蘑菇为什么不能用水洗？ 核心提示：近来最不可思议的发现是，在示范做蘑菇类的菜之前，大部分专业的大厨都会再三强调，千万不要用水直接冲洗蘑菇！！据说在专业烹饪学校上蘑菇课的第一堂就是如何正确清理蘑菇。

　　他们的建议是;用湿润的的厨房纸巾小心地擦遍新鲜蘑菇的全身，将泥土，木渣等去掉即可。

　　世界顶级大厨不洗蘑菇的理由综合起来有三条：

　　1。蘑菇本身90%是水分，也很容易吸水；太多水分会使烹饪好的蘑菇软乎乎;没有筋骨，谓之。

　　2。 蘑菇本身的鲜香味非常极易流失，过度洗涤会完全失去蘑菇特有的风味。

　　3。 水分过多，烹饪的时候容易使蘑菇的颜色发黑，影响色相。

　　可是菌菇类一般都生长在潮湿阴暗的环境，沾满泥土，木渣。。更有趣的是，菌菇类的极品松露，更是要靠经过训练的猪或者狗才能在深山野林里找得到。想想那个猪鼻子蹭来蹭去的。。。好像不洗洗说不过去啊。

　　菌菇类，是我最喜欢的一类食材。可惜美国的菌菇品种不多，大多肉头厚实却淡而无味。唯有一种还比较喜欢，这种蘑菇其实就是中国的鲜香菇。本地产的普通5。99美刀一磅，有机的要贵到8。99美刀一磅，应该是算超市里最贵的蔬菜之一了。

　　如此尊贵的蔬菜，如何清洗才能不算暴殄天物呢？

　　大厨们不推荐水洗蘑菇固然是基于对食材最佳原味及口感的保留，不过考虑到污染如此严重的现实，我个人还是主张一定要水洗，毕竟吃得安全更为重要。如何尽量减少水分的残留才是烹制蘑菇类（鲜）菜肴的关键，个人的体会是:

　　1。 用流动的清水快速冲洗掉泥土，木渣等异物；

　　2。 尽量不要在水里浸泡过久；

　　3。 清洗完毕之后一定要随手用干布或厨用纸逐个擦干；

　　4。 或置阴凉通风处吹至表面干燥最好。

　　鲜香菇，我最喜欢的做法是放汤，或是简单清炒，可以最大程度的享受原味，也可以放点蔬菜同炒。

　　西式的菌菇类烹饪手法中最常见的是用白脱油（butter）小火，和中式的小炒异曲同工。

　　今天上的这道的葱油炒鲜菇，我在食用油里添了一块白脱油，不加水小火慢炒，稍软即洒葱花，翻炒，加盐出锅，很鲜美也很有嚼头。