八月十五中秋节，是民间较为重视的团圆节。古有“天上月圆时，世间人团聚”的说法，在外的游子都赶着这一天回家过节。旧时平潭中秋节不但有祭月、赏月、听月、吃月饼的习俗，还有做咸米时、拾月华、听响愿等独特的习俗。除了这些，平潭至今还流传着中秋节吃大肉饼的习俗。

大肉饼，顾名思义，就是包馅里掺了肥肉条。这种由冬瓜条、芝麻、花生、梅舌、葱段、猪油、蜜枣、金桔等多种食材制作而成的饼，口感绵软，盐中带甜，香酥可口，成为许多老年人喜欢的食品和民间馈赠亲朋好友的土特产。

岳丈女婿齐上阵 老手艺代代传承

平潭老街土地街的老庄大肉饼铺子，是许多老城关人时常光顾的地方，三五乡邻，聚在铺子边上聊着家常，等着大饼出炉。几十年的老手艺和老邻居，成为他们生活中的一部分，如同老北京人一定要喝豆汁，闽南人要喝功夫茶，四川人要吃担担面一样，那是种习惯，也是生活的原味。

农历八月初十的晚上，记者赶到老庄肉饼铺，走过南街那段已磨得光滑的石板路，隐隐的灯光下，一座木板阁楼下，一个古旧的作坊出现在眼前。

案板前一家人围坐一起，和面，擀面，做馅，各就各位。今年已82岁的庄志发师傅，自如地操起擀面杖一上一下，一左一右，一张张光滑圆润的面皮就做好了。

庄师傅做着手上的活计，对于记者的镜头也不躲闪。他幽默地说：“我做肉饼六十几年，早就是这附近街坊邻居眼中的明星了，你们喜欢拍就多拍几张，留给我老人家做纪念！”老人家的一席话，惹得身旁的女儿、女婿哈哈大笑起来。

说到这老手艺，庄师傅拿起手上的擀面杖，让记者猜猜它有多少年头？

见记者猜不着，庄师傅的女婿翁武坚伸出五个指头：“已经50年啦，从我岳父传到我手上。看这面杖光滑细腻，是不是有些年岁的感觉。”

老庄师傅说，他16岁就在城里的面饼店当学徒，学会了做各类平潭面食。比如煎包、糖包、油饼、面饼、马耳、炸肉饺等等。

说到早年老街的热闹繁华，庄师傅一脸兴奋：“平潭老街，由‘辕门街’、‘南街’、‘北街’、‘土地街’、‘合掌街’等街庄组成，是早年城关的中心点，上个世纪五六十年代，各乡的人赶集都必须到城里来，年节时更是人潮如涌，早先土地街这里下去还有一个老渡口，船来车往，真是热闹啊。”

回忆往事，老庄师傅有兴奋也有落寞：“现在老街就剩下我们这家铺子了，早年有名的‘阿玛仔’煎包也搬走了，我们选择留在这里，是大家都熟知我的老店，自己的老房子不出租金，生意还过得去。”

翁武坚接过话头说：“中秋节快到了，来店里订购肉饺和肉饼的人多了，今天白天加工了几百个肉饺，晚上才得空做肉饼，这是客户订的100个饼，明早就来取货，所以晚上加班也要赶出来。”

看来这老庄肉饼的生意确实不错。翁武坚的弟媳和侄儿也来帮忙，老庄师傅举着竹簸箕把芝麻筛均匀。他说，等一会儿，把做好的肉饼沾上芝麻后放进烤箱里烘烤，25分钟后肉饼就可以出炉了。

面皮层层酥 内馅粒粒香

说到这大肉饼的制作工艺，老庄师傅说其实并不难，关键是馅料要新鲜，还有猪油和糖、盐的比例调和要精准。

翁武坚师承岳父，做饼也有十几年了。他一边包馅，一边介绍做饼技巧。第一步是面粉与猪油的调配，一般是50公斤面粉，调入15公斤猪油，和面调和20分钟后，面粉与猪油粘在一起，就会形成类似于豆腐渣状的颗粒，行话叫做皮皮酥。

