豫菜传人杜新敬

徐宜发

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我和杜新敬都是长垣老乡

我与杜新敬第一次相见是在河南黄河迎宾馆。不过，我早就知道他是那里的大师，长垣老乡，只是没见过面罢了。可能他也听说过我，一见面就问我是哪个乡的，我说是城东孟岗乡的。这一说更近了，我们俩的原籍还同在一个乡，都从小跟随家人离开长垣，对家乡自然也就有些陌生了。

长垣是有名的烹饪之乡，餐饮界许多有名气的大师都出自这个地方，我的父辈们多是从事这个职业，家父围着锅台转了一辈子，在家里也常念叨炒菜做饭那些事儿，似乎是离开锅碗瓢盆儿就没话说。每逢说到厨房里的事，父亲总是有说不完的话，炖炒煎炸讲的可来劲了，现在回想起来老人家那一套都是“豫菜”的做法。豫菜是我国烹饪行当里的一种菜系，是河南厨艺的一个代名词，52集的电视连续剧《大长垣》，描述的就是从古到今豫菜的发展历史。河南地处黄河流域，餐饮文化历史悠久，人们在长期的实践中，用传统的烹调方法做出了不同口味的饭菜，形成了独具风格的美味佳肴。豫菜起源于何时无法考证，据老人们说几百年前的清朝宫廷用的就有长垣厨子，那个时候长垣的枣糕深得皇帝家眷的赏识。现在，豫菜从地方小吃到国宴大菜，品种繁多，风味各异，给人们生活带来了无穷乐趣。

杜新敬可谓是我们家乡的骄傲，这些平常的萝卜白菜经他手一过，味道大不一样，尝上一口回味无穷。更可贵的是他不仅有丰富的实践经验，还能把这些感性认识在他的脑海里“加工”升华成理性认识，他那几百页的专著《国宴豫菜》成了畅销的教科书，许多弟子拜在他的门下求经学艺。毫不夸张地说，杜新敬已是桃李满天下，他门下的吴宏远、王永生、樊胜武、张龙、刘正、侯佩花等，都是烹饪界的顶级人物，在同行中享有很高的声誉。

1953年杜新敬出生在一个名厨世家，父亲杜茂德在河南餐饮界是一位很有名望的大师，他一生追求的是厨艺，并有心子承父业世代相传中原的餐饮文化。从另一个角度讲，民以食为天，厨师从事的专业与人们生活密切相关，不怕没活干。杜新敬15岁那年，父亲看他聪明好学悟性强是个好苗子，有心重点培养，就送他到郑州德化街京都老蔡记馄饨馆学习烹饪，那里有名师指点，俗话说名师出高徒嘛。可见老爷子的用心良苦。

京都老蔡记馄饨馆已有百年历史，创始人是河南长垣县蔡士俊先生。清朝时期，宫廷御厨多是长垣人。清末宣统年间，蔡士俊在皇宫掌勺侍候皇室。辛亥革命皇帝被赶出皇宫，蔡士俊凭借自己的手艺在京城前门外开了一家名为“京都馄饨馆”的小饭店，主营馄饨和蒸饺，门面不大却很红火，慢慢有了一些积蓄。1919年蔡士俊带着一家老小离开京城，来到郑州重操旧业，“京都老蔡记馄饨馆”先是在西二街挂牌开张，1928年迁至闹区德化街，至今还是门庭若市，长盛不衰，曾多次受到中央领导的赞扬。

杜新敬是个有心人，干啥钻啥，刻苦学习，制馅儿、和面、擀皮儿、包馄饨、捏饺子，每道工序他都细心揣摩，弄清其中的奥妙，掌握制作的诀窍。三年的学徒不仅让他成为店里的佼佼者，在全市馄饨技术比武中一举夺魁，还学会了卤菜技术，打下了坚实的厨艺功底。

