痴心酿酒人

                    --记徽酒技术传承人李志东

泱泱华夏，五千年文明史传承不绝，非物质文化遗产代代流传。在灿若繁星的文化种类之中，酒文化是最具有代表性的一种，它的历史与华夏农耕文明的历史一样久远，唇齿相依，源源不绝。

我国是世界上最早发明酿酒的国家之一，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活的各个领域。文以载道，酒以畅情。酒文化是中华民族传统文化的重要组成部分，也是其源远流长的根源所在。

徽县位于甘肃省东南部，地处秦岭山脉南麓、嘉陵江上游秦巴山地中的徽成盆地。境内山峰林立、河谷纵横，既有北国之雄，又有南国之秀，素有"陇上江南"之称。受秦岭山脉影响，这里冬无严寒，夏无酷暑，气候温润，适合万物生长。加之连绵起伏的大山，悬崖峭壁的险境、飞湍暴流的喧豗，丘陵之地的沃野，使徽县自古就是兵家必争之地。徽县特殊的地形地貌和入川通陕的要道关卡，让历朝历代都非常重视徽县这个战略要地，（如：南宋时期，川陕宣抚司治所设于古河池县，红军长征时期，红二六军团在徽县设立徽成两康战役指挥部等），为打通道路要冲，先后开辟了多条战备路，贸易路（如：陈仓栈道、陇蜀古道，茶马古道，白水路等），设立了各类检查站（如：徽州茶叶批验所、巡茶察院等），条条古道的修通，加快了徽县贸易的流通，催生了酿酒业的快速发展。仔细查阅以下徽县酿酒历史的相关资料，在到酒博物馆，观看源自明代的国槐酒海，（国家一级文物），徽县出土酒具器皿、万盛魁酒坊，明代古井和清代古石碾，永盛源作坊掌柜外出乘坐的马车等，就可以想象出，青泥古道，陇蜀古道驿站之地，曾经是酒作坊林立，酿酒生意是多么红火的繁华景象。

据地方志记载和出土文物考证，徽县酿酒业源自西汉，盛于唐宋，明清时期这里就是闻名遐迩的“西部酒乡”。在国家级文物徽县摩崖石刻《新修白水路记》中记载：宋朝时，徽县酿酒业已经十分发达，酿酒买卖非常兴旺，酿酒名镇，商贾云集，酒垆遍布途中。南宋绍兴四年（公元1134年），名将吴玠在青泥岭山脉仙人关抗金大捷后，众将士用头盔盛酒畅饮，誉为“金盔酒”，此后，“金徽酒”声名远扬。千年的酿酒历史，厚重的文化积淀，为徽县酿酒业不断发展壮大奠定了深厚的酒文化底蕴。乾隆年间，全国粮食歉收，朝廷下了禁酒令，当时甘肃巡抚向朝廷上了一道折子，言明：徽县因气候湿润，粮食丰产，但由于交通不便，粮食不便于运输，丰产不等于丰收，酿成酒可以运往全国各地销售，请准予酿酒。乾隆准奏，并鼓励徽县多酿好酒。随后，在朝廷任翰林的徽县先农人张绶，回乡省亲返朝之时，将所带徽酒敬献乾隆，乾隆饮后连声赞曰：西北奇品，可备进御，此后，徽酒便成为了贡酒一直没有中断。张绶还在北京开了“缙绅坊通州酒铺”，将徽县自酿的白酒推向了更大的市场。

在我国酿酒版图上，金徽酒与五粮液、泸州老窖、剑南春等一道，同属长江上游名酒带。得天地造化，运自然玄机。对于十分讲究自然和谐的中国白酒而言，徽酒所处的绝佳位置，无一不是酿制美酒的福地。因此，徽县历代酿酒传承人，依靠此地优越的酿酒条件，不断对酿酒技术进行革新，使徽酒无论酿酒的技术和生产量都有了大幅度的提升。1951年，徽县在整合康庆坊、永盛源等多个徽酒老作坊的基础上，成立了国营甘肃省徽县酒厂，后改为陇南春酒厂、国企改革后，由私企甘肃亚特陇酒集团公司收购，成立甘肃省金徽酒业股份有限公司，经过几十年的发展壮大，金徽酒成为国内建厂最早的中华老字号白酒酿造企业，中国白酒百强企业。今天的金徽酒，已经成为甘肃白酒的一面旗帜，是白酒行业第19家上市公司，年销售收入达15亿元以上，从此，金徽酒走上了新的发展时期。   

