纯绿豆粉皮的烹调、鉴别方法和保健价值

(蔡中锋整理)

　　一、纯绿豆粉皮的主要烹调方法

　　(一)炖肉类

　　比如炖猪肉或猪排，等将猪肉或猪排基本炖熟(九成以上熟)，留足高汤，将干粉皮直接掰成块状放进锅里炖即可。但因为粉皮是干透了的，这样掰容易崩出碎块，所以，下锅前也可以先用自来水将一张粉皮两面冲一下，停上一小会儿之后，待粉皮脆性消失，稍有发软时，再用手撕成块状放进锅里(山东人豪爽，一般采用这种手撕的办法)。纯绿豆粉皮在高汤里不怕炖，炖几分钟甚至十来分钟都没问题。

　　(二)凉拌类

　　先烧上清水，等水烧开，将粉皮整个放中锅中，然后用筷子不停地轻轻搅动，煮约30秒至一分钟，待粉皮熟透，搅拌时感觉已经很软了时，捞出，放入凉水中，可多次换凉水，使它凉透，然后切成想要的形状，再用蒜、醋、香油、味精等自己喜欢的口味调制。在炖肉或排骨等食品时，也可以将这样煮好的粉皮切成你想要的形状再放入锅中和肉类食品一起炖。注意白开水和高汤不同，粉皮在白开水里不可以煮得时间太长，以免影响烹调效果和口感。

　　凉拌粉皮最佳搭配：素菜类，最佳配是菠菜和黄瓜。搭配菠菜时，菠菜和粉皮一块凉拌前要先在水中涮几秒并用自来水冲一会儿使之凉透，然后切一下拌入粉皮中即可；搭配黄瓜时，将黄瓜切成片、切成丝或用刀平拍一下后再切成小段均可。荤菜类，可配猪杂等。如猪耳、猪大肠、猪肝等，可切成片状。当然，也可在同一份菜中，将粉皮、蔬菜和猪杂等凉拌在一起，进行荤素搭配。

　　(三)炒菜类

　　将如上煮好泡在凉水中的粉皮捞出切成条状或块状，用来炒鸡蛋或其他蔬菜等。若炒鸡蛋时可以加配少许大葱和生姜等，切碎，拌入鸡蛋中。炒鸡蛋时，可以先将鸡蛋炒熟再加入煮好泡好切好的粉皮翻炒几下，也可以将切好的粉皮和葱花、姜沫一起拌入鸡蛋中再炒。

　　二、纯绿豆粉皮的鉴别方法

　　纯绿豆作原料、不加任何添加剂、纯手工制作、纯阳光晒干的成品粉皮(俗称真粉皮)可以通过如下方式鉴别：

　　(一)看色泽。成品目视泛绿色，表面发亮，有光泽，薄的地方透光，厚点的地方表面仍发亮有光泽，但内部发白。因为粉皮的成品不是全熟的，有的地方发白是因为厚的地方含有未全熟的绿豆精粉的原故。也正因为成品粉皮不是全熟的，所以食用前要先用开水煮一下，煮熟后口感才好，切忌只用凉水长时间浸泡，泡软后即食用。一张粉皮中出现的厚薄相间的情况是手工制作时自然形成的，这个是正常现象，没任何问题。假粉皮如果不加色素，不会泛绿色，表面光泽很差或没有，透明效果很差甚至没有。

　　(二)试脆度。烹调前的真粉皮在干燥情况下很脆，用手一掰，碎片会到处崩，而加食用胶或其它添加剂的粉皮，一般干着时不会这么脆，加胶的甚至折不断。

　　(三)闻味道。纯绿豆粉皮成品没有任何异味，假粉皮靠近闻时一般会闻到刺鼻的味道，造成这种情况的主要原因是制假者为了增长保存时间和去掉成品的杂色并达到增白效果，用硫磺等强致癌物品进行了长时间的熏烤杀菌增白。