杜新敬深知，中华民族餐饮文化源远流长，厨艺博大精深无止境。他虚心好学，投师名厨陈有志、魏风亭、杜士秀、杨振卿等，集众人之长，创厨艺新技，20多岁的杜新敬在烹饪界已初露锋芒，受到同行们的推崇。1976年领导安排杜新敬到“水上餐厅”出任厨师，这是郑州为数不多的一家甲级涉外饭店，经常接待南来北往的社会名人和要员。杜新敬如鱼得水常与豫菜大师们切磋技艺，取他人之长补己之短，每次交流都要有所感悟和长进，哪怕只是看上一眼就能引发自己奇妙的想象。不知是家庭的熏陶还是环境的影响，杜新敬对烹饪知识有一种悟性，有时是一点就破。他常把看到或听到的烹饪技巧反复加以印证，把握不同火候菜肴色香口感的变化，掌握不同温度对作料产生影响的差异，找到火候与温度在不同菜肴制作中的最佳结合点，力求色香味发挥到极致。这正是每一个厨师的不断追求，更是杜新敬一生的不懈努力。

“水上餐厅”要求严，标准高，杜新敬出色的工作引起领导重视，发现他很有管理才能，于是大胆使用把他选拔到餐饮管理岗位上。这个崭露头角的年轻人，敢于负责，遇事果断，果真让众人刮目相看，各项管理井井有条，“水上餐厅”名声大起。杜新敬工作有思路，作风能吃苦，勇于挑重担，管理有成效，很快成为领导手中的一个有分量的“棋子”，关键时刻出场准赢。郑州水上餐厅、杜康酒家、黄金大厦等高档饭店都留下了他的辉煌。

杜新敬是个有心人，把自己的满腔热血都倾注在豫菜文化的传承与发展。

说他是有心人，是他善于动脑筋，把感性认识上升到理性认识并加以总结，传承豫菜文化。在众多的厨师队伍中技术精湛的人可谓不少，能把自己在实践中摸索出来的经验高度概括总结确实在不多，杜新敬则是这“不多”中的一个，可见他的文字功底及观察判断事物的能力非同一般。功夫不负有心人，他利用业余时间，将流传在民间的美食传统制作方法与自己的创新成果归纳整理，编撰成册形成豫菜品牌专著，深得好评，在餐饮界引起强烈反响，被誉为“中国烹饪大师”。

说他是有心人，是他十分注重食品营养成分的利用，合理膳食，健康饮食。随着时代的发展人们愈加注重科学饮食、健康饮食，餐饮工作者不仅能制作出美味佳肴，更重要的是让人体从食品得到更多的营养元素。铁棍山药营养丰富，很少人对其营养成分的构成有研究，无论蒸、煮、拌、炒都是去皮使用，造成营养流失。杜新敬潜心研究得知山药皮、山药须含有丰富营养，一改传统烹制，将山药带皮带须洗净蒸熟上桌，让山药这道名菜物尽其用，实现其营养价值。杜新敬坚持从饮食健康出发，注重饮食结构的科学性、合理性，低糖、低油、低盐且色香味美，成为他手下豫菜发展新的追求。

说他是有心人，是他精心管理努力打造豫菜新天地。有句俗话：酒好不怕巷子深。名人也是如此，杜新敬练就一身好功夫，自然名气越来越大。进入21世纪，杜新敬出任河南黄河迎宾馆主管餐饮的副总经理。众所周知，这里高手林立，是施展厨艺的大舞台，大有用武之地。内行管理就是不一样。杜新敬上任就能抓住主要矛盾，更新理念，提出了“精细管理，责任到人”的管理新思路，既抓餐饮质量，又抓新人培养，为豫菜文化的传承与发展打造了一片新天地，提供了一个崭新平台。古老的豫菜正在焕发新的青春。

长垣是“厨师之乡”，从这块古老的土地上走出来的厨艺大师成千上万，杜新敬就是其中的优秀代表，他们用辛勤汗水精心浇灌培育的“豫菜”之花，正在绽放着绚丽的光彩，散发出浓郁的芳香……