加载中…炒蕨菜时，做好焯水这一步，清香脆爽，不苦不涩，唇齿留香好味道
(2022-04-02 20:57:52)
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蕨菜蕨菜炒腊肉下饭菜下酒菜 |
分类： 经典菜品 |
惊蛰过，万物长，春日正盛。几场春雨过后，山野间的野花野草越发旺盛起来，这真是踏春的好时节。
春食野菜是中国人的传统，采摘野菜也成为了春日里的一件趣事。春天的野菜可真多呀，荠菜、艾草、马兰头、枸杞菜......今天笋笋想聊聊蕨菜。
蕨菜被称为“山菜之王”，营养丰富，含有人体需要的多种维生素，口感鲜嫩爽脆，成菜质地软嫩、清香味浓，
蕨菜的吃法很多，不仅可炒食做汤，还可以做凉拌菜，根茎还可以做成淀粉或入药，可以说全身都是宝。
自古我们就爱吃蕨菜，它的名字最早见于《尔雅》；诗经有云：“陟彼南山，言采其蕨”“山有蕨薇，隰有杞桋”；唐代李白有“蜀山攒黛留晴雪，簝笋蕨芽萦九折”之叹；宋代陆游对蕨菜尤为喜爱，留下了“城阴春荠老，笋蕨正登盘”“蕨芽珍嫩压春蔬”“晨飧美蕨薇”“箭笋蕨芽如蜜甜”等诗句，对其肥实鲜嫩的味道赞不绝口；宋代林洪所的《山家清供》里记载《山海兜》的做法，其鲜美的味道也有蕨菜的功劳；《山堂肆考》中记载范仲淹当年在江淮为官时，曾向皇上进奉当地贫民所食的“乌昧草”，即如今的蕨菜，以提醒皇亲国戚文武大臣勿奢靡风气；袁枚在《随园食单》中详细地描述了蕨菜尝鲜的方法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。”足以见得蕨菜的美味。
当下正是吃蕨菜的好时节，聪明的古人早就给出了多种蕨菜的吃法，我们又怎么错过呢？笋笋把蕨菜的鲜美和腊肉的咸香融合，一起来探寻这春天的滋味吧~
食材
蕨菜、腊肉、干辣椒、姜末、蒜末
步骤
将蕨菜放入清水中，反复清洗干净灰尘以及绒毛，掐去老根以及不能食用的部分，切成小段。
起锅烧水，将蕨菜放入，大火烧开再煮几十秒，煮直蕨菜软化，打卷即可。
新鲜的蕨菜一定要焯水才可以食用，焯水这步可以去掉苦涩味，也可以保证蕨菜的熟度。如果要做凉拌蕨菜，焯水这步一定要保证把蕨菜焯熟透，尽量不要生食蕨菜，生食有可能会中毒。
然后将蕨菜捞出放入凉水中浸泡，如果有冰水更好，这样可以防止蕨菜变色和过于软烂，保持脆嫩口感，还可以去掉一部分的苦涩味。
待蕨菜完全冷却后进行反复冲洗，直至蕨菜上没有过多的粘液为止，这部分粘液会影响爽脆的口感，如果不介意没关系。
干辣椒、姜、蒜切末。
腊肉充分清洗干净，改刀切片。
重新烧一锅水，将腊肉倒入，水烧开后煮一分钟，去除腊肉的肉腥味和过多的盐分。
锅中倒入适量的油，干辣椒、姜蒜末下锅炒出香味。
将焯水后的腊肉倒入锅中，煸炒出油。
蕨菜下锅。
翻炒均匀，加少许盐和白糖调味，怕没熟透的可以加一点清水焖一会。
炒匀收汁出锅。
美味的蕨菜炒腊肉完成，蕨菜和腊肉都很入味，超级下饭。
不比大鱼大肉差吧。
蕨菜清香脆爽，腊肉咸鲜美味，真是一道下酒好菜呢。
关于蕨菜
1、蕨菜不宜长期大量食用，一是因为蕨菜性质偏寒，食用过多容易刺激肠胃，引起肠胃不适；二是因为蕨菜中含有一种叫原蕨苷的易致癌物，这类物质在高温的作用下能得到部分的分解，所以作为春季的限量季野菜，我们尝个鲜即可，切记不可生食蕨菜。
2、蕨菜头部的花是未展开的幼嫩叶芽，十分鲜嫩，一般是可以食用的，如果头部已经伸展开就不要食用了，这样的叶子可能有一股苦涩味，影响菜肴味道。
3、蕨菜头部的绒毛比较多，这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性，尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群，刺激性可能更强，因此食用前一定要清理干净这些绒毛。可以用小牙刷把绒毛刷去，否则容易刺激咽喉，引起咽喉不适；而且有些体质较弱者食用后还能会引起过敏反应。
4、蕨菜尽量选用新鲜的嫩的吃，老的蕨菜粗纤维含量增高，口感会变得又柴又硬，甚至会出现嚼不动的情况，如果用手指难以掐断的话就说明老了。一般选择茎肥色紫的蕨菜最嫩，茎干细绿色的则有些老。蕨菜叶是卷曲状时，也说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。
5、吃不完的新鲜的蕨菜可以用报纸包裹起来放入冰箱蔬果冷藏室，能保存1～2天；也可以先进行焯水处理，焯水后放入凉水中浸泡，放入冰箱冷藏室保存，2天内吃完；还可以焯水后晒干做成蕨菜干留待以后食用；除了用焯水法，新鲜的蕨菜清洗干净后加大量的盐腌制进行杀青处理，这样可以阻止蕨菜老化，腌制后冲洗干净表面的盐再晾晒也能做成蕨菜干；市售的蕨菜干一定要彻底泡发才可以食用，只有彻底泡发的蕨菜干才会爽脆，且市售的蕨菜干可能存在添加剂的问题，需要泡发彻底清洗干净，可以用开水加快泡发速度。
快来品尝春天的美味吧！
图文：呵呵笋
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