图: Michael Teo @ Quartz Photography

“顾嘉明，痴醉香槟”《美食与美酒》杂志2010年9月刊“味觉达人”

　文：吴寒暑　编辑：殷智莉　www.best50.cn

　　“Fizz Eric”是顾嘉明的博客笔名，Fizz即起泡之意。从这个名号就能看出他是多么地热爱香槟。“香槟的世界就是一座百花园”，Eric说。喝了十年香槟，他越喝越入迷，他认为“好香槟具有Fine Wine的一切品质”。

　　　　　　　　　　　　　图：ＴＯＷＡ

各花入各眼

    2000年，Eric开始接触葡萄酒。像很多人一样，他也从波尔多入手。结果，波尔多没让他找到感觉。

  
　　不久，他搬新家，请朋友来家里做暖屋派对。Eric买了瓶国产起泡酒来庆祝，“没想到，朋友大叫难喝，气泡粗糙，酒太酸涩。我当时就想，应该尝试一下真正的香槟。”Eric很快就去上海第一食品商店，花300多元买了他人生中第一瓶香槟Veuve Clicquot Yellow Label NV，一试之下，感觉大不相同，“气泡绵密、刺激感强却毫不粗糙，口感强劲而不失细腻优雅！”从此他迷上香槟，Eric便成了“Fizz Eric”。当时上海市场上能买到的各种香槟他都抱回家一一尝试，且一有出国机会，就从国外选香槟回来品尝。后来他结交了一班铁杆酒友“远峰一青”Johnny、小P和徐伟，他们也热心帮Eric从国外搜罗特别的精品香槟，尤其是Johnny，他通过欧洲藏酒界的朋友搜寻到不少状态出色的老年份香槟，为Eric研习香槟提供了莫大的帮助。

    “托酒友的福，一同分享了不少好香槟和静态Fine Wine，我的个人体会是好香槟的复杂性毫不逊色于静态的Fine Wine；其实，香槟比静态葡萄酒更为立体和复杂，因为香槟的细致气泡给口感增添了一个新的支撑，一个新的维度。”

    葡萄酒就是这样，当你喝到一定的量，自然就想了解得更深入，这时仅靠感性品尝已不能满足。为此，Eric 参加了英国权威的葡萄酒课程WSET，又托朋友从国外带回权威的香槟书籍。理论上的积累令他在香槟品鉴方面有了质的飞跃，最关键是少走了不少弯路。学酒和其他任何一种爱好如古玩、音响一样，从“菜鸟”玩到“发烧”的过程都免不了走弯路，交学费；如能静下心来读书，自然就可少花冤枉钱。行家的建议可以听，但行家太多你也一样无所适从，这时就得根据自己的口味和知识来挑选行家，“为我所用”。

    有两位香槟酒评家令Fizz  Eric获益匪浅，一位是《World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine》的作者，英国人Tom Stevenson，另一位是《4000 Champagnes》一书的作者，瑞典人Richard Juhlin。当然，对这两位香槟权威，Fizz Eric也不是盲目追随的，“Tom Stevenson逻辑性强，分析问题清晰透彻；而Richard Juhlin已品过近七千种香槟，还不断刷新着品饮香槟种类的吉尼斯世界纪录，其品酒能力超强，能轻易盲品出香槟的厂家及年份，所以我主要参考他的品酒词。”找到与自己口味接近的专家，对其长处兼收并蓄，融会贯通，方能自成一体。

    在这十年中，除了香槟，Eric也和酒友们一同领略到很多静态Fine Wine，有波尔多、勃艮第的传统酿造，也有新世界的不同风味；通过比较与交流，他更体会到葡萄酒的百花园是各花入各眼；而品酒的乐趣在于发现酒的同时也发现了自己，找到契合自己的酒，就找到了快乐。“从风格上讲，最适合我的是那些细腻、优雅且风味复杂的酒；就元素而言，最让我上瘾的是爽脆的酸度和硬朗的矿物质风味，而不是过于浓重的单宁、橡木味或油脂感。” Eric理性地归纳着，“因此，除香槟之外，德国白葡萄酒、法国Alsace和Chablis白葡萄酒也非常适合我。”Eric学酒的十年就是一个从量到质的过程：先广泛体验不同产地、风格的酒，发现自己的口味，再辅以理论学习，从自己的喜好上深入下去，循序渐进。

