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 要讲吃，解饱，顶时候儿，还得说这炸酱面。甭管早先，还是如今。北京人就好这口儿。

 我有一个远房的大妈，其实也不算远，父亲舅舅的儿媳妇。她受了一辈子累，做了一辈子饭，是把好手。煎、炒、烹、炸，样儿样儿拿的起来。我曾吃过她做的小碗干炸的炸酱面，面是手擀的。

  俗话说：“软面饺子，硬面汤。”指的就是，包饺子的面要和软一点，擀面条用的面要和硬些。一般和面时，还要放少许盐。这样，面条吃起来筋道。而且和出的面还要漂亮，讲究盆光、面光、手光 ──“三光。”

 炸酱面最关键的是炸酱，最讲究的是面码儿。

 先说这炸酱：猪肉，肥膘两指，薄皮儿。肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将（毂）色子大的方丁儿，其他佐料备好。炒菜锅里放些油，油热后先放肥肉丁儿，煸。时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要二十来分钟。起锅前，放入盐和事先切好的葱末儿。

 一般好的炸酱不只味儿好，最绝的是酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。

 面码儿是拌面的配菜，随着季节走。讲究的面码儿至少也得五样儿：青蒜末儿、黄瓜丝儿、豆芽儿、青豆、水萝卜丝儿，外加黄瓜段儿和几瓣大蒜。把面码儿跟炸酱放入锅儿挑，或是过了水儿的面条儿里一拌，再点点儿醋。嘿！没治了……

 不是我口儿高，转悠了不少的地方儿，至今我还没吃到过像大妈做的那样儿的小碗干炸的炸酱面？

 小碗干炸，顾名思义，炸酱面也。就是早先老北京的人家，一般为家境趁的主儿，精心选料，细致加工，按照多年下厨的经验而炸出的酱，并将其放入青花小瓷碗里，故此得名。

（注：以上文字写于2004年6月）

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