《北山酒经》解读

 

    《北山酒经》是我国古代唯一的一部酿酒专著，作者朱肱，字翼中，号大隐翁，浙江吴兴人，北宋元佑三年进士，官至奉议郎秘书，故又称朱奉议。他出生在一个书香门第家庭，自幼博览群书，精通医学，著有《南阳活人书》。崇宁元年，发生日蚀，他上疏讲灾异，指摘执政章淳过失，忤旨罢官，侨居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。于政和年间，约1115年前后，写成《北山酒经》。

    《北山酒经》分上﹑中﹑下三卷。上卷为总纲，中卷讲作曲，下卷讲酿酒技术，书后还附有“神仙酒法”。

    一、上卷解读

    上卷是全文的总纲，主要讲酒功酒德和酿酒的技术要点。全卷可分为七段。

     第一段从“酒之作尚矣”到“盖抑始于此耶”，讲酒之源。

    关于酒的起源，有两个问题：一是酒的发现；二是人类在什么时代由谁首先制造出酒来的。

    第一个问题是现代人提出来的。现代人发现，自然界本来就有酒存在，它是天然含淀粉（例如谷物）或糖类（例如水果）的物质在微生物的作用下自然生成的，人类只不过在日常的生产生活中在有酒聚集的地方发现了酒，所以说，最初酒不是人造出来的，而是天然生成的。它的生成与地球上出现植物有关，年代相当久远。

    酒经所说的酒的起源实际上是指第二个问题。关于这个问题，历来说法很多，有的说是大禹时代的仪狄发明的，有的说是杜康发明的，有的说是堯时发明的，有的说酒是与天地同时出现的，等等。而作者对此都表示怀疑，但他也说不清酒是在什么时代由谁首先制造出来的，只能说“酒之作尚矣”。现在看来，这种看法比较客观。

    第二段从“酒味甘辛”到“皆化为水”，讲酒的性味。酒既具有人类喜欢的甘辛之味和喝了酒可以使人忘记忧愁的特性，也有“大热，有毒”，令人生病的特点。

 

    第三段从“昔先王诰庶邦庶士”开始到“黄帝所以治疾也”，讲所谓“诫失”，即告诫人们，特别是当官的，不要常喝酒，不要沉湎于酒，不要因酒失德，不要因酒误事。

 

    第四段从“大抵晋人嗜酒”到“反悲醉乡之徒为不遇”，讲饮酒的最高境界，即所谓酒德。本段分两个小节：

    第一节从“大抵晋人嗜酒”到“未必真得酒中趣尔”，讲古来社会上的以酒“乱德”现象。晋人就是以酒乱德的代表。作者认为，晋人“酣放自肆，托于曲糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔”。本节反衬下节所讲的酒德。

    第二节从“古之所谓得全于酒者”到“反悲醉乡之徒为不遇”，讲饮酒的最高境界，即所谓酒德。

    “得全于酒”是庄子在《达生》中提出来的命题。“全”指“神全”，即人的“神”得到完备保全。“神全”实际上是一种理想的精神活动状态，在这种状态下，人就进入外忘物欲，不为名利所累；内而忘我，心无情虑激扰的高度凝神境界。人若在工作时能处于“神全”状态，就能充分发挥人的潜能，进行创造性的劳动；人若能经常处于“神全”状态，就可以达到“神将守形，行乃长生”（《庄子·在宥》）的养生效果。怎样全神呢？其基本方法是“得全于天”，即通过修炼，或者使自己的“神”高度凝聚于自然物之“神”，与其相合；或者使自己的神得到完备保全。若自己的“神”与自然物的“神”相合，叫做以天合天，在这种状态下人就会发挥巨大的创造力。若自己的“神”长期得到完备保全，就会达到“形乃长生”的效果。此外，庄子还认为，人在醉酒状态下也是“神全”的，其所以神全，是得全于酒的。

    关于酒德的含义，历来有不同的说法。酒经作者所说的得全于酒就是指醉酒状态，但这里的醉酒状态不同于酒后失态、酒后失礼的醉酒状态，而是达到“神全”的醉酒状态。按照王绩、刘伶、白居易等人的说法，保持“神全”的醉酒状态就是酒德。

    王绩有《五斗先生传》一文，文中说他“以酒德游于人间”。什么是“以酒德游于人间”呢？文章说他饮必醉，“醉则不择地斯寝矣，醒则复起饮也”。因为经常醉着，所以他“绝思虑，寡言语，不知天下之有仁义厚薄也。忽焉而去，倏然而来，其动也天，其静也地，故万物不能萦心。”可见他所说的酒德，就是忘物忘我的醉酒状态，他说他是以这种醉酒状态活在人世间的。

