《牛城晚报》（2024年2月28日）：《随园食单》里的豆腐

《随园食单》里的豆腐

孟祥海

袁枚在《随园食单》的“戒耳餐”中写道：“不知豆腐的味，远胜燕窝。”食单中光豆腐的菜谱就有九种，连同其他的配菜，与豆腐有关的菜品不下十几种。可见，袁枚对豆腐的喜爱。

为之折腰的“蒋侍郎豆腐”

《随园食单》中最为著名的一道豆腐就是这道“蒋侍郎豆腐”。关于这道菜的过程，袁枚在《随园诗话》中有详细记载，那就是为之“三折腰”。当时就有人作诗调侃道：“谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”可见，为得到心仪的菜谱，袁枚孜孜以求，不惜放下身段，为之折腰，这是十分难能可贵的。

为之抱憾终生的“程立万豆腐”

扬州程立万家的煎豆腐，袁枚的评价是“精绝无双”，此四字足以证明这道菜的魅力。正当袁枚准备去程家求制作方法的时候，却因妹妹病危，急于奔丧，错失向程家请教的机会。次年，程立万离世。后又尝一次，大为失望“乃纯是鸡雀脑为之……肥腻难耐矣。”故程立万豆腐，在《随园食单》中仅存其名，其做法现已成千古之谜，这也是令袁枚“悔之”的一件事。

最贵的“王太守八宝豆腐”

这是《随园食单》中唯一提到皇上的一道菜，也是唯一一道提到金钱的菜谱。书中记载，此菜谱乃康熙帝赐给徐健庵尚书的。不过，当“尚书取方时，御膳房费一千两。”可能因这道菜是皇帝的珍爱，又是御膳房的宫廷私房菜，菜以人贵，故才成了《随园食单》中最贵的菜谱。

众星拱月的“杨中丞豆腐”

“将豆腐煮去豆腥，加入鸡汤，和鲍鱼片一起滚几刻钟，加糟油、香菇后起锅。”这道菜的精髓在于取汤里的香气，配豆腐的口感和味道；主料在汤而不在豆腐，故豆腐在里面的地位如众星拱月一般。

字数最少的“庆元豆腐”

“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。”区区16个字，就是一道菜谱。这道菜融入豆豉的香味，既有豆腐的本味，也有豆豉包裹的原香，豆腐嫩滑，香味俱佳。故字数越少，“内涵”越丰富！

此外，《随园食单》中还有张恺豆腐、芙蓉豆腐、冻豆腐、虾油豆腐。均以豆腐为主料，或煮，或炒，或烧；虽为家常做法，味道却迥异。可见，这正体现了“烹无定法，食无定味”的道理。此外，食单中还有一些以豆腐为配料的菜谱，如“鲢鱼豆腐”，就是其一。

从《随园食单》里的豆腐菜谱来看，我觉得袁枚烹饪之道的关键在于尊重食物本性，顺其自然之味，善于调和五味，并勤于实践，最终成就了中国饮食史上的这本不朽的《随园食单》。纵观菜谱所载，食材并不稀有昂贵，尤其是这些豆腐菜谱，普通但不简单，其中融合了烹饪者的细致与文人的品位，使得寡淡如豆腐这类普通的食材，也散发出迷人的味道，身价倍增，耐人寻味；这充分体现了袁枚的文学才能和对美食的执着追求！