加载中…必胜客比萨面团的做法
(2009-02-06 18:26:19)
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杂谈 |
必胜客比萨面团的做法
铁盘比萨面团制作程序（一）
油 盘
·先用擦手纸将所有烤盘内的水抹干
·油烤盘：6英寸 （10克） 9英寸 （22克） 12英寸 （42克）
·将油摇匀，使之平均分布于烤盘内
·加盖干净无破损的饼盖待用
校正温度计
·在一个大玻璃杯中放满冰块，加满冷水
·将温度计插在冰水混合物中保持3分钟
·校正温度计为0℃
预热发效柜
·接通发酵柜电源，设定温度35 ±3℃
准备砧板
·在干净的砧板上均匀地涂一层薄油，为了防止面团粘砧板
预热搅拌煲
·量取41—50℃的水7公斤，倒入搅拌钵预热3分钟，倒去并沥干搅
拌钵
·预热时用抹刀搅水，以便预热到更多的面积
·量取41℃的水（1批5.4千克·半批2.7千克），加入经预热的搅拌钵
·将厚饼发酵粉加入搅拌钵（1批2包/434克 · 半批1包/217克）
·用专用打蛋器搅拌1分钟，使发酵粉充分溶解
·停留2分钟，使酵母菌发挥作用
·加入精制油（1批100克 · 半批50克）
·用专用打蛋器搅匀30秒，使菜油充分溶解
·加入比萨面粉（1批10千克 · 半批5千克）
·装搅拌棒，提升搅拌钵
·设定搅拌时间10分钟 ，转速1速，开始搅拌
·将搅好的面团从钵中移至砧板上
·在面团上覆盖透明塑料膜，静止3分钟，并测量面团的中心温度在28-32℃之间
铁盘比萨面团制作程序（二）
·进行分切: 6英寸(140克) 9英寸(250克) 12英寸(450克)
·由小至大分切面团
·将面团的边缘轻轻揉到底部,使其形成一个表面光滑的球状
·面团全部揉好后,静止3分钟
·整个过程需在30分钟内完成
·将揉好的面团用两只手背压扁，过一次压面机
·用手背接住，向外拉成圆形，放于已油好的烤盘内
·用手掌轻按面团，旋转1/4圈，面团边缘与烤盘底部边缘距离1-1.5厘米
·将拉好的面团外圆周油边2-5厘米
·盖上烤盘盖
·7个一叠置于发酵车上，每叠顶部放一个空的厚饼烤盘，并标明效期表中的入柜时间
·推入已预热至35±3℃的发酵柜内发酵，时间为60-90分钟
·设定计时器倒计时60分钟时第一次检查DOUGH的发酵情况
·面团发酵至烤盘两线之间为标准的DOUGH
·备注 T若烤盘盖为平面类型的，以检查每叠第一张DOUGH为准，若合格，则全部推出发酵柜T若烤盘盖为凸点类型的，以检查每一张DOUGH的发酵情况为准，则决定是否推出发酵柜
·将发酵车移入冷藏库（1-5 ℃）保存，并标明效期表中的冷藏时间
·使用前至少冷藏1小时
·然后可将面团移至冷藏柜
·在冷藏柜中仍保持每叠顶部置一个空烤盘
·有效期:入冷藏库后(即出发酵柜)效期为8小时
面团配料表： 水 发酵粉 油 面粉
* 铁盘比萨烤盘油量： 普通装 22克 大装 42克
油 盘
·先用擦手纸将所有烤盘内的水抹干
·油烤盘：6英寸 （10克） 9英寸 （22克） 12英寸 （42克）
·将油摇匀，使之平均分布于烤盘内
·加盖干净无破损的饼盖待用
校正温度计
·在一个大玻璃杯中放满冰块，加满冷水
·将温度计插在冰水混合物中保持3分钟
·校正温度计为0℃
预热发效柜
·接通发酵柜电源，设定温度35 ±3℃
准备砧板
·在干净的砧板上均匀地涂一层薄油，为了防止面团粘砧板
预热搅拌煲
·量取41—50℃的水7公斤，倒入搅拌钵预热3分钟，倒去并沥干搅
拌钵
·预热时用抹刀搅水，以便预热到更多的面积
·量取41℃的水（1批5.4千克·半批2.7千克），加入经预热的搅拌钵
·将厚饼发酵粉加入搅拌钵（1批2包/434克 · 半批1包/217克）