    本节所说“得全于酒”者，重点提到“五斗先生”王绩。王绩在其《醉乡记》里生动地描写了醉乡的情形：“其俗大同，无邑居聚落。其人甚清，无爱憎喜怒。吸风饮露，不食五谷。其寝于于，其行徐徐。与鸟兽鱼鳖杂处，不知有舟车器械之用。”人若得全于酒（即进入醉乡），就进入了这种忘物忘我的与自然和谐的状态，这就是酒德。对此，酒经作者是认同的。

    刘伶有《酒德颂》一文，他颂扬的酒德是什么呢？通观全文，他颂扬的是那位“大人先生”“唯酒是务，焉知其余”和“捧罂承糟，衔杯漱醪，奋髯箕踞，枕曲藉糟”的行为，颂扬的是“大人先生”醉酒之后达到的“无思无虑，其乐陶陶”，和“静听不闻雷霆之声，熟视不睹泰山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情”的忘物忘我境界。所以说，刘伶颂扬的酒德，就是指保持神全的醉酒状态。

    白居易有《酒功赞》一文，其文也明确指出：“百虑齐息，时乃之德；万缘皆空，时乃之功。”

 

    第五段从“大哉酒之于世也”到“斯可谓至德之世矣”，讲酒之功。共分四个小节：

    第一节从“大哉酒之于世也”到“终身不复知其味者”是讲酒在人世间的巨大作用，“上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”中国是礼仪之邦，凡遇大事，大到国家，小到家庭，都讲一定的礼仪，用酒最多的正是这些地方：以酒成礼。至于那些被贬放逐的人，更是自我放纵，借酒浇愁，整日沉浸在醉乡之中。甚至连道术之士，“炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。”

    第二节从“酒复何过也”到“犹以为惟我独醒”，是讲酒的最大功效是使人忘记忧愁，与酒游者，即使达不到“神全”状态，也能进入“近于道”的境界，从而解除一切烦恼。

    第三节从“善乎酒之移人也”到“足以还浇薄而发猥琐”，是讲“酒之移人”，即酒可以使人的精神情态发生改变。文中对此进行了生动的描述。

    第四节从“岂特此哉”到“斯可谓至德之世矣”，是讲“以酒合欢”。君王在祈年之后，在闲暇无事时，在家族宴会上，在外国使臣朝觐时，君臣相遇，都要“播于声诗”，粉饰太平。在这些合欢的场面上，都要用酒来烘托气氛，激活人的情绪。

 

    第六段从“然则伯伦之颂德”到“孰能知此哉”讲酿酒方法和酿酒理论。共十一节。

    第一节从“然则伯伦之颂德”到“其孰能为之哉”，是上卷由讲酒功酒德到讲酿酒理论和酿酒方法的过渡段。先说饮酒之道非常深远，即使刘伶的《酒德颂》和白居易的《酒功赞》也没有把酒功酒德说完全，所以，“非冥搜不足以发其意”；接着说造酒技术非常精微，“非三昧不足以善其事”，从而过渡到对酿酒方法和酿酒理论的陈述。

    第二节从“昔人有斋中酒”到“而浆最为先”，讲古代的“五齐”、“三酒”、“六必”。“五齐”是泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐五种酒的合称，也是发酵过程五个阶段出现的五种现象：泛齐指发酵开始，谷物浮起（泛者，浮也）；醴齐指糖化开始，醪液变甜（醴是一种甜酒）；盎齐指发酵旺盛（盎者，盛貌）；醍齐指酒精成分增多，醪液变红（醍指酒为红色）；沉齐指发酵完成，酒糟下沉。酿酒过程中，注意观察这五种现象，对于掌握酿酒火候非常重要。“三酒”是指事酒、昔酒、清酒三种不同用途的酒。“六必”是酿酒的六条原则，即必须准备好酿酒谷物；必须选好作曲的日子；浸泡和蒸煮原料必须清洁；酿酒用水必须优良；酿酒用的陶器必须精良；必须掌握好酿酒的火候。这些都说明了，远在3000多年前，我国的酿酒工艺已相当成熟。