                               图：Johnny Cheung  

将“先天不足”变成优势

    香槟对于Eric，不单单是口腹之欲的满足；从起泡香槟“丑小鸭”变“白天鹅”的历程中，他更领悟到一种文化，一种智慧。

    “法国香槟区原是酿造静态葡萄酒的，到了中世纪，因历代法国国王都在香槟区汉斯（Rheims）大教堂加冕，本地出产，色如‘鹌鹑之眼’的静态粉红酒得入宫廷，声名远播。但香槟区纬度高，气候偏冷，一般年成葡萄成熟度往往不够，成酒常偏酸，偏薄。另外,香槟区葡萄酒常有天然的轻微起泡现象：气候冷, 葡萄成熟慢，采摘就得等到深秋，榨汁后未及充分发酵，酵母就在寒冬里‘冬眠’了；来年春暖，酵母‘醒’来，又继续发酵，已被装入密闭容器中的酒就起泡了。起初，香槟人认为酒中起泡是很大的缺陷，是‘魔鬼之酒’，虽想方设法仍无法完全避免酒起泡；后来英国上流社会却迷上了起泡酒，在市场需求推动下，香槟人慢慢想通了，顺从天意，从竭力避免酒起泡转向不断钻研、完善起泡酒酿制工艺了。有了‘人和’，大自然的‘天时地利’就焕发出真正的光彩：香槟区远古时是内陆海，后经地质运动，沧海变丘壑，大量古代海生物化石沉积形成了香槟区深厚的白垩土层，富含矿物质；而偏冷的气候则使葡萄保有较高的酸度—这独特的风土组合赋予了起泡香槟酸度爽脆，矿物感硬朗的迷人天姿。从静态酒到起泡酒，香槟人慢慢读懂了天赋风土，丑小鸭变了……”谈起香槟，Eric似乎有一肚子的话要说，那些久远的历史由他娓娓道来，听的人也觉得是享受，就像一边看着古玩鉴赏家把玩手中的珍玩一边听他讲故事一样，你会觉得历史是如此的迷人。

用人类智慧来完善大自然的天赋

    “传说中，起泡香槟是由培里侬修士（Dom  Perignon）在17世纪发明的；其实起泡香槟的工艺是历经几个世纪很多代人的探索才逐步完善的。但培里侬修士混合不同村庄不同成熟度的葡萄一起榨汁发酵，使成酒风味更稳定平衡的创意成为后世混酿型起泡香槟最关键‘基酒调配’工艺（Assemblage）的雏形。”

    “实际上，直到19世纪中期，酿造香槟的主要技术难题才得以解决：1818年，凯歌夫人（Veuve Clicquot）的酒窖总管Antoine Müller发明了转瓶架，通过先转瓶再除渣，香槟酒第一次变清澈了！1836年，J e a n-Baptiste Francois发明酒糖测量仪，从此能够科学地测定二次发酵加糖量；此前为二次发酵加糖全凭经验和运气：加糖若过量，二次发酵气压过大，就会爆瓶—不光损失酒，连工人在酒窖工作也面临着‘十面埋伏’而不得不学‘铁面人’带上防护面罩……”

   “另外，19世纪晚期以前，所有香槟的口感都非常甜—除渣后多加糖既能‘粉饰’差年成原酒缺陷，又能延长保存期，但过甜的口感限制了香槟的饮用场合—除了祝酒，只能当餐后酒配甜点；这次又是喜欢成熟、干冽口感的英国人向香槟酒庄提出酿制少加糖干型香槟的要求：第一款真正干型香槟（Brut）是Pommery 1874年份香槟，其清新爽朗的口感很快风靡伦敦上流社会—这由甜到干的历史性转变，使香槟成为24小时任何场合都能饮用的‘百搭’美酒！”

    如今的香槟更是风格多元：占产销量大多数的入门级无年份香槟，是各香槟酒庄通过调配不同村庄，不同年成，不同葡萄品种的基酒来塑造酒厂风格的‘名片’；对于年份香槟，酿酒师的发挥余地则更大：除了体现酒庄风格，还要表达年份特质。此外，从葡萄品种和成酒色泽上，可将香槟分为：混和葡萄型白香槟（占大多数）、白葡萄白香槟（白中白Blanc de Blancs）、黑（红）葡萄白香槟（黑中白Blanc de Noirs）和玫瑰红香槟（Ro s e）；按不同甜度可将香槟分为：绝干（Zero Dosage）、干型（Brut）、微甜（Sec）、较甜（Demi-Sec）及甜型（Doux）等；从基酒酿造上细究，有选择初次发酵容器（用不锈钢酒槽还是用旧橡木桶，甚至部分用新木桶）、选择是否做苹果酸乳酸发酵（MLF）等不同手法；而从基酒来源上又可将香槟分为：多村庄调配混酿型（占大多数），单一村庄（Mono-Cru）乃至单一葡萄园香槟(Single Vineyard)……酿酒师精心运用上述元素，就能塑造出千变万化的香槟风格。”