曾经默默无闻的徽酒（普通烧酒），华丽转身为驰名全国的金徽酒，不是一个简单的名字变化，更非是短期内发展的效应，而是一代代金徽酒酿造技术传承人，薪火相传，砥砺奋进，紧紧依靠国家的大政方针的有力支撑，凝聚智慧，倾注辛劳，渗透汗水，用毕生精力奋斗的结果。当我们在觥筹交错中，有滋有味品尝金徽酒的时候，是否会想到为金徽酒酿造而呕心沥血的技术传承人，一般情况下，人们喝酒的时候，可能没有人关注或者想这个问题，因为，各类酒的发展是集体智慧的结晶，酒批量生产与销售时，酒瓶上只印有系列酒的注册商标，没有技术传承人的名号，因此，喝酒的人只记得酒的名字，不知酿酒技术人是谁？可以说酿酒技术传承人是无名英雄，一生无法扬名于世，即使酿出全国、乃至世界名酒，也只能藏在名酒的耀眼光环之后，淹没在历史的滚滚红尘之中。做好酒，先要做好人，这是酿酒师傅收徒时，反复叮嘱弟子必须做到的行规。酒的传承人一生必须淡泊名利，用心做事，把自己全部的精力和心思用在酿酒技术提升上，才能真正成为一名受人尊敬和爱戴的酿酒传承人，徽县银杏镇庆寿村李志东，就是一位将自己一生奉献给徽酒酿造事业的痴迷传承人。

1958年5月15日，李志东出生于徽县银杏树镇庆寿村，他的出生地庆寿村，曾经是茶马古道上，徽县境内最著名的酿酒之地（徽县有名的三大烧锅之一），公元1682年，清朝皇帝康熙微服私访河池县，途径庆寿村（原村名叫赵家口门村）时，适逢太皇太后60大寿，随即在村里寺院（庆寿寺）里，为母后念经做寿，据传说：庆寿时喝的酒，就是当地自酿的白酒。随后，赵家口门村改成为“庆寿村”，自酿白酒称作为“康庆坊”。以前李志东家住的房子，就是村上土改时分的王二家烧锅的马圈（王二家烧锅之地，就是生产康庆大曲的甘肃省徽县银杏酒厂的厂房，也是陇南春酒厂生产的系列酒，“康庆坊”酒坊的原址，庆寿村至今还保留着酒做坊的原貌。对此，徽县县志中有专门的记载），生于酿酒之地，闻着浓浓的酒味慢慢长大，李志东于酒结缘，似乎是冥冥之中注定的。李志东说：他小的时候，经常在酒厂中玩耍，喜欢听酿酒师傅讲制酒的故事，碰上刚出锅的酒，他还顽皮的尝一尝，尽管火辣辣的烧味，刺激他的嗓子只咳嗽，但他还是喜欢缠住师傅问，这辣味是如何做出来的？师傅见一两句说不清楚，就吓唬他，在胡纠缠，就灌醉你。摄于酒的辣味，他只好跑开了。