    第三节从“古语有之”到“酒之终也”，讲酿酒方法达到完善的过程。最初，有人无意识地“有饭不尽，委之空桑”（晋人江统语），过一段时间，发现空桑中竟然生成了酒，于是有人就进行模仿。他们有意识地在“稷麦”（酿酒谷物）中加入“秽饭”（发霉的饭），从而制成了酒饭（醇醪），这是人类造酒的开始（“酒之始也”）。以后人们受空桑秽饭的启发学会了作曲（如女曲），又在曲中加入“甜醹”，制成了含有酒糟的酒，最后用澄清的方法得到了酒，这时，才可以说酿酒工艺成熟了（“酒之终也”）。

    第四节从“曲之于黍”到“但硬薄少蕴藉耳”，是用阴阳学说来解释酿酒原理。按照阴阳学说，曲属阴性，黍（泛指酿酒的熟饭）属阳性，二者相遇，“阴阳相制，变化自然”，其道理和炼丹中铅（阳性）和汞（阴性）相遇发生变化是一样的。

    第五节从“古者”到“酒人谓之正汤”，讲酿酒时的烫米方法，有正烫法和倒烫法之分。“春夏及黍性新软，则先汤而后米，酒人谓之倒烫；秋冬及黍性陈硬，先米而后汤，酒人谓之正烫。”

第六节从“酝酿须酴米偷酸”到“此也”，讲酿酒的两条重要原则：一是要“酴米偷酸”，二是要“投醹偷甜”。“酴米偷酸”是指在制造酴米（即酒母）时要用酸浆、酸米，介质应呈酸性。“投醹偷甜”是指在投醹阶段不能有“酸”存在，投入的米要“甜”，酿造过程中应当有糖出现，酿造完毕“甜”应消失。

　　为什么要遵守这两条原则呢？

　　现代酿酒理论认为，用谷物酿酒，大体分两步：第一步，在淀粉酶的作用下，谷物中的淀粉逐步转化为葡萄糖；第二步，在酒化酶的作用下，葡萄糖转化为酒精。其中，淀粉酶和酒化酶分别是以上两步反应的催化剂，没有催化剂，反应无法进行。酿酒中用曲，是因为曲中有霉菌，霉菌可以分泌淀粉酶；曲中还含有酵母菌，酵母菌中有酒化酶。但在一般情况下，酒曲中的酵母菌是不够用的，活力也很小，这就需要创造一个适合酵母菌生存的环境，以解决酵母菌的数量和活力的问题。现代酿酒专家研究表明，酵母菌最适宜在PH值为4.5到5.0之间的环境中生存，古人在制造酴米时使用了酸浆，无意识地创造了这样的环境，既可增加酵母菌的数量，又可增强酵母菌的活性，保证了酿酒中最关键的化学反应——酒化反应的顺利进行。但在制造酴米时可以用酸，在后面投醹时就不能用酸了。因为在投醹时用酸，会引起酒的酸败，这是酿酒的大忌。所以必须要遵守“酴米偷酸”的原则。在投醹阶段，不但投入的是甜糜，而且在其后的反应中还会出现葡萄糖，突出了一个“甜”字。但这个“甜”却不可保留到最后，也就是在投醹过程中，要尽量把生成的葡萄糖全部转换成酒精，否则会使造成的酒带有浓重的甜味，影响酒的味道，故须“投醹偷甜”。

    第七节从“酒甘易酿”到“然后知投者所以作辛也”，用五行学说来解释酿酒过程。作者先用酒之名导出“酒”有“甘”、“辛”二义，然后用五行学说来解释用谷物造酒的过程。

    五行：木、火、土、金、水

    五行相生：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木

    五行相克：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木

    五行配五味：木配酸，火配苦，土配甘，金配辛，水配咸

    古人认为：百谷味甘。土配甘，金配辛，辛乃酒之味。土可生金，用谷物造酒，似乎谷物是很容易生成酒的。但在酿酒实践中，土不能直接生成金，必须有一个“以土之甘，合水作酸”即先把谷物变酸的过程，然后从酸米开始才可以造出酒来，这样，“酸”就成了酒的源头（卷下“卧浆”：“盖造酒以浆为祖”）。造酒最终是要造出辛味来，而酸属木，辛属金，金木间隔，相克而不相生，怎么可以由酸来造成酒呢？实践又证明，用酸米是能够造成酒的，这又该如何解释呢？作者解释说，这是因为有“以土为媒”的缘故。原来，土在五行中的作用非常特殊，即土可生万物，万物也可生成土，也就是说，酸也可以生成土（即“自酸”可以“之干”）。有了“自酸之甘”的变化，“自甘之辛”就顺理成章了，因为土可生金。这里，“土”是由酸到辛的媒介，故说“金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉”。

