加载中…麻酱的几种调法
(2018-08-05 08:37:38)
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美食健康 |
分类： 美食与健康 |
自己买的麻酱没有饭店的好吃，58岁的大厨教你调制麻酱的方法，学会受用一辈子。
麻酱没有调是不好吃的，太稠了且微苦。我在饭店当过厨师，经常接触过，还是比较清楚的。像买来的麻酱都是要经过加工调制，目的调浓稀度适中，还有经过调制的麻酱才浓香，更加符合客人的口味，这样才能上餐桌。
麻酱的调制方法有三种，一种是用“料水”调稀，一种是加“香油”调稀，最后一种是“混合”法。
第一种：料水法。采用的是“二八酱”调制的，什么是二八酱呢？这个是业内的说法，意思就是花生酱与芝麻酱的比例2:8，进行兑和。首先两种酱料按比例混合在一起，搅拌均匀。
接下来慢慢加入“料水”，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。（料水的制作：用八角、香叶、桂皮、小茴香，加水煮开，小火熬制三分钟而成的。）相比一般人用温开水调稀的方法，更为醇香。
第二钟：香油法。也可以以“二八酱”的比例调制，也可以加入腐乳捣成泥，三种混合的话，味道更上一层楼。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的程度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油调制纯香。
第三种：混合法。这种没有统一的标准，芝麻酱调稀以后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。
再者如果觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽，白糖中合下。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒或者花椒油，都是不错的选择。
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