围龙屋里豆腐声

文/寒香蝶冷

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豆腐，是一种朴素的食物，跟乡下人一样纯洁、质朴。豆腐在乡间很常见，当然，现在的它也跟很多农人一样离开了乡间，进了城。有些赶时髦的家伙还染了色，美其名曰“彩色豆腐”。但是，不管它怎么打扮，它毕竟只是豆腐，并不能博得富绅的宠幸，贵族的青睐。它在桌上的模样跟农人相仿，即使外表上有些许改变，但骨子里的东西是一成不变的。

客家人嗜吃酿豆腐，与豆腐有关的故事说也说不尽。作为一个并不年老的客家人，虽不像老人一样常常温习自己的记忆，但与故乡有关的事物却总能勾出我在乡间的那些记忆。由此推之，给我一碟豆腐便会勾起我对故乡酿豆腐的回忆，勾起那并不古老的往事。

我的整个童年和少年时代都是在乡间度过的，所以对豆腐一物的印象甚为深刻。那时候，乡间陋巷多有卖豆腐的乡邻。

清晨，周围安静极了，只有小鸟儿在枝头欢快地鸣唱着。古老的围龙屋在公鸡的啼叫声里睁开了惺忪的睡眼，三两个早起的人们在“花头”上忙碌着，或刷牙，或摇水，或浇花……人们各忙各的，一切都是安静的。就在这时，后巷的深处会突然传来一声悠长的吆喝，“豆（tiū）腐，卖豆腐！”话音才落，出现在你眼前的是那已近中年的铁牛叔，他正顶着一块方正的托板从青石路上健步走来。不管远近，也不管你怎么看，铁牛叔都活像把自家的八仙桌面顶了出来。托板上覆着一层纱布，纱布里躺着已经划好的豆腐块。豆腐厚若两厘米，边长约有三厘米，呈正方体状，整齐地摆放在上面。在头顶和托板的接触面，垫有一个用秕谷填充的小布袋。

人们看到铁牛叔来了，便会大声叫喊起来，“卖豆腐的来了，谁家要捡豆腐啊！”那声音大得仿佛要把这破旧的屋顶掀开。屋里的人们似乎被这巨大的叫喊声吵醒了，纷纷汲着拖鞋拿着碗啊、瓢啊、盆啊围了过来。大叔的手一伸，托板便稳稳地落在了他的手上。接着，他会把托板的一头搁在大门前的廊阶上，一头搁在自己的腿上，熟练地揭开纱布往人们的容器里放豆腐块。他在捡豆腐的时候，头上依旧顶着那小布袋。奇怪的是他没有往头顶的小布袋上系固定绳，可他弯腰捡豆腐时它却从来都没有掉下来的时候。我很好奇，便对大叔说，“阿叔，把你头上的包给我顶一下吧！”他笑了起来，大约是奇怪我为何对那个小布袋感兴趣。他说，“可以啊！”说完便把小布袋放到我的头上来。我也跟着试了试，弯腰，起身，弯腰，起身，可惜小布袋根本不听我的话，我一弯腰它就掉下来了。我想：为什么放在他头上就不掉下来，放到我头上它就掉下来了呢？我想啊想啊，很多年过去了，到了今天我也没想明白。

等到人们都买完了，铁牛叔便会把纱布盖回去，顶着托板继续前行，继续吆喝。渐渐地，吆喝声就会消失在小巷深处。

在我的印象中，村里就他一个卖豆腐的。所以，逢到一些重要的节日，总是很难买到他做的豆腐。过了些年，村里头渐渐地多了几户卖豆腐的人家。

做豆腐的人家多了，就有了对比，再不像从前一样只有一种选择了。那时，阿公还活着，他货比三家后得出的结论就是——豆腐还是铁牛做的地道。我不知道阿公是先入为主的认为铁牛叔做的好，还是真的只有他做的地道。于是，他想做酿豆腐时，必定要买了铁牛叔的豆腐才肯做的。

那时候，阿公很喜欢做那道客家名菜——酿豆腐。做这道菜，要保证豆腐不碎，据说撒了盐就不会碎了。因此，每次买了豆腐阿公都会往豆腐上撒点盐，然后把盛放豆腐的碗放在饭桌上。那时候，我和弟弟都特别的馋，要是看到桌上有豆腐便会你一块我一块的吃起来。每当阿公发现碗里的豆腐少了大半时，便会说，“下次我可要把它放在你们够不着的地方了。”可是，他的记性似乎不大好，因为，每到下次他依旧会把碗放在桌面上。而当旧事重演时，他也总要说“下次我可要把它放在你们够不着的地方了”。

阿公做酿豆腐前，要做很多的准备工作。比如剁肉馅，比如剥大蒜……准备工作都做好了就开始酿豆腐了。首先，把抹了盐的豆腐从碗里拿出来，放在簸箕里沥干多余的水分；等到多余的水分沥干了，再把豆腐对角切成两半；切好后，就把先前剁好的猪肉馅往切面的中央填塞。这样便把豆腐酿好了。酿好的豆腐整齐地在锅里围成一圈，锅心留出空当积油，就可以开始煎了。煎的过程里，阿公会拿调羹把锅心的油舀起来再淋到豆腐上，反复多次，直到煎好为止。煎好后，勾芡、佐以葱花香菜，色香味俱全，堪称极品。

阿公说，客家酿豆腐的三大特点是咸、肥、香，味道重，油料足，这样才够香。可惜，我看了百十次，却始终也做不出阿公的酿豆腐。没等我长到十岁，阿公便过世了。而阿婆是素食主义者，吃的是煎素豆腐，于此，我再无机会学得那手绝活了。

阿公离世后，我也曾吃过酿豆腐，只是那些酿豆腐与阿公烹制的相去甚远，全然不能凸显客家酿豆腐的特色。

二十年过去了，豆腐在故乡的变化是巨大的。时过境迁，不但味道大不如前，价格更是一路飙升。那时候，豆腐是一元钱十块，到了后来竟是一元钱五块，而且豆腐也变得越来越小块了。到了现在，都是二十几元一小碟了。

在漫长的时光里，一切事物都在发生变化。我还在乡间的时候，村里卖豆腐的都是本村人；后来，本村人嫌豆腐工艺繁琐又不能赚到大钱，便再不做了；再后来，都是邻村的脚夫挑着担子在各村游走叫卖了，质量多不及本村人做的扎实；到最后，本村邻村竟都无人再做豆腐了，想吃豆腐，要到城镇上去买，味道更是不比从前了。当时的我并不明白这是何故，直到多年后，我才明白豆腐的味道为何变了——那是因为豆腐进城了！

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