文：赵英敏

    奶制品是我们所提倡的，我在为每个客户设计的餐单里面基本都有，除非个别的自身不习惯喝牛奶或酸奶。也曾经有这么个口号：每天一斤奶，强壮中国人！
    也因为人们的营养意识逐渐提高，因为听说日本早在几十年前就提倡喝牛奶，而全民身体素质都有明显提高时，我国也开始强化喝牛奶的益处，也真的有好多人都养成了每天喝牛奶的习惯，这确实值得高兴。毕竟，对于各个年龄阶段的人来说，牛奶都不失为一种很好的天然的营养补充剂，其富含丰富人体所需的钙质、蛋白质、维生素D，维生素A等。。
    可是就在出了毒奶粉事件后，很多品牌的奶制品都相继出现了问题，一夜间人们“谈奶色变”，开始质疑这牛奶到底能不能喝？还有几家奶商是值得我们信任的。

    其实，正常的奶制品还是可以饮用的，但是有一种我建议不要选择，那就是一直让人概念模糊的----复原乳。

    曾经看过一则报道称：国产常温奶曾经大部分是所谓的“复原乳”，其原料不是生鲜牛奶，而是用脱脂奶粉加上黄油勾兑的。这条报道的真实性暂时无法去查证。

    但看到有一个同是营养学的朋友也写道：听过一位业内人士介绍过牛奶的加工真相。因为奶牛产奶旺季正是牛奶销售的淡季，这种现实，迫使乳企业会大量使用复原乳——即在产奶旺季将牛奶收上来（这时原奶的价格比较便宜），然后将销售不出去的鲜奶做成奶粉，等到牛奶的销售旺季时，在将这些奶粉制成牛奶卖出去。这个过程中，鲜奶自然就变成了复原乳。也就是说，生产复原乳几乎是奶企业惯例。从营养学角度来说，由于复原乳经过了两次高温处理，因此部分养分会有所流失，在业内有一种说法，用“金、银、铜、铁”来比喻“巴氏奶、酸奶、常温奶、奶粉”，除复原乳支制成的酸奶外，其余复原乳制品只能排在“铁”之后，也就是说，复原乳连“铁”都不如，营养价值可想而知。
    还有一个问题没有被提及：那就是在鲜奶收购过程中，奶桶的消毒环节存在的安全隐患。大家知道，富含蛋白质的鲜奶是很难保鲜的，如果用刷洗不干净的奶桶承装，很容易变质。但是奶桶洗刷起来很费劲，消毒杀菌很让奶农（还有奶贩子）头疼，于是，强力消毒杀菌用品就会被使用，这样才能保证奶桶不滋生细菌，不致使鲜奶变质。而这样做的后果就是，让奶源的污染问题变得很突出。据一位奶农透露，他们使用的消毒液外包装上都有骷髅标识，应该是有毒的。但为了消毒，不得不使用。否则一桶鲜奶变质，损失很大。
使用复原乳的另一个问题是，为了缩小复原乳和鲜奶之间的口味差异，在加工中，必然要添加一些调味剂等食品添加剂。这就是牛奶被污染的另一个原因。我们总觉得我们现在喝的牛奶没有奶味，甚至是有股怪味，这就一点不奇怪了。

    面对这个问题，不知道相关的部门怎么看，在到处都充斥着进口商品时，本国的商品质量是否应该保证和提高？何时才会停止欺骗消费者？
    不过，好在《乳品安全标准》征求意见稿正在卫生部官方网站上公开征求意见，“复原乳须明示”有望首次写入国标强制执行。

    牛奶作为一种健康饮品，基本的原则就是越接近生鲜，加工环节越少，则对原料质量的要求越高，越不容易掺假。生鲜牛奶中含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用，而最好的消毒方法就是巴氏杀菌，经过这种方法生产出来的鲜牛奶也叫巴氏杀菌奶。由于这是一种低温杀菌法并不能杀死全部细菌，更不能杀死细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。这种鲜牛奶的保质期也比较短，短则几天，长的也就两周。但是巴氏杀菌奶却在最大限度上保存了牛奶的营养价值、口感和风味。同时这种奶也很难掺假，因为人们很容易从口感上分辨出来，鲜奶只有淡淡的清香，带一点膻味，若是参加会使牛奶味道过于香浓。
    在发达国家市场行的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也都是这种奶。但是国内则不然，巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少。

    所以提醒消费者在选择和购买牛奶上一定要注意，尤其是儿童的奶制品，有些已经明确的表明是复原乳，那么就一定要谨慎购买，或者是干脆不买。同时既要避免低端产品，也要避免高端产品，牛奶的成本基本固定，利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假；高端产品需要有密集的广告投放，广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好处，大部分都是不值得相信的。例如所谓的蛋白质含量高，其实就是添加了奶粉；所谓高钙，实际上高出不到10%；所谓免疫蛋白、初乳、造骨蛋白等等，都不具有特别的价值。。

    再有就是要学会看食品配料表，在配料表的第一项如果写的是鲜牛奶，那么则可以选择，如果写的是奶粉或者水，就意味着不是纯牛奶。