    显然，作者对酿酒过程的这种解释和现代科学对酿酒过程的认识是有距离的。首先，这“酸”是指什么？指物质？还是指物质的性质？莫名其妙。其次，按照作者的解释，酿酒过程分三步：第一步，由谷物到酸；第二步，由酸到土；第三步，由土到辛。这显然与现代理论不符。其三，用谷物造酒，不用“酸”也是可以造出酒来的，《齐民要术》中所列的各种酒的制造，大多数是不用酸的。酒经对酿酒过程的解释与现代理论对酿酒过程的解释所以会出现这样的差别，主要原因是五行学说虽然具有朴素唯物主义的色彩，但从根本上来说，是不符合现代科学的。世界上的物质有数百万之多，其分类绝不可能像五行学说所说的分成木、火、土、金、水五类那样简单；物质的变化纷繁复杂，也绝不可能像五行学说所说的那样，简单地归结为五行相生、相克、相乘、相侮。

但在距今一千多年的宋代，作者能够作出这样的解释，其探索精神确实是难能而可贵的。　　　　　　　　　　  第八节从“《说文》”到“其义如此”，讲酿酒时投米的另一个重要原则，即“曲力相及”。一般来说“以投多为善”，但必须注意要“曲力相及”，也就是说，投米，要在曲力最大时进行，在曲力没有达到最大值或曲力已经降下来时投米，“曲力”和投米不能“相及”，是不能酿好酒的。

    第九节从“著水无多少”到“即善矣”，讲酿酒中的用水原则，即“著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。”要灵活掌握，有时可以多些，有时可以极少，“米力胜于曲，曲力胜于水”就好。

    第十节从“北人不用酵”到“用酵缓”。指出酿酒不用酵则酒“难得发”。酵即酵母。北山酒经中的“合酵”就是酵母菌种扩大再培养的一种方法，培养出来的成品叫做“酵”。酿酒中用“酵”，就保证了酒化反应的顺利进行。酒经指出，用酵有两种方法，一是用正发醅酿酒，也就是用酿酒中已经充分发起来的酒醅酿酒，这种方法最好，也最省事；另一种方法是“合酵”法，其法是先“掉取醅面，绞令稍干，和以曲糱，挂于衡茅”，制取干酵，然后用干酵进行菌种的扩大培养制成酵用来酿酒。并指出：“用酵四时不同，寒即多用，温即减之。”在酿酒过程中，“酵”一般是在制造“酴米”时用的。

    第十一节从“天气极热”到“孰能知此哉”。讲酿酒温度的掌握。酒经中关于掌握温度的方法很多，此处重点介绍环境的选择和酒瓮的围裹，并用阴阳学说进行解释。

 

第七段从“於戏”到“此虽酒人亦不能自知也”，为上卷结尾。

 

                                          二、中卷解读

    中卷讲作曲。

    1、《北山酒经》中卷共讲了十三种曲的作法，并将这十三种曲分成三类，即罨曲、风曲和小曲。三类曲是按制作过程的特点来区分的。

    罨曲：“罨”是掩盖的意思。这种曲在制作过程中要用麦余子等把曲饼掩盖起来让微生物繁殖，因此而取名为罨曲。

    风曲：因制作过程中要将曲饼置于当风处吹晾而得名。

    小曲：有的版本为“醒曲”。制作过程兼用罨、风两种方法制得的曲。一般是先掩盖，后当风吹晾。

 

    2、“总论”讲作曲的技术要点，作曲成功与否，掌握这些要点至关重要。

   （1）作曲时间的选择：古“六必”：“曲糵必时。”对于我国来说，以阴历六月三伏中作曲最好。《齐民要术》“作颐曲法”引崔寔的话也说：“六月六日，七月七日，可作曲。”

   （2）拌和面粉的汁液：一般都用“峭汁”拌和，个别也有用甜水的。所谓“峭汁”，是指用草药制成的药水，其制作方法有四：一是在加热下用水浸取；而是用冷水浸取；三是挤出药汁；四是加水研磨成汁。

   （3）用水量：拌和面粉“须干湿得所，不可贪水。”因为“水多则糖心”，糖心曲的曲质很坏。古人凭经验掌握用水量，如“‘握的聚，扑得散’，是其诀也”；此处提出，曲饼“每片可重一斤四两，干时可得一斤”；下文更提出和曲时的面液比例为：每百斤白面用汁液23.3升到24升（见罨曲各条）。