                                         图：CIVC
从糅合不同风土到彰显个性风土

    近几年，在品鉴一些著名香槟酒商（多村庄）调配型香槟精品之外，Eric也越来越关注“风土香槟”。

    传统上，香槟酒商通过调配不同村庄的基酒（即糅合不同风土）来塑造酒商各自稳定的厂家风格；而现代涌现的“风土香槟”潮则反其道而行之：只用单一村庄甚至单一葡萄园的基酒来酿香槟，意在彰显单一村庄/单一葡萄园的个性风土、极致魅力—这样的“风土香槟”产量较小，更具稀缺性，因而成为香槟老饕们搜寻、珍藏的目标。“现代‘风土香槟’潮流的始作俑者是法国富商、美食家尤金·艾米·沙龙（Eugene Aime Salon）：20世纪初，他在香槟区白丘Le Mesnil村买下块半坡葡萄园，闲暇自酿单一白葡萄品种（霞多丽）、单一葡萄园、单一年份的风土私酒以自娱、娱友，不料其独特风味引发轰动，求之者众，沙龙索性正式开设酒庄：一个异数—单一村庄香槟Salon Le Mesnil就此登上香槟商业舞台，同时也开创了‘白中白’香槟风气之先。”作为Salon的忠实拥趸，Eric谈起Salon就滔滔不绝，连他的博客头像都是Salon醒目的“S”酒标！而另一款令Eric同样着迷的风土香槟经典则是Philipponnat的单一葡萄园香槟Clos des Goisses，“这块朝向从东南到正南的临水陡坡葡萄园，其风土在整个香槟区独一无二，即使在香槟区差年成里都有不错的葡萄成熟度—深谙香槟与勃艮第之道的日本葡萄酒鉴赏圈把Clos des Goisses尊为香槟区的‘侯曼尼·康帝（Romanee-Conti）’，是恰如其分的。”

    20世纪七八十年代以来，涌现出更多精彩的单一村庄/单一葡萄园“风土香槟”：既有著名酒商在传统调配作品之外的风土新作（从Krug Clos du Mesnil、Krug Clos d’Ambonnay、Billecart-Salmon Le Clos St Hillaire，Perrier-Jouet Belle Epoque Blanc de Blancs（Cramant）……到尚未上市的Lanson Clos Lanson），也有来自葡萄农祖传自留地的自豪佳酿（如Pierre Peters Cuvée Speciale Les Chetillons、Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant、Alain Robert Mesnil Tradition和Egly Ouriet Blanc de Noirs Vieille Vigne Les Crayeres等等）。

    对Eric来说，香槟的世界是座令他流连忘返的百花园。“在传统调配技艺中，酿酒师糅合不同风土的异彩来创作心中的画面；而在风土香槟潮流中，品酒者得以一睹香槟调色板上各种纯色的风采，从而更深入地领会香槟区的天赋风土。”Eric说他有个不断增长着的香槟Dream List，“香槟的世界，越来越精彩了！”

小贴士:

香槟的级别与性价比

*香槟分三个级别:普通无年份香槟（NV），年份香槟（Vintage）和精品香槟（Prestige Cuvee，即各酒庄之旗舰酒）；

*普通无年份香槟占产销总量的绝大部分，是通过调配不同葡萄品种、不同年份、不同村庄的基酒来实现酒厂稳定风格的入门级产品；精品香槟则体现各酒庄的最高水准，价格自然也昂贵；

*而夹在当中的年份香槟，可谓“千年老二”，最不受关注：大家喝得最多的是普通无年份香槟，媒体“轰炸”的则是“奢侈品”精品香槟；而实际上，性价比最高的却是年份香槟。香槟老饕们常成批买回好酒庄好年成的年份香槟来储藏，然后逐年开瓶，体验其陈年演变。理论上，年份香槟应在好年成才做，但现在很多酒庄太商业化，在很一般的年成也做年份香槟，所以大家要记住香槟区的一些经典年份，如1979,1982,1985,1988,1990,1995,1996,1998,2002和2004。

购买和储藏香槟的主要注意事项

*香槟对温度变化、振动、异味和光亮都非常敏感。理想的储藏方式是放在避光、控温的酒柜中，温度应设置在8到12摄氏度范围内，温差变化越小越好！

*购买时最好选商家放在专业酒柜中的香槟；当然，对于入门级的普通无年份香槟，也可以从周转快的大卖场里买上架不久的酒。就香槟瓶的容量规格而言，市面上主要有半瓶装（375ml）、标准瓶（750ml）及双瓶装（1500ml）三种。半瓶装空位比例较大，酒不耐存，上市即宜早饮；而对希望体验上好香槟陈年演变的酒友来说，应购买标准瓶或双瓶装的香槟来妥善储藏，其中双瓶装酒质尤佳。

Fizz Eric 最难忘的十支香槟

(括号内为品饮时间)

*Salon 1985 (2008.2): 低温时含蓄优雅，回温后狂野、霸气，其强烈反差令人难忘。

*Krug 1996 (2008.5): 鲜、活！　

*Philipponnat Clos des Goisses 1982 (2008.3): 成熟的深邃和强劲的生命活力。

*Krug Clos du Mesnil 1988 (2003.2): 纯净、清澈，令人如沐春风。

*Billecart-Salmon Clos St.Hillaire 1995 (2010.1): 气泡的爆炸力带出强劲的矿物风味。

*Veuve Clicquot La Grande Dame 1979 (2010.5): 越喝越年轻。

*Ruinart Dom Ruinart 1973 (2010.6): 丰富的内涵，含蓄节制的表达。

*Alain Robert Mesnil Reserve 1986 (2004.9): 人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。

*Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill 1988 (2010.6): 马拉松高手。

*Egly Ouriet Blanc de Noirs V.V. Les Crayeres 2004 harvest (2009.9): 源自老藤与超级年份的优雅与从容。