说话间，翁武坚指着一个大木桶里的皮皮酥说，这第二步就是把皮皮酥做成一条条面卷条，然后用塑料袋套起来，这样会保持湿度，擀面的时候才会不粘在擀面杖上。

第三步就是用擀面杖把面卷条摊成一块大大的面皮，洒上皮皮酥再擀，这样烤出来的饼才会形成层层油酥的味道。

第四步就是包入馅料。只见翁武坚的爱人庄秀钦端出一盆肥肉条，还有一大盆加入了冬瓜条、芝麻、花生、梅舌、葱段、猪油、蜜枣、金桔等食材的配料。庄秀钦告诉记者，这个肥肉条要用白糖腌制三天，才能入味。

记者问道，这个肥肉条是要包在馅里吗？

庄秀钦笑着说：“这肥肉条要包在面皮里，主要是增加饼的甜度还有香味，然后才是包入调制好的馅料，最后用擀面杖压成一个圆形，厚度要在3厘米左右，饼要达到一定的厚度，吃起来才有那种香酥感，如果是送礼的话，沉甸甸地才拿得出手嘛！”

老庄师傅接过话题说，这第五步，就是把做好的饼放在洒满芝麻的竹簸箕里左右筛动，然后在每一个饼上抹上调好的鸡蛋沫。别看庄老师傅已年过八旬，筛动簸箕动作却来得轻松自如，一个个饼如同在簸箕里跳舞，均匀地沾上了芝麻。

庄师傅说，这最后就是把饼放进烤箱里烤制，一个炉可烤12个饼，一次需要25分钟左右。

在等肉饼烤制的空隙里，记者与翁武坚聊起他的生意经。翁武坚说：“我这肉饼都是按斤论卖，这饼分为1斤和2斤重，为了保证每个饼大小一致，馅料控制在三四两左右。现在市价1斤的饼卖5块钱，2斤的卖10块钱，1个饼利润1块钱左右，赶上年节，每天可以做到上千个饼，一年下来赚个两三万元。”

翁武坚环顾着老旧的作坊，颇为感慨地说：“这是我岳丈的老房子，不用租金，也不用请工人，一家人起早摸黑，还算忙得过来。虽然赚不了大钱，但是一家人聚在一起，比外出打工强嘛。”

离开肉饼作坊，老庄师傅一家人正忙着把出炉的饼装袋，女儿庄秀钦在收拾台面，翁武坚擦拭着那根油亮的擀面杖，从岳父手上传到他的手上，这根擀面杖已然成了家中的一分子，他用软毛巾轻轻地擦拭着，一个个金黄油亮的肉饼在灯下闪着润泽的光芒，空气中弥漫着一股子饼的香味，老庄一家人也打烊收摊，准备着明天的活计了……

有趣的大肉饼习俗

说起中秋节吃大肉饼的习俗。张伟翔说，解放前平潭经济比较落后，海岛上根本就没有月饼。中秋节这天，当地人就以油饼代替月饼过中秋。后来，平潭渔民到江浙一带捕鱼，带回了大肉饼的做法，因为肉饼可以用刀切开吃，一人分一块，一家人围坐一起跟吃月饼的感觉差不多，而后就兴起了中秋吃肉饼的习俗。

平潭还有一个习俗把肉饼当作礼品分送亲朋好友。早年在平潭，有媒人上门提亲，如果女方中意去相亲，俗称对看。这时候就要给家族的亲戚们分上一块大肉饼，俗称“对看饼”。寓意是告诉家族至亲，大家一起分享女儿待嫁的喜悦。

女方与男方准备婚礼的前夕，在平潭要分“妈饼”。在平潭话里把“祖母”称为“阿妈”，分“妈饼”寓意是祖母劳苦功高，替孙辈洗尿片，操持了一辈子，晚辈出嫁了向祖母表示感恩和孝顺，所以分“妈饼”。

张伟翔老人说，分“妈饼”有一个讲究，一般都是分2个，寓意好事成双。另外就是舅舅、姑表和姨亲等五代之内的亲戚都要分到，让整个家族的都知道谁家要嫁女了，到时都来喝喜酒。

特味

制作大肉饼程序

把面粉与猪油和面，把和好的面做成面卷条，用擀面杖把面卷条摊成一块面皮。

包入冬瓜条、芝麻、花生、梅舌、蜜枣、金桔等食材的馅料。

把做好的饼均匀地撒上芝麻，再在饼上抹上调好的鸡蛋沫。

把饼放进烤箱里烤制，一次需要25分钟左右。

香酥可口的大肉饼新鲜出炉了

本版文字：欣 桐 本版图片：吴恩儿