   （4）调和面粉时，水脉要匀，因为“水脉不匀，则心内青黑色”，曲质也不好。

   （5）用药选择：都用辛香药物，当然也应当是对人体有益的药物。“曲用香药，大抵辛香发散而已”，即曲中用香药，是为了使造出来的酒具有特殊的香味。用药有两种方法，一是用其汁液来拌和面粉；二是把香药研成细粉，拌入面中。

   （6）曲饼一定要踏实。

   （7）要控制温度。作曲过程是一个发热的自然发酵过程，温度高了，或温度过低，都会影响发酵，“伤热则心红，伤冷则发不透而体重。”故须控制温度。要选择好适合作曲的日子，安排好适合作曲的场地，及时调整掩盖物的厚度，以保证作曲的最佳温度。

   （8）如何看成品曲的好坏？本节指出：“惟是体轻，心内黄白或上面有花衣，乃是好曲。”

 

    3、从“顿递祠祭曲”开始，讲四种罨曲的用料和作法。计有“顿递祠祭曲”、“香泉曲”、“香桂曲”、“杏仁曲”。其共同点是：

   （1）主料是上等白面。

   （2）辅料为香药。香药用法有两种：一是直接拌入面中；二是用水浸汁，用以拌和白面。四种曲所用的香药不同。

   （3）拌和面粉，除香泉曲外，都用药汁。面液比为：若面为100斤，液为23.5升左右。但总的原则是，面要拌和到“握得聚，扑得散”的程度，不可贪水。

   （4）都须掩盖发酵。掩盖物都是麦余子。掩盖方法是下铺上盖，掩盖要扎实。

   （5）其他事项与“总论”部分要求相同。

 

    4、从“瑶泉曲”开始，讲四种风曲的用料和作法。计有“瑶泉曲”、“金波曲”、“滑台曲”、“豆花曲”。

   （1）主料：除豆花曲外，皆为白面和糯米粉。豆花曲只用白面不用糯米粉，而是用了赤豆，赤豆也是中药。

   （2）辅料为中草药。与罨曲和小曲相比，如不计用以浸汁和面的草药外，风曲所用中药，不但品种多，数量也大。同样多的主料，所用中药有的多达十六种，单个品种有的可达二斤，而一两以上的比比皆是，这些，在罨曲和小曲中是没有的。

   （3）拌和面粉都用药汁。

   （4）曲饼制作过程都要用纸袋子裹盛，挂在透风处吹凉至干。

 

    5、从“玉友曲”开始，讲五种小曲的用料和作法。计有“玉友曲”、“白醪曲”、“小酒曲”、“真一曲”、“莲子曲”。

   （1）主料：除真一曲外，都用糯米或糯米加粳米。真一曲用上等白面。

   （2）所用中药，不但品种少，用量也不多。

   （3）拌和面粉，都用药汁。

   （4）制取玉友曲时，要在曲饼上“以旧曲末逐个为衣”。在制取白醪曲时，要在曲饼上“以曲母遍身糁过为衣”。这些措施，相当于菌种的扩大培养，有利于曲饼的成熟。

   （5）一般是先罨后风。

 

                                    三、下卷解读

    下卷讲酿酒技术。共分二十二个专题。兹分述如下：

    1、卧浆

    所谓卧浆，就是夏天用小麦制成的酸浆。其制法是：把小麦煮成粥，放置待酸。放置过程中须每日加入适量的热面汤或饮用水。一般造酒用“酸”以卧浆最好。如果造酒时没有卧浆，以下两种“酸”可以凑合使用：一是“合新浆”，即以水稀释醋加葱椒等同煎制得的“酸”；二是“传旧浆”，即用已曾浸过米的酸浆加水稀释，再加入葱椒等同煎制得的“酒浆”。

    作者把造酒用“酸”看得很重，认为造酒是从“酸”开始的，即所谓“造酒以浆为祖”，“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉”。前面说过，这种看法实际上是错误的。

    2、淘米

    本节所讲淘米，是指用淘洗的方法除去米中残留的皮壳以及米表的蛋白质和油脂等。所用工具是淘米箩。其操作和民间用淘米箩淘米的方法一样。淘洗速度要快，“大忌久浸”。要多次淘洗，直到“水清即住”。民间淘米也有不用淘米箩的。淘毕，要隔宿控到极干，才可以用。