·用专用打蛋器搅拌1分钟，使发酵粉充分溶解
·停留2分钟，使酵母菌发挥作用
·加入精制油（1批100克 · 半批50克）
·用专用打蛋器搅匀30秒，使菜油充分溶解
·加入比萨面粉（1批10千克 · 半批5千克）
·装搅拌棒，提升搅拌钵
·设定搅拌时间10分钟 ，转速1速，开始搅拌
·将搅好的面团从钵中移至砧板上
·在面团上覆盖透明塑料膜，静止3分钟，并测量面团的中心温度在28-32℃之间
铁盘比萨面团制作程序（二）
·进行分切: 6英寸(140克) 9英寸(250克) 12英寸(450克)
·由小至大分切面团
·将面团的边缘轻轻揉到底部,使其形成一个表面光滑的球状
·面团全部揉好后,静止3分钟
·整个过程需在30分钟内完成
·将揉好的面团用两只手背压扁，过一次压面机
·用手背接住，向外拉成圆形，放于已油好的烤盘内
·用手掌轻按面团，旋转1/4圈，面团边缘与烤盘底部边缘距离1-1.5厘米
·将拉好的面团外圆周油边2-5厘米
·盖上烤盘盖
·7个一叠置于发酵车上，每叠顶部放一个空的厚饼烤盘，并标明效期表中的入柜时间
·推入已预热至35±3℃的发酵柜内发酵，时间为60-90分钟
·设定计时器倒计时60分钟时第一次检查DOUGH的发酵情况
·面团发酵至烤盘两线之间为标准的DOUGH
·备注 T若烤盘盖为平面类型的，以检查每叠第一张DOUGH为准，若合格，则全部推出发酵柜T若烤盘盖为凸点类型的，以检查每一张DOUGH的发酵情况为准，则决定是否推出发酵柜
·将发酵车移入冷藏库（1-5 ℃）保存，并标明效期表中的冷藏时间
·使用前至少冷藏1小时
·然后可将面团移至冷藏柜
·在冷藏柜中仍保持每叠顶部置一个空烤盘
·有效期:入冷藏库后(即出发酵柜)效期为8小时
面团配料表： 水 发酵粉 油 面粉
* 铁盘比萨烤盘油量： 普通装 22克
无边面团制作：
无边比萨面团制作程序（一）
油盘
·先用擦手纸将所有烤盘内的水抹干
·用油刷将烤盘内及其边缘均匀的涂抹一层薄油
·加盖干净无破损的无边烤盘盖待用
校正温度计
·在一个大玻璃杯中放满冰块，加满冷水
·将温度计插在冰水混合物中保持3分钟
·校正温度计为0℃
预热搅拌钵
·量取41 — 50℃的水7公斤，倒入搅拌钵预热3分钟后倒去并沥干搅拌钵
·预热时用橡皮抹刀搅水，以便预热到更多的面积
·量取41℃的水（1批3.6千克·半批1.8千克），加入经预热的搅拌钵
·将薄饼发酵粉加入搅拌钵（1批2包/330克 · 半批1包/165克）
·用橡皮抹刀搅拌1分钟，使发酵粉充分溶解
·停留2分钟，使酵母菌发挥作用
·加入精制油（1批400克 · 半批200克）
·用橡皮抹刀搅匀30秒，使油充分溶解
·加入比萨面粉（1批10千克 · 半批5千克）
·装搅拌钩，提升搅拌钵
·设定搅拌时间3分钟 ，转速1速，开始搅拌
·当搅拌机停止后，降低搅拌钵，卸下搅拌钩
·搅拌好的面团应干燥有裂痕
·搅拌后的面团有效期为17小时
·将面团取出平均分别放入两个塑胶袋中，将塑胶袋口折起，放入带盖的储存容器中
·于室温20 — 26℃下，让面团发酵至少3小时
— 避免在地面上放置面团
— 3小时发酵时间含在17小时的有效期内
无边比萨面团制作程序（二）
·面皮的标准重量： — 9英寸：130克 — 12英寸：230克
·分切时比标准重量多称85—100克的面团
揉捏面团
·将面团捏成面饼状并用手掌压至2.5厘米的厚度 — 周边表面不能有开裂
压面团
·将揉好的面团从压面机上、下端置入面团
·用手背迅速接住压好的面皮，避免拉扯延展面皮
面皮置入烤盘
·以手掌将面皮推平于烤盘中，同时避免产生气泡
·在距离边缘0.5厘米处用打孔器在面皮上打孔
·使用修边刀，自烤盘底部边缘裁掉多余的面皮
