头发变白的原因很多，其中摄取主食和肉较少导致的营养不良，是非常重要的因素。

    头发的颜色是由头发中的色素颗粒的多少决定的，这与发根乳头色素细胞的发育生长有关。头发由黑变白，毛发的色素细胞功能即开始衰退，当衰退到完全不能产生色素颗粒时，头发就全变白了。正常人从35岁开始，毛发色素细胞就开始衰退。

    古人说“发为血之余”，意思是说头发的生长与脱落、润泽与枯槁，主要依赖于肾脏精气之充衰，以及肝脏血液的营养。不吃或少吃米谷等主食，必然会伤脾胃，而且还会伤及肝肾。人在青壮年时，肝的气血充盈，所以头发长得快且光泽，而到了老年体衰时，精血多虚弱，毛发变白而枯落，其直接原因是脾胃提供的营养不足所造成的。而五谷杂粮中富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素和某些微量元素（如铜）等，以及肉食中含有丰富的蛋白，这些都是保持一头乌黑油亮头发所必需的营养成分。