春节家制年菜五则

                      舒 乙

春节的趣味之一是自己动手做年菜，关键是要自己动手，宛如包饺子一定是自己包，全家一齐动手，其乐融融，最好吃，也是规矩。春节的第一定义是团聚。春节时间长达七天，不可能顿顿都上饭馆，那么，有机会在家里拥坐在一张桌子旁，吃着自己动手准备的年菜，而且是平常吃不到的，气氛自然不大一样，这才叫过年!，心里一定是温暖的、愉快的、幸福的。

春节的家制年菜有两大特点：一凉二素。

“一凉二素”是针对肥腻和豪华美食而言的，反其道 而行之，在年节格外受欢迎。这种逆反是关键之所在，聪明绝顶，大有端上来一抢而光的效果。

有点符合中庸之道，一张一弛，相成相反，相辅相成，在矛盾中产生奇效。

而且是解放妇女的，凉的，不用现炒现做，端上来端下去，方便之极，妇女可以歇着了，歇好几天呢。

五则者：芥末墩儿、小酥鱼、豆儿酱、烧二冬、拌梨丝。

已经写过一篇《芥末墩儿》，是家制年菜之上篇，这里不再重复。但要强调一下，现在街上饭店里做的芥末墩儿都极不像样，又软又烂，一团稀泥，完全不合格，反而倒了芥末墩儿的牌子，不要上当。芥末墩儿做得好的标准一定是：一脆，二酸，三甜，四冲鼻子地呛。没有这四条不算好活儿。

     小酥鱼

买一拃长的小鲫鱼，开膛收拾干净了，下砂锅，放两寸长的葱段，一层鱼一层葱，倒 熏醋，上火燉，微火慢墩，至鱼骨全酥。放凉了吃。

     豆儿酱

买新鲜猪皮，用刮胡刀仔细去毛，下水煮，去沬，半熟时捞出切丁，再煮，并加黄豆，胡萝卜丁、熏豆腐干丁、白咸菜疙瘩丁，一起煮，放凉成冻，吃时切成条，少加点香油、醋和香菜。

     烧二冬

二冬者冬菇冬笋也。

好冬菇泡发后去蒂根，切四半，鲜冬芛切成菱形块，放入小砂锅，加香油和好生抽酱油和砂糖(后两者不需太多)，慢火燉之，放冷后吃。

拌梨丝

好鸭梨去皮切丝，入盘，上撒白糖，再加金糕条(山楂糕)，拌而食之。

以上五则，皆北方过年所必须自备的。

非常好吃，爽口啊!

年轻的朋友们不妨一试，保证叫好。