趁热吃

○许石林

我从来没有到国外尤其是到西方生活的念头，主要原因就是国外的吃食不好，什么法国大菜也不灵——有人问了：你没有吃过怎么知道人家的就不好？我说：给我留一点儿成见、偏见和啥见不好吗？这是多大的事儿呢？再说我不去吃，不都留给您吃了吗？较啥真儿呢？

我的成见或偏见哈：国外比如西餐，不如中餐讲究，我也受不了那种西餐的标准化出品，没有差别。他们也关心食品变质不变质，比如面包放了一天就扔了。但他们不讲究食得及时，即不懂得鲜。西方人一个大冰箱，就解决了所有问题。——这里说的是大概，别较真儿。

中餐就不一样，讲究“得其时”，比如关中人给你下一碗捞面，其面不是干捞，带一点非常合适的汤，搅拌起来有一种黏黏的感觉，这叫然（音）面，这就要随捞随吃，不能等，再等就坨了，不好吃。所以，在北方，饭桌上常听人劝您：趁热吃！关中人说：闻热吃。一个意思。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧。

趁热吃，基本上是品尝中国菜必须遵守的原则。

都知道广东人吃海鲜，讲究生猛，我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而得病，医药又不发达，很多人因此丧命。所以，到了广东，饮食，您必须听当地人的，别犟。

中国人真是把食材研究得透透的了，长江里产一种鱼，这种鱼出水即死，死即不可食，非活品不能尽其味。且要在最适当的时候捕而食之，所以给它取了个名儿：鲥鱼。吃鲥鱼必须是活杀现烹，过时即不鲜，对讲究的人来说简直就不能吃。现在扬州镇江一带的饭店里也有活的鲥鱼，多是水池养的。真正的鲥鱼讲究从长江里捞起来，立刻烹制。

据说鲥鱼以镇江焦山附近江面产的最佳。清大臣阿克当阿主政两淮盐运，吃得很讲究，每当吃鲥鱼季节，就派出小船在焦山下等，张网捕鱼。船上不只有渔夫，还有厨师以及应用的锅灶厨具，水开火旺，调料都预备停当了。收网，鱼出江面，厨师手疾眼快，一把抓住就宰杀，噌噌三两下，鱼里里外外就被收拾干净了，鱼还在惊愕与纳闷中，还没来得及死，就入了锅了。厨师抓鱼的那一刻，船就起锚急发，飞奔疾驰，跨长江，入运河，进瓜洲渡，转护城河，急入瘦西湖，于平山堂附近码头停泊，早有人等候在此，小舟未停稳，厨师就将做好的鱼连锅递给岸边的人，岸上人接手，一路小跑上了平山堂——阿大人的正喝得酒酣兴起，见鱼上来，起筷子，踌躇满志地招呼：来来来！趁热趁热！

这种吃法，就连紫禁城的太后皇帝都无福享受，“炎天冰雪护江船”，皇宫里吃的只是冰冻的鱼，差远了去了。差事办得好，盐税征收顺利，办事儿的大臣一年吃几条皇帝太后都无福品尝的鲥鱼，不算僭越违礼。

                                                       2010年12月28日