传说,牛肉面是当年由四川老兵带过去台湾的.但有意思的是，冠以川味的台湾牛肉面却是让人吃遍四川满街也遍寻不着.而从台湾头到台湾尾,牛肉面店却反是大街小巷举目遍见!牛肉面对于台湾人来说,除了等同拉面在日本人心中的地位一般外,牛肉面也是真正跨族群,让大多数人有着浓厚味觉情感的招牌料理一代表着百分百的在地台湾味!

而我对牛肉面的偏好也是无可救药的! 十几年吃下来,也果真吃了不少绝顶美味，从肉质细嫩汤鲜味美的清真牛肉面，浓辣劲道十足的川味牛肉面，一直到好几百块一碗,风味独特的顶级牛肉面,都是各有所长也令人印象深刻.然而真正叫我眷恋的,却还是<小而大牛肉面>.

回想当时在电力公司宿舍旁发现一个新立的手写招牌<小而大牛肉面>让我们很是好奇!半矮的泥墙内,种得满地的蔬菜和小花,看起来就像是人家家里的庭院花圃,怎么后头却有个暂搭的竹蓬子还摆了桌椅!而迎面传来的阵阵香味诱人,却让我们魂魄像是被美味牵引,不知觉得就一直往里走..坐镇在店面口的是一位高壮的中年外省男子,虽然他坐在滕椅上,手里还柱着拐仗,但看起仍是英气勃勃气度不凡.而也从那次起,我一有机会就呼朋引伴的跑去倾听老板诉说着他的当年种种英雄事绩,而去<小而大>吃牛肉面我们也就戏称为去将军家吃面<虽然明知他根本不是将军>

<小而大>的汤头是以牛骨经久熬炖出来的高汤,再加上独门调料, 整体呈现出看起来浓郁但尝起来却甘甜圆润,不咸不腻.而半筋半肉的牛肉块,吃起来肉质熟嫩外更有着封汁入味的口感,尤其是饱吸汤汁的宽版面条,让人在咀嚼间别有一种饱满, 除了汤面上漂浮着的翠绿葱花,你还可随意加上他们家的自制酸菜,辣油,在那样的辛香感下,我总是一口接着一口的吃到碗面朝光!这样的一碗牛肉面,真的难以用言语描述而只能体会一那是种让人感到温暖舒畅又淋漓尽致的痛快!

生命中最重要的两位男人一老爸和老公,也都对牛肉面情有独钟!说起来,红烧牛肉面还是老爸教我的第一道料理.婚后,老公第一次对我的厨艺赞赏有加,也是从这碗诱人的牛肉面开始!他总是忠诚的三不五时便要求我做给他吃.后来,移居到澳洲悉尼后,老公相对比较有时间享受家居乐趣,所以他也开始研究学着自己做.但也是因为住在海外,买面条就比较不方便点,<可能得开车到China Town>所以,他就改用意大利面,并且还跟我回想讨论起,我们在越南吃牛肉汤时,总是加把罗勒(九层塔),所以我们就一起调整了下方子还有配料.而这样的味道口感就变得更特别了,传统美味外加了点创意香.这可是款会令人想念的牛肉面喔~~以下是我们家的将军面的作法大公开啦~~

私房料理-川味红烧牛肉面海外版

材料 

牛腱肉3-4斤.    

姜片,葱段,酒,辣豆瓣酱,酱油少许,香料(卤包).一小颗冰糖

西红柿(4-6个),红萝卜(大2根),白萝卜,(1-2根),

牛骨,猪骨或鸡骨先熬一锅高汤用.(牛猪较油鸡较清-自选)

意大利面

罗勒(九层塔),生酸菜切丁,葱花,生辣椒丁,辣油(自选)

生菜或其他青菜

作法

1.牛肉洗净切块,不川烫直接放入容器中拌入(酱油, 姜片,酒,辣豆瓣酱,少许油),腌半天以上.

2.西红柿整颗或对切,红萝卜,白萝卜切大块.葱切段,再备些姜片.

3.起油锅爆香葱段,姜片后加入牛肉同炒,炒的过程如出水(汤汁),就舀到汤碗备用.一直炒香到微干后盛出,放凉风干. (至少三小时)

4. 将熬好的高汤加上刚才舀出的汤汁煮滚后,加入牛肉并放香料包,冰糖再煮滚,转中火煮约三十分钟后,再放入西红柿,红萝卜,白萝卜再煮约60-90分.依个人口感烧至牛肉成熟变软,即成牛肉汤.如喜爱口味稍重,可再加少许盐调味.煮成的牛肉汤汁较浓也不能再加水.(在与面同煮时才对水同煮)

5.煮面：锅内加清水烧沸，将义大利面条抖散放入，加少许油,盐,按袋外指示分钟数煮熟(稍硬状态即可,千万别煮太软.比方说七号的面写着十分钟煮熟,就煮七分钟即捞过去和汤同煮)

6.另取小锅,将牛肉汤(加水自定)与煮好的面条.按食用分量同煮,试吃满意即可.

*食用时依个人喜好.自选加入可加入生菜,罗勒(九层塔),生酸菜丁,葱花,辣油和生辣椒丁再淋热汤.

http://www.xmnn.cn/dzbk/xmwb/20081104/31.pdf