人生拾遗——芝士龙虾伊面

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此图来自于百度图库。大龙虾的头头尾尾、钳钳脚脚的，用来熬粥更为适合和美味，放入此菜，享用时会比较费时，而此菜因为有了芝士，是比较适合趁热时食用的。此图的龙虾估计一斤以下，似乎是小了点的。

此菜的准确表达应该是：芝士焗龙虾、伊面铺底。

芝士又称奶酪，是一种奶制品，盛名于欧洲。有人曾将奶酪与豆腐并称，从制作工艺上来讲，确实有异曲同工之处，它们在欧洲、及东亚都是极重要、极普及的食材之一。

伊面源于中国的粤闽地区，是经油炸、食用前再经高汤或上汤熬制的鸡蛋面条。今天，这种传统的、作为主食的面条，已成为一味重要的食材，通常会出现在粤、闽、潮州海鲜类的菜肴中。

此味菜肴中的龙虾以1斤半以上的为宜。龙虾的选择，以我们经常能食用到的而言，是以生长于澳洲太平洋水域的澳龙为优；其次才是那长着一对大钳子的、生长于加拿大和美国大西洋水域的波士顿龙虾。

顺便说之，我以为，同一海产品，关于产地的选择，可以考虑两个关联因素，一是产地的水温，越冷越好；二是生长期，相对长的为好，粤语中有一句老话，叫做老鱼嫩猪，是有道理的；至于野生的海产品，则是可遇不可求的，对此，这些年来，我是不抱奢望的。

此菜形式上的主角是大龙虾，那我们就从大龙虾的食用说起。

大龙虾的烹饪方式，通常是清蒸、爆炒和火锅，这样烹饪方式下的大龙虾，以我的体验，存在两个问题，其一，大龙虾肉并不像人们传说的那样的鲜美，说句实话，还比不上梭子蟹；其二，食用时会有“柴”的口感，“柴”是粤语鲜嫩、多汁、爽滑的反义词。

大龙虾刺身还是蛮不错的，能体验到龙虾的鲜美，多少也能消除熟食大龙虾的那种“柴”的口感；它的好处还在于，一虾两吃，头头尾尾和剔除刺身后的外壳以及那一对大钳子一并煮粥，那粥是很有海鲜味道的。但从养生的角度来说，生冷食物对人的肠胃毕竟不是太好，再说，还有关于寄生于生鱼片中的这菌那菌的警示。因此，近年来我已很少生食海鲜的了。

90年代初在香港春茗时，已品尝过芝士龙虾伊面，留下了不俗的印象。

2003年前后，伟诚集团老板李伟波，作为美食家的一面，曾向我隆重推出过芝士龙虾伊面，此家海鲜酒楼在深圳的石岩镇上，是经李伟波筛选过、并经其反复挑剔和指导过的、附近制作芝士龙虾伊面最好的一家。

那天，酒店老板特意为李伟波留了只两斤以上的大澳龙。当我们入座后，当值经理还将此只澳龙在我们面前张牙舞爪了一番，表示此虾的生猛。

通常，我们的芝士龙虾伊面都是一虾两吃的。

大约30分钟后，芝士龙虾伊面端了上来，热气腾腾、镬气（锅气）十足，鲜红的虾壳点缀着全菜的奶白色。

芝士与龙虾真是一对绝配，经过焗烤后，带壳的、一块块、缩成一寸大小的虾球肉是绝对的香浓、鲜美和多汁，并十分的有嚼头。大龙虾没有了其他烹饪方式下“柴”和不够鲜的遗憾。

最令人叫绝的是，此菜的主角已不是大龙虾，而是衬底的伊面了。芝士焗龙虾制作过程中产生的汤汁，完全融入到极易吸取其他食材味道的伊面里，即鲜又香，加上伊面本身柔而不化、爽滑弹牙的口感特征，绝对是一道老少咸宜的佳肴美食。

之后，我也喜欢上了芝士龙虾伊面此味菜肴，不同酒楼味道各异，但真正制作上乘、能让饕客们食指大动的芝士龙虾伊面并少之又少。

我想，奶酪是此菜的关键食材，那么奶酪的品种、新鲜程度、以及放入此菜的份量，都是决定此菜味道的重要因素；而我们的中餐馆、中餐厨师对奶酪使用和了解的水平也是参差不齐的，也许这是造成了此菜味道各异的原因之一。

此外我猜想，此菜一定是用到勾芡的，它的勾芡一定是包括了：芝士与龙虾焗烤后的汤汁、芝士、高汤、香料和不同的调味品，我相信，即使再专业的食谱，对此芡也很难做到确切的、定量的描述，因此，成分配比不同的勾芡也会造成此菜的味道各异。

此菜热食最佳，因为，奶酪的凝固温度是在35度左右，这就要求伊面、龙虾和勾芡能够各自同步完工，一次浇淋后即可上菜。我相信大部分食客是不会喜欢温吞吞、黏糊糊的伊面或龙虾的。

我认为，此菜是中外食材、中外烹饪方式最佳结合的菜肴之一。