    3、煎浆

    酸浆在使用前要加入葱、椒等同煎，使之变成具有香辣之味的“酸美”的浓浆，用作烫米之用。

    酸浆的用量：每米一石，用酸浆一石五斗。

    煎浆的方法：将酸浆先煎三四沸，每一石五斗酸浆中加入葱一大把、椒一两、油二两、面一盏（先用卧浆水调和面，然后打成薄水），同煎六七沸，然后滤去葱、椒等。

    烫米用浆的原则：“烫米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之；余皆仿此。”用酸浆要依四时定分数：“寒时用九分至八分；温凉时用六分至七分；热时用五分至四分。”造酒时，看浆是大事：“冬浆浓而涎；春浆清而涎；夏不用苦涎；秋浆如春浆。”

    4、烫米

    本节“烫米”，实际上是指“烫米”和“浸米”两步操作。“烫”和“浸”的目的是使米变酸。其方法是：先用热酸浆烫米，然后经三到四天的浸泡，使米变酸。这样的酸米是供作酴米（即酒母）用的。

烫米的技术要点：

   （1）烫米有“正烫”和“倒烫”之分。“米新即正烫，米陈即倒烫。倒烫者，坐浆烫米也。正烫者，先倾米在瓮内，倾浆入也。”

　（2）季节不同，用以烫米的酸浆的温度也不同。“春间用插手汤（即汤中能插入手而不觉得烫的汤），夏间用宜似热汤（即不冷不热的汤），秋间用鱼眼汤（即没有大开的冒出的气泡状如鱼眼的汤），冬间须用热汤。”

   （3）烫米时要充分搅拌。“烫米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，光滑及颜色光灿乃止。”并且，“如早晨烫米晚间又搅一遍；晚间烫米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。

   （4）“接烫”。烫米后的第二天须再烫一次，并充分搅拌，叫做“接烫”。“接烫”后大约过三天，米就会变酸。

   （5）保温。烫米后浸泡时，冬天要用草席围盖，夏天也要盖住，但要薄些。

   （6）如何看烫米成败：一是浆如牛涎；二是米心酸；三是米用手一捻便碎。否则便没有烫成功。

   （7）米烫好后要用笊篱捞掉浆表结面，然后用手充分搅拌，令米粒相离。

   （8）救助。烫米不酸，就要补救。其方法有二：一是“接浆”：将烫米酸浆全部舀出来，入锅重煎再烫。二是把烫米酸浆舀出来，米用新水冲洗，除去米中恶气，蒸米时，另用好酸浆泼在米上，泼出香味再蒸。

    5、蒸醋糜

    蒸醋糜就是把上述烫好的酸米蒸成糜，用以制造酴米（即酒母）。蒸醋糜的方法和农村蒸年糕的作法相同，只是蒸年糕用的是糯米面，这里用的是酸米。其技术要点是：

　（1）预制“泼糜浆”。所谓“泼糜浆”，就是醋米蒸熟后泼洒在米上的酸浆。其制法与用酸原则与“煎浆”所述相同，即要加入葱、椒、油、面同煎。用酸要依四时定分数。但泼糜所用酸浆的数量比浸米所用酸浆的数量要少，一般是每一石米用冷浆二斗。泼糜浆制好后，放冷待用。

　 （2）米浸酸后，要在第二天把浆表结面捞掉，把米倒在淋瓮上，滴尽水分，使米成松散状，就可以蒸了。

　 （3）锅下的火要旺；锅要洗刷干净；锅中的水不能太满；甑要安放好；甑屉要放正。

   （4）甑中大气上来才能撒装酸米。先均匀地撒上一层（不必薄了）。一层气上再撒一层。再装时，哪里大气上来，就先往哪里撒米。不时用铲子拨拉米，把米从上气慢的地方拨拉到上气紧的地方。要经常用木棍扎试，扎处若虚，必有生米，须翻起拨匀。装米完毕，等到气圆了，用木拍或席盖住。又等到气圆了，用手拍击，如不沾手，米就蒸熟了。

   （5）米蒸熟后，就可以在米上洒泼预先制好的冷浆，一边洒泼，一边用棹篦拍击，直至匀烂成糜，然后盖住，微留小火，等待滲尽水分。

   （6）最后把糜倒在案上，翻动两遍后凉冷待用。

 

    6、用曲

    此节专讲用曲的方法和注意事项。

   （1）用曲法：将上述醋糜放冷，加入曲，拌和后就可投入酿酒的瓮中酿造。

   （2）用曲量：陈曲一般每斗米用十两。新曲一般每斗米用十二两或十三两。

   （3）曲须极干。“若湿润则酒恶矣。”

