前些日子博到潮州打冷，有一道自己特别特别喜欢的菜没有介绍，今天补博一下。这道菜 “冻蟹”。由于年事渐长，身体慢慢吃不消蟹肉的高蛋白，所以虽然每次见到那动人的冻蟹，自己都鼓足勇气地放弃。不能吃，写写关于冻蟹的文字也不错，望梅还是为了止渴呢? 

    做冻蟹一般以红蟹为佳，为什么？我也不知道。反正这是潮州菜中传下来的，曾试过多种蟹做冻蟹，但味道都没有红蟹肉来得那么鲜美肉爽。现在冻蟹已经跳出纯潮菜的行列，许多粤菜馆都能吃得到，不过单价钱就比较贵，如果想省点又能享用到这种美食，自己动手做是不错。

    首先是选蟹，一般八九月后的红蟹最为肥美，越大越好，个头越大价钱也越贵。还有选的蟹一定不能缺胳膊少腿，因为蟹肉是流质，有损伤就会走味。

    其次蒸蟹，一般来说除非你有特别的功夫或者是死蟹，否则蒸蟹的过程蟹一挣扎蟹脚自会断得七零八落。所以必须有一个上佳的蒸蟹方法，才能做好冻蟹。就是将蟹放在蒸笼里，下面的水是冷的，完后点火，慢火，温度慢慢升高，让蟹在渐渐死去的状态下保存完整的身体。

    最后蟹蒸熟后，就是另一种功夫就是让蟹冷冻直至可以享用。这个过程依旧不能心急，不能迫不及待地把蒸好的蟹马上放如冰箱急冻，而应该先让蟹自然冷却，滴干多余水分后，放入冷藏若30分钟，再转急冻格冷冻10分钟左右，便可享用。

    冻蟹的配料也简单，稀释白醋，加点切圈红野山椒或者拍生蒜头即可，当然你自己喜欢不加任何配料也可，视乎个人喜好。 当然配酒也马虎不得，一般来说，吃冻蟹配低度酒为佳，比如日本清酒，但如果如果你不喜欢小日本的东西，用白葡萄酒或者生一点的绍兴黄酒也不错，总之不好用高度酒特别是高度白酒，怕夺取蟹的鲜味。

    冻蟹这道菜可操作性也极其强，特别适合类似长亭之类的少年夫妻，你想想年轻的妻子花如此心机为你作做一道如此美味的食品，你的内心还不是心怀那那个啥，再上蟹肉本身的高蛋白以及淡淡的酒精作用，难免会生出许多情怀来，单位的一位老同志常说的一句话“胃饱了家庭也就幸福了！”，估计个中内涵正是如此，事实上这道菜也特别能应验那句至理名言：“想抓住他的心首先必须抓住他的胃”。