端午节在香港与酒友腐败，国仔Felix开了一瓶 88年份”慧纳修士”桃红香槟 (Dom Ruinart Rose 1988)。色调铜红偏琥珀；香气已演化且奔放：馥郁的桂圆、红枣甜香，糅合红茶与幽幽檀香，透气一阵子过后又散发出迷人的白巧克力香气 --- 这是由Pinot Noir基酒演化而来的。在口中，风味尚集中，演化已复杂，甜度（果味）仍浓郁，酸度还硬朗；整体感觉：内涵丰富，有力，平衡。这瓶酒虽已过巅峰，但虎老雄心在，是为old bones --- 难能可贵的体验。

    但开瓶之后仅过了区区十余分钟，酒就散架了：果味走了，酒变扁平、单调。我们又等了一阵子，果味似乎稍有回魂，酒凸显出干姜的老辣气息，但最终奇迹没有发生。这瓶属于 ‘the wine from yesterday’ ，我们又戏称为“出土文物”型：初见光时，依旧光鲜亮丽，可是留不住啊，很快就黯淡风化。

    如果一二年内，我只喝到这一瓶 Dom Ruinart Rose 1988，那我恐怕会有这样的判断: 神一般的 Dom Ruinart Rose 88啊，您老终于也得服老喽。但巧的是，半年前在上海，我喝到另一瓶Dom Ruinart Rose 88，感受却大相径庭！更妙的是，这二瓶都是国仔Felix从同一渠道搜罗来的（多谢Felix! 能喝到二瓶Dom Ruinart Rose 88是幸运，而二瓶的感受大不相同，则更有教育意义！）半年前那瓶，状态年轻的令我啧啧称奇，香气与口感都没怎么演化，反而显得挺清纯，但又木有什么表现力，所以应该还在沉睡中韬光养晦呢！倘若时光能倒流，半年前开的那瓶Dom Ruinart Rose 88理应获得”大赦”，继续在沉睡中孕育传奇吧！可能这就是缘分，就是命运吧！

    这二瓶Dom Ruinart Rose 88的巨大反差，令我想起在GrapeRadio上看过的一段视频，那是07年前后对Ruinart香槟总酿酒师帅锅Frédéric Panaïotis的一次采访。画面中，Fred指着身后木塞封瓶的Dom Ruinart香槟“墙”说：“因为（Dom Ruinart 与 Dom Ruinart Rose）在二次发酵（及带渣陈年）期间是用木塞来封瓶的（而不是用金属皇冠盖），所以这些酒在陈年过程中都演变得不尽相同……”二次发酵及带渣陈年期间用木塞封瓶，扩大了瓶间差异，这问题当然源自于木塞状态的不一致（相对于金属盖而言）。那么，部分香槟庄为何仍坚持在其年份香槟和顶级香槟瓶中二次发酵及带渣陈年期间选用成本更高的木塞来封瓶呢？这首先是一种传统情结：二次发酵木塞铁夹封瓶是香槟区早先的传统，而金属皇冠盖封瓶是后来工业化规模生产的便利选择；更重要的是，这些香槟庄认为二次发酵及带渣陈年期也用木塞来封瓶，能更好地利用木塞（轻微）的透气性能让酒适度“呼吸”，从而更好地陈年演化。（可以类比一下大家对市销葡萄酒是木塞封瓶还是金属旋盖封瓶的心结：没有陈年潜力的酒真无所谓，用金属旋盖还方便呢；有陈年潜力的，大家还是倾向于木塞封瓶，希望通过木塞的透气作用让酒更好地陈年发展。）

    我还听到过这么一种说法，大意是说Bollinger在其年份香槟系列（ Grande Annee，Grande Annee Rose，RD, VVF）的二次发酵及带渣陈年期都用木塞来封瓶，是因为Bollinger认为从长期来看，木塞的气密性优于金属皇冠盖。好吧，偶只能说对此表示怀疑……从实际经验来看，Bollinger 年份酒的瓶间差异也是不小滴（即使是同批次除渣版本）。

    几年前，我在采访Mumm香槟总酿酒师Didier Mariotti时，问过Mumm香槟二次发酵期间用木塞还是金属皇冠盖封瓶的问题。Didier指出，在当今技术条件下用金属皇冠盖封瓶，也可设定不同的气密程度（permeability）,以满足不同酒款的陈年发展需要；而且金属皇冠盖批次一致性好，又没有TCA的隐患。

    香槟瓶中二次发酵用木塞封瓶，追求的是陈年发展的复杂性，而由此引发的瓶间差异扩大问题，无疑是个恼人的“副产品”。不过，有家规模不大的香槟庄却别开生面、富有幽默感地把瓶间差异当作一个营销概念：A.R.LENOBLE 在其顶级单一葡萄园香槟 Les Aventures Chouilly Grand Cru multi-vintage的礼盒中这样写道：“这款单一葡萄园佳酿每一瓶都有自己的独立编号……由于在瓶中二次发酵期间使用传统的木塞封瓶，每一瓶酒的陈年演化都有着自己的个性！您拥有的这一瓶是独一无二的！”（这是多么尊贵的瓶间差异呀!）

                                                                   摄影：“远峰一青”