   （4）四时用曲粗细不同。春冬酿造周期长，曲须捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓。秋夏酿造周期短，，曲须稍微细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。

 

    7、合酵

    合酵就是指酵母菌种的扩大培养。其法分两步进行：

　 （1）取酒瓮中的正发醅，掰取醅面上的饭粒控干，加入曲末拌匀（令湿匀），透风阴干，谓之“干酵”。

   （2）取酸米一升左右，用浸米酸浆煮成粥，加入干酵一合，曲末一斤，拌和均匀，于暖处放置约九个时辰，发过了才可以用。“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日”。故此项操作须在下酿前一天的早晨进行，也就是在辰时左右进行，此时发下酵，过约九个时辰，已到次日的四更时候，酵已发过，不误五更初拌饭下酿。

　　如不进行以上的菌种扩大培养，也可以用“传醅法”，即直接用正发醅拌饭酿酒，这时就不用酵了。

 

    8、酴米

    酴米就是酒母。本节专讲酴米的制法。其技术要点为：

   （1）将醋糜、麦糵、曲、酵拌和起来。

    醋糜，要频频翻动，放置。天气“温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。”

    麦糵，咬尽麦粒，炒过放冷。一石糜用四两麦糱。

    曲，不须极细。寒时宜用粗曲，可投子大小；暖时宜用细末。曲的用量一般是“每石百两”；此处是每一斗米用大曲八两，小曲一两。都下在脚饭中。

　　酵，用量比较灵活。

    先把麦糵糁在冷糜上，再加入曲、酵揉和均匀。

   （2）入缸。瓮底先撒上曲末，然后把拌和好的糜逐段排垛在瓮中，用手紧按瓮的边畔，并拍实。在糜的中心剜个坑，取三至五升放微温的刷按水倒入坑中，并泼在醅面上一些，作为“信水”。再用四五两曲末盖住醅面。

   （3）酝造时间选择：五更初开始，天未明下完。此时气温低，适合下酿。

   （4）过一昼夜揭开瓮看，如信水没有滲尽，就加添草席围裹瓮；如信水已滲尽，且发得均匀，就用木棍搅动，再把瓮盖住，并不断地揩去醅面的水珠。

   （5）三日后，用手按破醅面，如上下都发得好，就连底搅拌均匀，即刻进入“投醹”操作，不得隔宿，这叫“摘脚”，。如“信水滲尽，醅面当心夯起，有裂纹，多者十余条，少者五七条”说明发得太紧，须分出一部分醅来，分瓮投醹，以免过热，引起酸败。

   （6）酿酒大忌发慢。发慢就须多方救助，让其发起来。救助方法有：

    “接醅”：如入缸三日后信水未干，醅面不裂，就是发慢，须加厚围裹。过一二日，如尚未发动，每醅一石，用杓取出二斗左右，加入一斗热糜，再把取出的糜盖在上面，用手按平。等一二日发起来，据后来所加入的热糜的量，计算用曲量，加入瓮中一起拌匀。又等到发紧了，就可以投醹了，谓之“接醅”。

    “追魂”：以热汤烫臂膀，伸入瓮中搅掩，助其发起来；或用一二升大小的小瓶装上热水，密封瓶口，置于瓮底，等到发起来后去掉小瓶，叫做“追魂”。

    “搭引”：把醅倒在案上，与热甜糜拌和后再倒入瓮中，加厚盖合，等待两夜，搅拌后依旧加厚盖住，醅就渐渐成熟；或者仅加入正发醅一斗左右于瓮当心，再把发得慢的醅盖在上面，次日就能发起来，叫做“搭引”。

 

    9、蒸甜糜

    蒸甜糜就是将米蒸熟，然后拍击成糜，因所用之米没有经过酸浆浸泡，故称甜糜，甜糜又称“醹”，将其投入酴米中补料酿酒。蒸甜米的操作与蒸醋糜的操作基本相同，只是泼洒蒸米时不用酸浆，而是用葱、椒，油、面（其用量是煎浆时的一半）与水同煎白汤泼洒，每斗不过泼洒二升。

 

    10、投醹

    投醹就是在酴米中投入甜糜。其技术要点是：

   （1）掌握好投醹的火候：须是脚饭（即酴米）发紧了就开始投醹。若脚饭没有发好（脚嫩力小）或发过无力才投米，就会发生“势不相及”的情况，多致酸败。

　（2）投醹比例：“寒时四六投，温凉时中停投，热时三七投”。但须视情况加减：“若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒味太甜，即添入曲三四斤。定酒味全在此时也。”