1979年，李志东高中毕业后，回到村里参加劳动，参加村里农田水利建设时，有村民从地里挖出一些古代烧酒用的酒具、酒器，陶罐等，据专家考证，这是证明当地有酒坊的最有力的佐证。于是李志东给村上建议，在村里现有康庆酒坊的基础上，建一个以传统手工酿造技术为主的酒厂，适逢乡里发了大办村集体企业的文件，李志东的建议与村里的发展不谋而合，经村里开会研究，李志东参与了酒厂建设的筹备工作，1980年甘肃省徽县银杏酒厂正式建成投产，同年2月，李志东正式拜酿酒师袁孝堂（第二代徽酒传承人）为师，系统学习白酒酿酒技术。师傅耐心教，他也用心学，白天跟师傅学习，如何选酿酒的原料，如何选用酿酒使用的水质，如何做酒曲，发酵，调制酒的浓度等工艺，晚上整理学习资料，不懂时候，他虚心向师傅请教，为了让师傅满意，他不怕苦，不怕累，细心照料师傅的日常生活，认真观察师傅制酒的全过程，由于他勤学好问，加之天生聪慧，对酒的制作有浓厚的兴趣，不久他就熟练掌握了从原料进厂到白酒出厂的所有工艺流程，成了酒厂的技术骨干，年轻的酿酒师傅。

1982年经村上推荐，李志东招工到陇南春厂上班，在国营酒厂上班期间，他跟随酿酒师父学习了传统技法和现代工艺完美相结合的新技术，使他的酿酒技术有了质的飞跃。在工作之余，他详细整理了白酒制作的要素和白酒工艺流程，为传承白酒酿造技术和保护，留下了珍贵的文字资料。李志东介绍说：“白酒一个以家庭作坊和手工劳动起步，并有着千年传承的民族传统产业，被视为国粹。金徽酒的酿造遵循“水乃酒之血，粮乃酒之肉，曲乃酒之骨”的传统名训。制酒过程中非常注重水、粮、曲等原料的质地，严格遵循工艺流程和技术要求。凡金徽白酒产品均采用当地的山泉水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以优质小麦制成的中高温包曲为糖化发酵剂，以新鲜稻曲为辅料，沿用百年老窖、固态续槽、跑窖循环、分层拌料、双轮发酵、适温蒸馏，所酿造的白酒产品具有窖香浓郁、香味协调、尾尽香长的独特风格”。在陇南春酒厂工作的三十年里，是李志东酿酒技术日臻完善的黄金时期，也是他创造人生辉煌的巅峰时期，他先后担任过酿酒车间主任，厂工会主席，2008年担任新厂区酿酒技术组长等，多次被酒厂评为优秀技术能手。2011、2016年连续两届担任甘肃省白酒评委，2014年获甘肃省技术标兵称号。　

退休后，李志东牢记自己是徽酒第三代传承人的使命，在自家院子建起了康庆系列酒酒坊，皆在传承濒临失传的康庆名酒传统技法，为了生产出原汁原味康庆系列白酒，他完全按照传统工艺流程设计出了生产流水线，从汉中购进糯米，从平凉购进高粱，用当地小麦，玉米为主料，采用原康庆大曲酒，生产流程和酿造工艺，生产出了高、中、低三个等次系列白酒酒，李志东作为徽酒技术的第三代传承人。如今，他也能像师父当年一样，看看新出酒的酒泡就能断定酒的度数、用手一抓就知道酒糟的温度、知道用怎样的力度翻动酒糟才是最好……，他告诉我，不论是粮食还是空气中飘浮的微生物菌群，都是有生命的个体。制酒者尊重自然，酒才会报以醇香。与机械化的制酒流水线相比，手工制酒效率远远不如，但有些味道和感觉机械永远无法达到，人的灵活巧变才能赋予酒灵魂。为此，他遵从传统工艺，其自酿酒，甘醇绵长，窖香浓郁，深受客商欢迎。

我与李志东闲谈中，他的一番话道出了酿酒人的艰辛和做好酒的真谛，他说：“世上做工有三苦，打铁酿酒磨豆腐，酿酒师傅不怕苦，好酒选好粮，好酒选好水，酒用心酿，好酒需要时间，做酒必须坚持传统的酿酒工艺，才能保证酒的纯正。酿酒是一个苦修的过程，一年里有6个月，在40度高温下工作，每天凌晨3点起床，起早贪黑做酒，这便是执着于酒的酿酒人。踏踏实实做酒，本本分分做人，就是酿酒人的精神！

对于李志东而言，酿酒无疑是一项承载文化的艺术，让他心之所系，乐而不疲。只要身体允许，他会长期坚持在酿酒事业的传承上，生命不息，奋斗不止。