　　(四)观筋道。纯绿豆粉皮可以煮或炖较长的时间，而粉皮表面仍显得很是干净利落。假粉皮不加胶的，稍煮一会就会烂在锅里。加胶的虽然也经得起几分钟的炖或煮，但表面会显得较为粘腻。

　　(五)尝菜品。做成成品菜后，真粉皮凉调出来的凉拌菜粉皮嫩白透亮，口感筋道，味道鲜美，清爽利口，若凉调好后放一段时间再吃，会有如吃熟猪耳脆骨一般的感觉。炖或炒出的菜品口感，则既筋道又软滑，色香味俱佳。而假粉皮，炖煮时，要么会烂在锅里(不加胶)，要么在炖煮后色泽发乌，表面粘腻，如嚼牛筋(加胶)，口感极差，香味全无。

　　三、纯绿豆粉皮的制作周期和特殊要求

　　制作粉皮，一般一次可以制作40斤左右成品，需要两个青壮年劳力(多是因老人和孩子的原因无法外出打工不得不留在家的人)，两个大连缸(一个可盛数百斤水)，一盘大石磨，一口大地锅，180斤精选绿豆，一百多个晾晒粉皮的帘子等。从浸泡绿豆到磨成浆沫(磨浆的过程以使用传统工艺大石磨为最佳，但现在多采用机器打浆了)，到滤出浆液，到去掉大浆和二浆，到澄出精粉面块等，对时间、温度和换水次数要求非常严格。这一过程正常需要五天左右的时间，期间若一个环节出现一个小小的问题（比如因天热发生了“翻缸”事故），则所投入的所有成本(如购买180斤绿豆所需的本钱)都会全部赔掉，五天的劳动也前功尽弃。制作粉皮时，则必须是非常好的晴天，因为不加任何添加剂(如防腐剂等)和进行杀菌处理(如用硫磺熏烤等)的粉皮，必须于当天晾晒至彻底干透才可以长期存放和运输到各地。因此，纯绿豆粉皮产量极低，成本很高，价格较贵，且在没有自己人事先进行特殊安排(如熟人预订）或生人预付全部货款等的情况下，基本上没有农民敢预先制作。他们不敢做的原因也很简单，因为做几十斤纯绿豆粉皮所压成本较多，又因为价格比市场上售卖的粉皮价格高出很多，他们怕卖不出去。市场上正常售卖的标明是纯绿豆粉皮的一般一斤十元左右，最多的不会超过二十元，而农民们真正制作出的纯绿豆粉皮，目前必须卖到三十元一斤才能有所利润，而且这个价格还不算上劳动力成本(好像我们这儿的农民售卖自己的产品，从来没有考虑过自己的劳动力成本)。所以，市场上标明的纯绿豆粉皮价格很低的原因，不言自明。即使从以上所写看，需要两个人工、五六天时间的忙碌制作出来的40多斤粉皮，在到家里去取，无需包装和运费，卖30元一斤的情况下，最多才能赚取二百多块钱。若需要外寄，则再加上包装（专用箱5元一个），快递5斤粉皮（加专用箱共重6斤左右）的快递费（大客合同价16－20元不等，散户价则需要30－36元不等），则基本无利可取。那么为什么在这种情况下农民们仍可以为我们制作这种纯绿豆粉皮呢？因为做完绿豆粉皮所剩下的绿豆渣，是喂猪的最好的饲料。猪吃了这种绿豆渣，长得不但又快又壮又健康，而且肉质鲜美无比……

　　四、纯绿豆粉皮的药用和保健价值

　　有关资料显示，每100克绿豆中含有蛋白质23.8克，碳水化合物58.8克，脂肪0.5克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克。还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E和尼克酸及多种矿物质元素。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸等成分。绿豆的药理作用主要有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、消毒、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾、美容养颜、益寿延年等。而纯绿豆粉皮则是从绿豆中提取的精华部分，约四至五斤绿豆才能提炼制作出一斤粉皮，所以，纯绿豆粉皮真的是日常饮食、保健养生和馈赠亲朋好友的上上之选。

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