民间谚语有云：“要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。”当崇尚健康开始“鄙”肉食的时候，彰显山野之气的菌菇成为了都市人的新爱。它们所含的丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素等营养物质让人津津乐道。每年5月至10月才是吃菌的最好时节。干菌，从口味和营养而言，远远不如鲜菌。吃菌，也要“食得其时”。
    
     菌菇滑蛋
    
     香菇、草菇、平菇几种菌菇洗净后，撕成小朵，黑木耳泡发后撕成小朵。洋葱、胡萝卜分别切成丝，鸡蛋打散。锅中水烧开，将几种菌菇和黑木耳放入焯水，捞出沥干水分。洋葱丝、胡萝卜丝和焯好的菌菇、木耳倒入蛋液中，加入盐拌匀。锅烧热后倒入油，将混合蛋液倒入锅中，不停翻炒至蛋液凝固，撒入葱花。口味咸鲜，质地松软香美。
     厨艺提示：菌菇焯水，去掉土腥气。
    
     淮山黑牛肝
    
     黑牛肝菌用沸水焯透，鲜山药片、胡萝卜片切菱形片，也焯一下水。黑牛肝菌用鸡汤烧沸，三分钟后再加入山药片、胡萝卜片，调味后勾芡。菜黑、白、红相衬，鲜味绕舌。
     厨艺提示：底汤要用鸡汤提鲜，胡萝卜片不要给的太多，否则味道会过甜。
    
     松茸滑虾球
    
     活草虾去头留尾背开刀成虾球，沥干水上浆。用刀把松茸菌改成菱形，西兰花改成小花瓣。锅中下油，烧至四五成热时下虾球、松茸菌和西兰花，炒熟后倒入漏勺沥油。将所有材料倒入锅内，放入料酒、盐、味精，在旺火上翻炒勾芡，淋上香油。此菜红、白、绿相映，味咸鲜滑爽。
     厨艺提示：虾要用活的，水浆不易太厚，滑油的油温不能太高，否则虾球会粘连在一起，质老且不能卷曲成球状。
    
     鸡腿菇咸肉
    
     鸡腿菇切片，咸猪肉用水洗一遍，切厚片，姜切片、葱切长段。炒锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，装入盘中待用。锅内加一点油，下姜片、咸猪肉煸炒至干香，加入白糖，放入鸡腿菇、葱段，翻炒数下，用湿生粉勾芡，淋入麻油。干香味鲜，风味独特。
     厨艺提示：咸猪肉要煸出香，味道才鲜浓。
    
     小排骨菌菇煲
    
     猪肋骨加入料酒飞水，冲洗干净。取大砂锅，把排骨、生姜、大葱段放入砂锅里，倒入足够的清水。大火烧开后，然后小火炖1个小时。等到排骨快好的时候，草菇、香菇放入淡盐水里浸泡10分钟，搓洗表面，冲洗干净，切十字刀；胡萝卜洗净削皮后切滚刀块，一起倒入砂锅内继续炖30分钟。最后加入盐，撒上白胡椒粉。汤色清美，味道醇厚，营养丰富。
     厨艺提示：香菇放的不要多，以免汤色变深。蘑菇最好是入汤前处理，提前处理放着容易氧化变色。
    
     同菌菇食之有道
    
     草菇：维生素C的含量居菌类之首。具有一定的解毒作用。无论是干品还是鲜品都不宜浸泡时间过长，比较适宜做汤或素炒。
     香菇：富含钾、钙等多种营养。干香菇最好先洗净后再泡发，因为泡发香菇的水中会有很多溶解的营养物质。发好的香菇需冷藏才不会损失营养。
     平菇：氨基酸种类齐全，矿物质含量也十分丰富。口感较好，与其他食料相辅也不会抢味。但鲜品出水较多，容易被炒老，所以烹饪时要掌握好火候。
     金针菇：赖氨酸的含量特别高，有健脑作用。凉拌、炒、烧、炖、煮、蒸、做汤均可。
     猴头菇：高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品。最好先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。这时其营养成分才能够完全被析出。
     茶树菇：内含人体必需的8种氨基酸。茎较粗，更适宜红烧或与肉类同炖。