早在南宋时期，在徽州这片古老的土地上就诞生了颇负盛名的徽菜，随着徽商的发展与传播，徽菜渐渐成为全国的名菜之一，继而列入中国的八大菜系。几百年的流传与发展，徽菜也渐渐被作为安徽文化的代表之一被中国与世界所熟知。

    白墙黑瓦、笔墨纸砚，“披云徽府”与古老的徽州一样，充满了徽文化独具的古香古色。在落地于合肥之前，“披云徽府”在黄山已经成功经营了三家徽府菜系饭店，他们分别为“披云山庄”、“披云徽府菜馆”、“披云百变徽宴”。

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打响“太白鱼头”

    “披云徽府”于2012年10月份正式在合肥开业，在此之前，其开设在黄山的三家店均运营良好，验证了其模式的正确性，但是刚刚立足合肥这个省级都会，如何打响“披云徽府”这块招牌仍是其首要的工作。为此，董事长方东进考虑的问题则是如何在短时间内将“披云徽府”的特色进行强有力的宣传，从而吸引更多的潜在消费者。

    借助“披云山庄”成功的经验，“披云徽府”仍然决定从其最有特色的品牌菜“太白鱼头”着手，先打响这一道菜的名字，进而让客户知道“披云徽府”，再慢慢推出本店其他的特色菜。

    “太白鱼头”是“披云徽府”借助千岛湖淳牌有机鱼的品牌优势，将其与本土的徽州文化进行有效结合，推出的一道具有全新概念的单品菜肴，既有品牌优势，又有深厚的徽州文化底蕴，其砚台、城墙底座的外包装更是让消费者耳目一新。因此当“披云徽府”在各大广告点开始全力宣传“太白鱼头”的时候，在很短的时间内，就吸引了很多消费人群的眼球，甚至有些人为了尝尝“太白鱼头”不惜开车几个小时来到“披云徽府”。而在很长的一段时间内，“披云徽府”走廊、展墙上也全是对“太白鱼头”的宣传，一时之间，“太白鱼头”成了来到“披云徽府”的顾客必点的菜肴，越来越多的人抱着尝鲜的念头来到“披云徽府”，继而越来越多的人知道“披云徽府”，其它的特色菜也慢慢被顾客们所接受，自此，“披云徽府”在合肥下的第一局棋取得完胜。

    然而这只是开了个好头，“披云徽府”大部分顾客还是合肥人，当生意越来越红火，客人越来越多的时候，另一个问题也随之出现了：由于黄山人的口味与合肥这边有很大的差别，有人反映，少数客人称吃不惯这种纯正的徽府菜，既然“披云徽府”大部分顾客都是合肥人，那么是否可以对菜肴做些调整，尽量去迎合合肥本地人的口味呢？当这一提议被反映上来时，方东进董事长一口就回绝了。“我们最大的追求就是徽府菜的原滋原味，让更多人在“披云徽府”了解徽菜以及徽菜中的文化。”方晓明总经理说。

    最终，“披云徽府”没有为了可见的眼前利益去改变自己的菜肴，而是坚持以最正宗的徽府菜展现在来到“披云徽府”的每一位顾客面前。坚持必有回报，如今，当有人问到在合肥哪里能够吃到纯正的徽府菜时，很多人都会推荐“披云徽府”。

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“徽商”上菜 体验为王

    “您好，给您上太白鱼头。”当服务员上菜报上菜名时，没人会惊讶，因为凡是大一点的饭店都会这么做，但是如果接下来是这样一幕：两个年轻高大的小伙子，穿着古徽商的衣服，抬着一盘封上封条的菜，吃菜时，贵宾要先揭开封条。你会不会觉得这与众不同？“披云徽府”上他们这道特色菜就是以这种方式。徽商上菜代表这对客人的重视，揭封条则是安徽古老的习俗，为了让贵宾讨个好彩头。

