MUMM香槟总酿酒师 Chef de Cave 迪迪埃·马里奥蒂 Didier Mariotti

12月6日晚，玛姆香槟Champagne G.H.MUMM 总酿酒师Chef de Cave迪迪埃·马里奥蒂先生Didier Mariotti假座上海外滩华尔道夫酒店纽约餐厅举办玛姆香槟晚宴。作为香槟爱好者，我自然不能错过与总酿酒师交流的机会：在晚宴前，笔者Fizz Eric得与Mr.Didier Mariotti畅谈了玛姆香槟庄近年新推出的酩品香槟 Cuvee Prestige 玛姆拉露 Cuvee R Lalou 背后的一些故事。特梳理如下，供同好参考。

* 背景介绍

拉露先生 Mr.Rene Lalou（1877 -- 1973）是玛姆MUMM香槟庄在20世纪最杰出的掌门人（他凭着高超的经营艺术为玛姆收购了大量优质葡萄园）。为向拉露先生致敬，玛姆香槟庄自1960至1980年代曾酿制以他名字命名的酩品香槟 Cuvee Rene Lalou，其后因故中止。而在近两年，玛姆庄重又推出了新款酩品 拉露香槟 Cuvee R Lalou -- 目前上市的年份为1998与1999。

问：始于1998年份的新款酩品 Cuvee Prestige 拉露香槟 Cuvee R Lalou 既然定位于香槟鉴赏圈，那您作为总酿酒师对其追求怎样的风格style呢？

答：我们酿制拉露香槟的出发点是对禀异风土与优良年份特质的尊重，然后通过基酒调配assemblage的取舍来追求 成熟与清新、激情intensity 与优雅的微妙平衡。这样，拉露香槟不仅是绝佳的开胃酒，更能与多种佳肴交相辉映。

问：拉露香槟所用黑品乐与霞多丽葡萄均精选自特级葡萄园Grand Cru。那在最终的配方里，两种葡萄比例如何？

答：在各年份的拉露香槟配方里，黑品乐与霞多丽的含量一般都是对半开。

问：也就是说，不让任一葡萄品种太过主导成酒的风格？

答：是的。我们希望两种葡萄既竞相争艳 fight, 又微妙平衡。今天晚宴上，我们将分别在不同侍酒温度下（8度与14度）体验99年份拉露香槟的多重口感 -- 温度较低时，霞多丽的清新感主导；温度回升后，黑品乐的饱满风味与结构感突出 — 这使得同一款拉露香槟能在不同侍酒温度下搭配不同的佳肴。

问：据我所知，1990年代后期，玛姆香槟庄为筹备新款拉露香槟，曾从酒庄自有特级葡萄园Grand Cru中特地甄选出位于八个特级葡萄园Grand Cru内的十二个种植地块 lieux-dits（盖因这十二个地块风土禀异，值得将其出产葡萄各自单独发酵以保存风土特质）。但自1998年份至今，在每个年份拉露香槟的最终配方里都仅选用了其中七到八个种植地块 lieux-dits的基酒，这是出于什么考虑呢？

答：一则，其中有些地块葡萄藤龄尚显稚嫩，还达不到我们对酩品香槟 Cuvee Prestige 的品质要求；二则，位于不同小产区sub region的各种植地块，其葡萄成熟度、基酒风味特性有差异，所以在调配时，我要根据年份特质来做取舍：比如，其中黑品乐种植地块 lieux-dits 共有七个，分布于汉斯山区北部 Northern Montagne 及南部 Southern Montagne 的六个特级葡萄园Grand Cru （汉斯山区北部的Verzenay, Verzy, Mailly; 汉斯山区南部的Bouzy, Ambonnay, Ay）：南部的黑品乐通常较为成熟浓厚，而北部的黑品乐则常有更爽脆的酸度与更具穿透力的矿物感。所以，遇上较热年成，我就得多选用汉斯山区北部种植地块的黑品乐来确保成酒拥有足够的清新活力。