   （3）投醹方法：将甜糜与脚饭揉和后加到酿酒的瓮中。寒时要把甜糜与脚饭揉到极均匀；温凉时不须揉到极均匀；热时只须揉匀停就可以了。

　（4）温度的掌握：一是甜糜必须放冷了再投；二是投完后，酿酒的瓮寒时用草垫盖住，温热时用席子盖住，如果天气大热，只用单布盖住。

　（5）投毕五日之内，每天都要充分搅拌，要连底搅起，一定要把瓮边的冷醅搅到中心。寒时要用手搅拌，并用热汤烫臂膀以助暖气；热时只用木棍搅拌。不拘四时，都要用托布揩去表面的水珠。五日以后就不需要搅拌了。

　（6）投完后须仔细观察，如米已消化，但还在冒气泡，说明曲力仍大，须再投入米，有时须多次投入，直到米有不消化的且不再冒气泡为止。

　（7）若不再冒气泡且醅面塌陷，就用泥把瓮封住，不让透气。夏天过十余日，天冷时过四十日，春秋过二十三四日，酒就成熟了，即可上槽压榨。

 

    11、酒器

    酒器指酿酒所用陶器。古“六必”：“陶器必良。”如用瓷瓮，洗净即可用。

    如用瓦瓮，须经过特殊处理才可以用：如是新瓮，须用炭火烤热，涂上油蜡使用；如是旧瓮，须用火熏过，再在甑上蒸，以瓮边出现黑汁为度，再水洗三五遍，晾干后用。

 

    12、上槽

    此节讲压榨取酒。压榨设备为“槽”。“槽”的主体设备为压槽，可能分为两层：上层为槽箱，是铺放酒醅的。槽箱底部有小孔，压榨时酒顺着小孔流入下层，并可顺着旁边的小孔流出。附属设备有三个：一是竹席，可能是铺在槽箱底部，作过滤介质用；二是压板，压榨时压在酒醅上面；三是砧，压榨时作为重物压在压板上面。

　　上槽的技术要点是：

　　（1）、酒醅的成熟度要适当：寒时须是过熟了压；温凉时并热时，须是全熟就压，这是怕如酒醅过熟，槽内易热，引起酸败。

　　（2）、装料要均匀，压板要放平，捣衣石和竹席要放正。一定要压干净。

　　（3）、酒压出后，须倒入瓮中，加以围盖，令其自然澄清。

　　（4）、过三至五天，把酒折澄清后再装入洗净控干的瓶里。

 

    13、收酒

    酒精是挥发性物质，故在压榨时收入瓶器要“以器就滴”，这是怕酒在空气中暴露时间长以致损失酒味。折澄要尽量去掉酒糟，装瓶要满，封闭要严，以利于存放。

 

    14、煮酒

    此处煮酒实际上是蒸酒，即把装酒的瓶器放在甑中蒸到沸腾为止，加热灭菌，以利存放。

 

    15、火迫酒

    火迫酒也是加热灭菌的一种方法。其法是取一只瓮，瓮的底部一旁钻一小孔，孔用柳塞子塞住。瓮中装入酒后放在一间密不透风的小屋内，把少量炭火点着，关闭门窗，过七天才能开门，再过七天取吃。取吃时先从底部小孔放出沉淀，然后取用。这样处理过的酒，“耐停不损，全胜于煮酒也”。　

　

    16、曝酒法

    曝酒法说的是一种糯米酒的制法。标题为什么是“曝酒法”，不解。糯米经过淘洗，又“浸良久方滤出”，造酒时间又是夏天，可能已经略带酸味，其后在入缸酿造的过程中必然变酸。故本节前半部分讲的是制造酴米，后半部分讲的是“投醹”。

 

    17、白羊酒

    酿酒的时加入羊肉和羊肉汤，其酒是否好喝？不得而知。有一点可以肯定：不好存放。

 

    18、地黄酒

    一种补益药酒的制法。

 

    19、菊花酒

    药酒。所用菊花，既有保健功能，又有辛香发散作用。

    20、酴醾酒

    此例讲的是一种浸泡药酒。

 

    21、葡萄酒法

    也是一种药酒。

 

    22、猥酒

    讲的是酿酒下脚料的利用。所得之酒，品质低下，故称“猥酒”。 

            《北山酒经》造酒全流程

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                 （资料来源http://blog.sina.com.cn/s/blog_792c0ef70100v54v.html）