远在外地的老友来电，云：“自离开绍兴后，喝不到家乡酒——绍兴黄酒，打算购米自己酿制，希望能告知黄酒酿制法……”我生长在黄酒之乡，黄酒生产自幼耳濡目染，可真要把它写出来，还真不容易，毕竟我只是个“看客”和“吃客”，从未亲手酿制黄酒。不过，在我们村里，无论是张大爷，还是王二婶，酿酒之事，都能说出一二。尤其是几位从大酒厂退休的职工，全是挺有名气的酒头脑。经过一个多月的请教，终于写下家庭黄酒的制法，供老朋友参考。
家酿绍兴黄酒法（按100斤糯米计算）酿制时间：农历冬至前后。
酿制原料：糯米、鉴湖水、小麦等。
酿制过程：
1.浸米：糯米浸水，约2-3天。
2.沥（淋）米：糯米浸后，装入竹箩沥水，再淋入清水，以减少浆汁。
3.蒸饭：糯米淋后，入甑蒸熟，随即淋入清（冷）水，促使米饭冷却，减少粘性。
4.拌药：取酒药*3-4两（150克-200克），捣碎拌（匀）入米饭。
5.发酵：将拌入酒药的米饭，装入陶缸，稍加按压，中间挖一个饭窝。把缸放入草窠，上面盖以麻袋等物，能保持温度，促使发酵。3-4天后，饭窝内已满积水，名“窝酒”，味鲜甜。
6.放水：发酵成功后，缸内加入80-90斤鉴湖水（或其它河水）和15斤曲麦*，搅匀后仍留在草窠。24小时后，便成新酒。酒色稍呈乳白。
7.煎酒：新酒在缸内继续存放约45-60天便可上榨。在酒与酒糟*分离后，即向酒内注入糖汁*——上色，使其呈棕色，黄酒由此得名。然后，将新酒放入烧锅烧煎。在锅内液体温度接近沸点时，立即将酒倾入酒坛*，封盖后可保久远不变。
（说明：此法酿制的酒叫“淋饭”酒，商品叫仿绍酒。）
*酒药：市场上能买到。也可自制。原料是籼米粉加辣蓼粉，比例为100:1。拌和后加水捏成团，放入缸内，用稻草、麻袋覆盖，保温至40℃-60℃，促使发酵，20小时后，掀工覆盖物降温，放在室内晾干，2-3天后，便可装袋密封备用。
*曲麦：原料是小麦。先将小麦轧碎，加适量（约20%）清水后，堆在室内，让其发酵，待其现“白花”（霉菌）后，摊开晾干，然后堆在室内备用。
*酒糟：酒糟是生产黄酒的副产品，既可做饲料，还可吊烧（白）酒。方法是在酒糟内拌入20%砻糠，装入坛内密封，一个月后即可用专用甑吊（制）烧酒。
*糖汁：糖汁是黄酒的调色素，在绍兴能从酒厂、酱园购得，也可自制。方法是以红糖为原料，放入锅内煎熬，直至呈焦糊状，然后加适量清水，继续烧至沸腾，便成黑色糖汁。
*酒坛：必须高温消毒，用泥土封盖

附“大饭”酒（元红酒）制法：
1.浸米：糯米浸水
2.沥（淋）米：（略）
3.蒸饭：（略）
4.放水、加娘、发酵、开耙：糯米蒸成饭后，立即倒入竹簟摊凉至40℃-50℃，再装入陶缸，加鉴湖水约100斤及未上榨淋饭新酒约10斤（俗称“酒娘”），加力搅拌，直至缸内温度降至28℃左右，立即加盖使其发酵。约20小时后，掀盖继续搅拌（俗称开耙），促使降温。以后每隔4-5小时再拌，约4-5次后，缸内温度降至与室内温度相同，便可掀去缸盖，让其沉淀。约一星期后，缸内完全沉淀，继续加盖。约80天后，便可上榨。
5.煎酒：（略）
（说明：沥（淋）水、蒸饭、煎酒与酿制淋饭酒基本相同，不再赘述。）

家庭自制黄酒简法