的灰分就能完全决定这个食物的效用？

另外，膳食纤维和维生素也都是有机物，不会残留在灰分中，也就是说，当我们看食物的灰分的时候，膳食纤维和维生素已经和我们说“拜拜”了。

最后，大多数所谓酸碱食物的分类其实并不是实验的结果，而是拍脑袋的杰作。例如，我们就根据阳离子这个标准来实际检视一下。目前苹果是比较公认的碱性食品，100克苹果中钙、钾、镁的含量分别为5毫克、90毫克、4毫克；牛肉毫无疑问是酸性食品的代表，然而，100克牛肉中钙、钾、镁的含量分别为17毫克、290毫克、19毫克，全面超过苹果。这说明离子含量不是区别酸碱食物的依据。单纯根据离子含量判断食物的健康作用，是不科学的。

大家要知道，这种按照食物燃烧后所得灰分的组成，将食物可以分为酸性食物和碱性食物的方法，其实是用来研究食物化学的，主要用来评价食物的化学性质，特别是在食物矿物素含量的测定中使用比较多。另外，测定食物的灰分还可用来判断一些谷类食物的加工精度。

第三，食物不能影响体内的pH值

其实，人们对于食物酸碱性的兴趣，大概起源这样一个说法：“癌细胞喜欢酸性环境而不喜欢碱性环境。酸性食物会促进癌细胞生长，而碱性食物则会‘饿死’癌细胞。”遗憾的是，这样的说法在人体中并不成立。

人体的酸碱性确实对健康至关重要，我们呼吸系统和泌尿系统共同在维持着这个精确的平衡。血液的pH值仅仅在7.35～7.45这个狭小的范围内波动，超出这个范围带来的影响可能是致命的。

的确，糖尿病、酒精中毒以及长时间的绝食会导致酸中毒，但没有证据表明，食物会导致酸中毒；肺炎、哮喘以及恐惧症带来的过度换气会导致碱中毒，同样，并没有证据表明，食物会导致血液碱性增强。

需要说明的是，糖类或有机酸的代谢产物二氧化碳是通过呼吸系统释放的，蛋白质的代谢产物尿素是通过泌尿系统排除的--呼吸系统和泌尿系统恰恰是维持人体酸碱平衡的重要系统。通过食物无法撼动人体的酸碱平衡。

    第四，食入过多酸性食物会致病？

此外，“食物酸碱平衡论”还宣传“谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压等慢性病的发生；蔬菜、水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病”。实际上，蔬菜和水果能够预防慢性疾病的发生，是因为它们产生能量低，而且含有丰富的维生素、矿物元素、膳食纤维以及对健康有益的植物化学物质，而不是所谓碱性的作用。

试想一下，按照“食物酸碱平衡论”，如果纠正“酸性体质”就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就可以解决问题了吗？显然，这种说法是不正确的。

《中国居民膳食指南(2007)》强调“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”。这些方法都是根据近年营养学的研究成果，为改善中国居民营养状况而提出的膳食措施。按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将使广大居民在选择食物时处于无所适从的境地。上述食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要来源，缺少了这些食物，就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏，如此则少年儿童的生长发育以及成人的营养状况将无从保证。

追本溯源，食物对人体酸碱性的影响的研究，起始于上世纪20年代的美国。只不过，这项研究关注的人的尿液而不是血液。在饮食中减少肉类、禽类以及谷物的含量，会提升尿液的碱性，从而降低尿路感染以及肾结石的发生风险。可后续的研究发现，蔓越莓等水果对防治泌尿道感染也特别有效，不过这些水果的作用是降低尿液的碱性而不是提高碱性。

所以，从尿液酸性的角度而言，有益的蔓越莓是名副其实的酸性食品，而不是碱性食品。相对于血液，尿液的pH值波动比较大，也会受到各种食物的影响。只不过，影响尿液酸碱性的食物，与我们通常听说的酸碱食物有所区别。

综上所述，将食物简单地划分酸性、碱性，这样的分类方法是缺乏科学依据的，诸如“选择食物要注意酸碱平衡”、“酸性食物对健康有害”的宣传，是在误导大众，不值得提倡的。食物也不能通过调节血液pH值达到改善健康的目的。蔬菜水果对健康之所以有益，在于它们提供了我们身体必须的维生素、微量元素和膳食纤维，并不是所谓的碱性。纠结于食物酸碱比较，是没有意义的。

附：《中国居民膳食指南(2007)》

一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这10条是：

    1，食物多样，谷类为主，粗细搭配。

    2，多吃蔬菜水果和薯类。

    3，每天吃奶类、大豆或其制品。

    4，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

    5，减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

    6，食不过量，天天运动，保持健康体重。
 
    7，三餐分配要合理，零食要适当。

    8，每天足量饮水，合理选择饮料。

    9，如饮酒应限量。

    10，吃新鲜卫生的食物。

全文完。