    “披云徽府”追求的不仅仅是一顿饭的美味，更是顾客全方位的感受。展厅内，古色古香、极具特色的徽州火篮、徽州火箱、徽州瓦罐有序地陈列着，展台上放着许多徽州代表性的人物与文化介绍，包括徽剧、徽商、新安画派、新安医学、徽州篆刻、徽派建筑等徽州文化的系列介绍。而在对徽菜的介绍中，对于菜的展现，就显得别出心裁，用徽州“文房四宝”中徽笔、徽墨、徽纸、徽砚把各式冷菜打造成饱含古徽州文化内涵的艺术精品。而这仅仅只是视觉感受的一部分。“对于整体特色的营造，我们不仅仅只是注重视觉上感受，更是从五官全方位入手，让顾客更加全面的感受到‘披云徽府’的特色。”总经理方晓明说，在“披云徽府”，客人不仅仅能闻到菜香，能看到具有徽州特色的布置，还经常能够听到音乐以及一些敲锣打鼓的声音，这正是“披云徽府”在听觉上给顾客营造的体验。不仅如此，为了更好的挑起顾客的食欲，“蒸蒸日上”、“石锅蒜茄”等菜肴，都会由服务员在上菜时现场浇上调料，顿时，菜肴发出的声音会让顾客觉得既新鲜又有食欲。

    “披云徽府”的特色不仅仅是五官上的体验，更体现在其人性化的服务，如果来到这里的顾客带着小孩，那么服务员很快会为您送上围兜；怕顾客的手机沾到酒水等，这里会为每个客人准备一个手机套；如果客人戴了眼镜，那么服务员则会送上眼镜布。而在包厢的桌子上，还放着一些小册子，上面全是关于饮食健康知识的介绍。总经理方晓明告诉记者：“我们会根据季节、时令不同来制作一些关于健康饮食的册子，顾客可以通过这些册子了解一些健康的饮食信息。并且只要顾客感兴趣，这些册子都是可以带走的。”

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“重油、重色、重味”的新诠释

    “披云徽府”总经理方晓明介绍说，徽府菜主要有两个来源：其一是府衙，另一个很大的来源则是民间。但是从南宋到现在，徽府菜已经有几百年的历史，其很多的菜谱都散落在各地，徽府菜已经没有以前那么完整，而“披云徽府”为了保证徽府菜的原汁原味，就只有将这些散落的菜谱进行重新整理，特别是对于一些民间的徽府菜，更是做了大量的收集与整理工作。在进行大量的收集工作之后，“披云徽府”则将这些菜以现在人的观点与习惯的方式进行推出，“在不忘本的基础上进行创新，我们改变的只是一些菜的出口方式，对于原材料的标准与徽菜的烹饪技法不做改变。”方晓明告诉记者。为了保证徽菜的原滋原味，“披云徽府”许多的原材料仍是从黄山运到合肥。

    受地域环境的影响，徽菜有三重：重油、重色、重味。而这三重被很多人说成不健康的饮食习惯。为了改变人们对于徽菜的看法，“披云徽府”将三“重”进行了创新。重油是重视油的品种，不同的油用于不同的菜，如橄榄油用于凉菜、菜籽油煎菜、猪油用于素菜；而重色则是重视菜的本来颜色，注重菜肴的颜色搭配；重味则是注重保持菜本身的味道，有味使之出、无味使之入。这种改良显然是成功的。如今“披云徽府”有很多菜是炖菜，因为炖菜最容易保持菜本身的味道。

    从1997年“披云山庄”成立到现在，披云集团一直心无旁骛，坚持做餐饮业。如今，披云徽府菜已经成功申请到歙县以及黄山市的非物质文化遗产，现在正在进一步申请安徽省的非物质文化遗产。十几年的时间，披云集团只开了四家店，步子不可谓不慢，但这种慢更是为了更精、更专。对于披云集团的发展，方东进早就有了长远的规划，除了在营的四家店，披云集团还注册了“徽宴”、“徽之炖”等商标，未来几年，披云还会将发展重点放在安徽，致力于做正宗的徽菜。

    如今，“披云徽府”的名气越来越大，模仿者也越来越多，但是对于这一现象，“披云徽府”都一笑置之，其董事长方东进更是将模仿看成是对“披云徽府”免费的宣传。“不管是对于政策的还是他人的模仿，我们都坚持这一点，那就是做好自己的产品。”

    “用心做事，总能做好。”这个朴素的道理正是“披云徽府”董事长方东进常挂在嘴边的一句话，而这也在“披云徽府”的成功中得到了最好的证明。