秋子  文/图

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▲01.苋菜馍做好了~~蒜汁也是调好啦~~

 

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▲02. 做的皮薄，馅厚，这也是技术活儿~~~ 

 

http://s15/middle/51afa2c1tc66fc0edf85e&690▲03.没有放辣椒的汁，谁喜欢吃辣，可把辣椒酱放在菜馍上哈。。。一
样的~过隐~~http://s8/middle/51afa2c1tc66fc105db77&690▲04.苋菜有红的、也有绿的，用的两样滴~~加上鸡蛋黄、鸡蛋白，颜色是不是很丰富多彩~~

http://s7/middle/51afa2c1tc66fc1d1e306&690▲05.烙菜馍的特点是外层有点焦、有点很劲道。吃着特别有感觉~~~

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▲06.打鸡蛋时故意不把蛋白蛋黄打均，黄黄白白诱人食欲~~~

 

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 ▲07.蘸点汁~~吃上一口~~这缤纷的苋菜馍就再也放不下了~~~~

 

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▲08.用同样的方法，把面饼卷一卷，放到笼屉上蒸，就叫蒸菜馍。烙菜馍比蒸菜馍有特殊的香味，劲道的嚼劲~~因而更受多数人喜爱，也更具河南菜馍的代表性~~

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▲09.不用切块，一整张卷起来吃这菜馍，也是北方人常有的行为哈~~~

 

菜馍，是河南数着的小吃。河南人把做菜馍俗称烙菜馍，塌菜馍，传统的菜馍是在一个大大的铁凹子上，用木材烧制而成，现在这种形式已不多见了，中间凸，里面凹，如龟背形的铁凹子，与山东人煎煎饼的锅类似。

河南人做菜馍用的菜馅很丰富，可以苋菜，韭菜，菠菜，虾皮，鸡蛋，豆腐，香菇，小野菜等等。菜馅可以随季节时令菜、随个人爱好组合与搭配～～

但是，为了确保做出来的菜馍皮薄薄的而不烂裂～馅多多的而不出水分～做菜馍也是大有乾坤滴~我的秘诀～
首先，要把和好的面醒半小时以上，面才能擀的薄而不容易破；
其次，要待需要往擀好的面皮上铺菜馅时，再加调料调馅，不要事先调好馅，否则，菜很容易出水。

 

 

http://s1/bmiddle/51afa2c1tc66fc0919030&690▲010.把红绿两掺的新鲜苋菜洗干净，一定要把水份凉干它。

 

 

 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++下面开始做啦～

材料：

新鲜苋菜适量，香油，盐，十三香粉少许。

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 ▲11.做法步骤图。

做法步骤（见图▲11.）：
1.和面要用凉水，一点一点边徐徐加入水边搅拌面；
2.将面先和成面碎；
3.再揉成光滑面团，如包饺子面硬度一样就可以；
4.盖上湿布（保持一定的湿度），盖上锅盖（也可用保鲜膜），醒至大约半小时至1小时时间。

5.面醒好后，根据锅的大水，分成均等小块备用；

6.把凉干水分的菜切段，1-2公分左右，不要切很碎，否则容易出水；

7.加入香油少许；

8.加入盐少许；

9.加入十三香粉少许，拌均，菜馅就做好了；

10.把小块面擀成薄面片；

11.把擀好的薄面片放入不粘的平锅里；

12.放入适量的菜馅在面片上；

13.放入鸡蛋1-2个在菜馅上，用筷子将鸡蛋稍稍摊开；

14.再擀一个薄面片，放在菜馅上；

15.周围用手轻轻压紧两张面片；

16.菜饼的两面烙至黄焦，用锅铲轻轻能转动即为成熟；

17.新鲜出炉的苋菜馍，凉凉热气；

18.切成四份。方便食用。也可以不切，一整张卷起食用，更显地道。

 （最后别忘了调一碗汁蘸着菜馍吃~~~更美味~~~，蒜泥+美味鲜汁+香油+米醋+水==一碗汁。喜欢吃辣的可再加辣椒酱、辣椒油。）

 

 

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▲12.烙菜馍---让河南人爱不释手的馍~~

 

 

[美味笔记]

1.做好吃的菜馍长时间醒面是必须的；

2.调菜馅不能太早，擀好面片后再调馅，调馅时先加油后加盐，以防菜叶出水。老练的河南人好多都是直接在面片上调菜馅的。

3.也可以不调蒜汁，直接在馍上摸放辣椒酱、甜面酱等各种酱料吃，也很美味。

 

 

秋子原创：http://blog.sina.com.cn/2008qqpp