问：在拉露香槟瓶中二次发酵及带酒渣陈酿期间 ageing on lees, 其瓶口是用木塞加铁夹来封的，还是用金属“皇冠”盖 Crown Cap来封的呢？

答：在这一环节，我们选用金属“皇冠”盖来封瓶：一则避免这一环节若用木塞封瓶可能造成木塞异味cork taint污染的风险；二则用金属“皇冠”盖封瓶，有助于减少带酒渣陈酿 ageing on lees期间的瓶间差异 bottle variation。

问：听说拉露香槟除酒渣后补液所用甜酒dosage liquor在工艺及配方上很是特别，可谓拉露香槟的点睛之笔，其中还涉及玛姆香槟庄在停用橡木桶三十余载后再度起用橡木桶（而且是新橡木桶）的故事。您能给讲讲吗？

答：为给1998年份起的新版拉露香槟 Cuvee R Lalou准备特别的补液甜酒，我们在本世纪初特地引进新的小橡木桶（容积228升的波尔多桶），用于补液基酒的陈酿 ageing。

我们先精选来自特级葡萄园Bouzy的黑品乐与来自特级葡萄园Cramant的霞多丽，分别在不锈钢酒槽中完成酒精发酵，再将这二种基酒（不经过滤）分别灌入橡木桶进行为期四到六个月的陈酿ageing：在桶中陈酿期，我们每周都会进行“搅桶”batonnage（实际上，更准确的说是“摇桶”：为避免棒子搅桶造成酒液溶解氧过多，我们不用棒子搅，而是从外部摇桶），以增进基酒风味与酒体。目前，新旧桶比例保持在三分之一新桶，三分之一用过一年的桶，及三分之一用过两年的桶。我们用橡木桶来陈酿补液基酒的目的是 借助橡木桶烘烤toast的影响、微氧化micro-oxygenation环境及“摇桶”来增进补液基酒的风味、质感与酒体。为实现最终配方成熟度与清新感的平衡，在橡木桶陈酿期，我们抑制补液所用Cramant霞多丽基酒的乳酸发酵MLF，而诱发Bouzy黑品乐基酒的乳酸发酵MLF。

上述补液基酒经木桶陈酿后，再过滤，转入不锈钢酒槽储存。我们目前分开存有2004年成以来如此酿制的基酒，以供不同批次的拉露香槟除酒渣后补液dosage时选用。

问：这真是精益求精啊！那目前在玛姆香槟庄，橡木桶的使用仅限于陈酿拉露香槟补液所用的基酒吗？

答：是的。除此之外，玛姆香槟庄其它所有基酒的发酵与陈酿都是在不同容积的不锈钢酒槽中进行的。

问：目前已上市的酩品玛姆拉露香槟 Cuvee R Lalou有1998和1999二个年份。在今天采访您之前，鄙人于今年二月与五月分别品尝过拉露香槟1998与1999年份（二次品尝的都是750ML标准瓶装，尚未品到1.5L双瓶装）。对于这二个年份的拉露香槟（标准瓶装），我的初步印象是：98年份甫一开瓶，很快进入状态，充满自信，表达精准、线性，活力、复杂度与结构感俱佳。而99年份开瓶落杯之初，香气封闭，口感含蓄，“不显山，不露水”；但酒在杯中随时间推移，99年份那缠绵的气泡与不温不火中渐渐展露的雍容大气，让人越来越不敢小觑其潜力（当时这瓶99年份拉露香槟还是盲品的呢……）。在这二个年份的拉露香槟之间，请问您个人更欣赏哪个年份多一点？

答：每一年份的拉露香槟都是我们种植与酿造团队追求完美的诚意之作，反映了不同优良年份的不同特质。但如果要说我个人的倾向性，那么在98与99这二个年份中，我是更被99年份拉露香槟的含蓄reserve与微妙discreet所打动，这款酒更需要品饮者去探索、思考、理解……

笔者Fizz Eric

(本文照片皆由 玛姆香槟庄 CHAMPAGNE G.H.MUMM 及 晚宴主办方提供）