植物油如何科学“烹调”

好油还要好烹调，不良的烹调方法可使好油变坏，坏油更糟。

不良烹调方法的“代表”是烹调温度过高。有人为强调菜肴口味，采用大火高温长时间烹调的做法，其结果以牺牲油脂的营养为代价换来单纯的“口味”的满足，实在得不偿失。以橄榄油为例，在190°C温度下，可保持稳定。但高于此温度，则可能造成不饱和键被破坏，单不饱和脂肪酸变成饱和脂肪，对人体产生不利影响；还有，油温越高，烹调油中的不饱和脂肪酸氧化越快，营养成分流失也越多。因此，控制烹饪温度，以不超过3成热油温（90摄氏度）的方式烹调才是科学的烹调方式。这样做，将会使因烹调导致油脂变性风险降低到最小程度。