旗鱼

○许石林

有人问：你写金枪鱼的那篇里，不是说有一块红百相间的鱼肉吗？怎么没见后来交代？

可见，读者的眼睛是雪亮雪亮的，想让他们不明真相都不行——认了真了！

现在交代：那是旗鱼肉。海明威的《老人与海》中跟老渔夫较劲的那条大鱼就是旗鱼。知道为什么老人差点把命搭上的那条鱼，后来只剩下一副鱼骨架了吗？那是因为旗鱼的肉太好吃了，这鱼被老渔夫钓住，慢慢地拖着在海里溜弯儿、较劲，结果被海里的小偷海豚盯上了，海豚把那条庞然大物——旗鱼的肉吃完了。海豚是智商最高的海洋生物，它能将渔夫钓鱼的鱼饵巧妙地吃了，还不让渔夫有丝毫觉察，你说气人不气人？小偷海豚们，没事儿就在港湾附近溜达，见捕鱼的船出港了，就跟随着，当你刚钓上金枪鱼还没来得及起钩，它们就冲上去乱咬那些吞了钩的鱼，吃现成儿。因此，驱赶海豚成了一个一直让渔民头痛的事儿。

旗鱼是金枪鱼的一种，数量比金枪鱼要少得多。据说在西太平洋马绍尔—帕劳群岛那一带漫长宽阔的海域，一只渔船一年钓不了几条旗鱼。旗鱼的腹部即广东人俗称肚腩的部位，是全身最优质的部位，就是那块细密的红白相间的肉，脂肪与肉细密均匀地生长在一起，吃这样一片生鱼片，就像把一块雪糕放在嘴里，稍微嚼一下，入口即化，极其鲜美。

您要说一般人的家里，刀具砧板之类不一定很专业、担心不太符合卫生要求，即不具备吃生鱼片的条件，又想品尝金枪鱼、旗鱼，怎么办？好办：将鱼肉切成约一公分厚的大片，两面轻轻撒点盐，再撒点黑胡椒碎，稍微腌制一会儿。平底锅烧热，放入少许黄油，黄油入锅即消融成液态，将刚才腌好的鱼片放进去，双面轻轻煎，约3分钟，即可起锅入盘，上面淋上几滴新鲜柠檬汁即可。肉质细嫩，满口芳香，尤其受老人孩子喜欢，您要是想玩情调喝杯红酒什么的，机会来了。最佳效果是，紫红的鱼肉双面轻轻煎成白色，而中间还留有一道红色的肉，这样最嫩，味道最好。您家里要是有3岁以上的孩子，可以给他（她）一周吃两次。

金枪鱼、旗鱼，都是海洋里自然野生的鱼，一般的渔船拖网捕鱼，只是捕十几二十米深的表层海面的鱼群，而金枪鱼和旗鱼则要从海下六、七十米深处才能钓得，所以捕鱼用的方法是钓。捕鱼船慢慢驶向鱼群回游的目标海域，船尾的工人将1斤多重的小鱼穿在大钓钩上，抛向海里，钓钩下降到海下六、七十米，一条船一次下两千多只钩。金枪鱼和旗鱼一般都在三、四十公斤重，上了船，就立即加冰保鲜，上岸后进入车间分解，要在鱼肉的僵化期将鱼肉迅速装入冷冻或冷藏袋，然后飞机运往世界各地。

我转述这些从联泰渔业驻西太平洋的捕鱼专家那儿打听来的东西，是想给读者一个参考，鱼肉乃至任何动物的肉，在刚刚宰杀后，有的肉还突突地神经性跳动即活着的肉，并不是最适宜人食用的鲜肉，这时候肉里面其实是有一种可叫做毒素的东西。鱼被宰杀后立即进入僵化期，这时候最适宜冷冻或冷藏保存运输，当将冷冻或冷藏的肉取出，使其正常解冻以后，鱼肉会进入一个酸化期，这时候是最适宜人食用，此时的肉没有任何细菌和毒素，是最新鲜的肉。知道为什么吃生鱼片或煎鱼排要滴柠檬汁了吗？鲜！

                 2009年11月3日

金枪鱼