·面皮应平滑，且完全覆盖于烤盘表面
—压好的面皮要立即使用
·将裁下来多余的面皮放进独立、干净、消过毒且密封的容器内保存至少2小时后才可再使用。多余的面皮只可使用一次
·用减量法秤重，使面团重量符合以下标准：
— 9英寸：130克
— 12英寸：230克
· 用油刷将面皮外圆周油边2 — 5厘米
· 盖上烤盘盖
· 根据以下重量在离比萨边缘0.5厘米的面皮表面均匀地涂抹无边比萨酱
— 9英寸：45克
— 12英寸：90克
·压好的面皮除预先涂好比萨酱和预做好的比萨外，都必须立即使用
·把烤盘7个一叠叠放
·在每叠的顶部放2个无边空烤盘，底部放1个无边烤盘盖
·放入1 — 5℃的冷藏库或冷藏柜
·涂好比萨酱的面皮储存在冷藏库里的有效期为2小时
·预做好的比萨储存在冷藏库里的有效期为2小时
— 2小时丢弃时间含在17小时的有效期之内
无边比萨面团制作程序（一）
油盘
·先用擦手纸将所有烤盘内的水抹干
·用油刷将烤盘内及其边缘均匀的涂抹一层薄油
·加盖干净无破损的无边烤盘盖待用
校正温度计
·在一个大玻璃杯中放满冰块，加满冷水
·将温度计插在冰水混合物中保持3分钟
·校正温度计为0℃
预热搅拌钵
·量取41 — 50℃的水7公斤，倒入搅拌钵预热3分钟后倒去并沥干搅拌钵
·预热时用橡皮抹刀搅水，以便预热到更多的面积
·量取41℃的水（1批3.6千克·半批1.8千克），加入经预热的搅拌钵
·将薄饼发酵粉加入搅拌钵（1批2包/330克 · 半批1包/165克）
·用橡皮抹刀搅拌1分钟，使发酵粉充分溶解
·停留2分钟，使酵母菌发挥作用
·加入精制油（1批400克 · 半批200克）
·用橡皮抹刀搅匀30秒，使油充分溶解
·加入比萨面粉（1批10千克 · 半批5千克）
·装搅拌钩，提升搅拌钵
·设定搅拌时间3分钟 ，转速1速，开始搅拌
·当搅拌机停止后，降低搅拌钵，卸下搅拌钩
·搅拌好的面团应干燥有裂痕
·搅拌后的面团有效期为17小时
·将面团取出平均分别放入两个塑胶袋中，将塑胶袋口折起，放入带盖的储存容器中
·于室温20 — 26℃下，让面团发酵至少3小时
— 避免在地面上放置面团
— 3小时发酵时间含在17小时的有效期内
无边比萨面团制作程序（二）
·面皮的标准重量： — 9英寸：130克 — 12英寸：230克
·分切时比标准重量多称85—100克的面团
揉捏面团
·将面团捏成面饼状并用手掌压至2.5厘米的厚度 — 周边表面不能有开裂
压面团
·将揉好的面团从压面机上、下端置入面团
·用手背迅速接住压好的面皮，避免拉扯延展面皮
面皮置入烤盘
·以手掌将面皮推平于烤盘中，同时避免产生气泡
·在距离边缘0.5厘米处用打孔器在面皮上打孔
·使用修边刀，自烤盘底部边缘裁掉多余的面皮
·面皮应平滑，且完全覆盖于烤盘表面
—压好的面皮要立即使用
·将裁下来多余的面皮放进独立、干净、消过毒且密封的容器内保存至少2小时后才可再使用。多余的面皮只可使用一次
·用减量法秤重，使面团重量符合以下标准：
— 9英寸：130克
— 12英寸：230克
· 用油刷将面皮外圆周油边2 — 5厘米
· 盖上烤盘盖
· 根据以下重量在离比萨边缘0.5厘米的面皮表面均匀地涂抹无边比萨酱
— 9英寸：45克
— 12英寸：90克
·压好的面皮除预先涂好比萨酱和预做好的比萨外，都必须立即使用
·把烤盘7个一叠叠放
·在每叠的顶部放2个无边空烤盘，底部放1个无边烤盘盖
·放入1 — 5℃的冷藏库或冷藏柜
·涂好比萨酱的面皮储存在冷藏库里的有效期为2小时
·预做好的比萨储存在冷藏库里的有效期为2小时
— 2小时丢弃时间含在17小时的有效期之内
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