许石林●尚食志

  “热腾腾的油糕哎嗨哎嗨哟，热炕上坐哎嗨哎嗨哟，快把咱亲人迎进来，呓儿呀来吗哟哟！”——这两句陕北民歌，单是唱出来就仿佛感觉到热腾腾的油糕摆在面前。

  可是，这里所说的油糕，不是上面唱的那种油糕。上面唱的那种油糕是陕北、内蒙、大同等地用黄黏米面做的，用油一炸叫油糕，不炸叫素糕。炸了，蘸糖吃，不炸，蘸什么都可以，我蘸过辣椒醋，也好吃。这种糕耐饿，不好消化，所谓“三十里莜面四十里糕”，你吃几块糕，徒步走上四十里也不觉得饿。

  我说的油糕，全称应该叫做：烫面红糖油糕。烫面有讲究，是做油糕的关键步骤，也是惟一秘诀，掌握了这门技艺就全齐了。面烫成多少成熟、多软，都是秘诀。我不会，常常在镇上油糕摊前看卖油糕的做油糕，看那面已经没有任何韧性了，像泥一样。卖油糕的老人看着我长大，我看着他变老，去年看见他已经耳背得几近聋了，但气色很好。他的老伴儿，那老太太在一旁手持长柄铁勺，面前是小半大铁锅热油，炸油糕，脸上表情严肃，甚至有一种倨傲的神色。我猜她是怕算错账，所以紧张的缘故。一块钱三个，并不贵。总有人匆匆赶来，说要几块钱的，几块现吃，几块包上。那老太太一边照顾热油锅，一边要给客人往碗里拾油糕，打包就是用那种已经很少见的粗糙的纸，包几个，连纸放在塑料袋里。一个人忙活着，不紧张不行。

  面可能是头一天晚上烫好的，也许是早上出门前烫好的，总之粗瓷大盆里有大半盆面，用的时候从里面挖一块出来。面前小案板上放着一个盛着红糖的大碗，碗里有小勺儿，老人包油糕的手艺轻松而准确。手在生油碗里蘸一下，掐一块面，在手里一揉，成球，再把拇指飞快地转动几下，就成一个鱼篓子形状，你还没看清楚，他已经飞快地用小勺将糖装进鱼篓了，然后又飞快地转动，将口儿封上，潇洒地掐去封口时多出来的一撮面，将做好的油糕整齐地码在平盘子里。他老伴儿一只手端起平盘子，从油锅边沿上轻轻一溜，那盘油糕就入锅了。油糕入锅，被炸得像粉丝见了歌星一样，欢蹦着。炸熟，油糕表皮起酥，但里面软嫩，红糖已经化成水儿，吃的时候小心烫嘴。但关键是要趁热吃才好吃。

  镇上要是逢会即赶集日，早早地油糕锅就支起来了。炸油糕的香味儿飘到很远很远别的村子。老太太不计日子，一闻到炸油糕的味儿就知道逢会了，吩咐儿孙：到会上给我拾两块钱的油糕来！

  那天和“深圳老西安味工厂”的李勇说起让他引进这种油糕，他说南方人会不会怕上火？我说在陕西，三伏天吃２０个炸油糕都不上火，怎么会！