黄鳝蒸螺蛳

苏州味道

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黄鳝就是鳝鱼，其肢体丰满，肉质鲜美，营养丰富。据分析：每100克鳝鱼中含蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克、维生素A0.02毫克、维生素B0.95毫克，滋补作用最强。此外，鳝鱼中含有特有物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病人有较处。清明前后，春暧花开，大地复苏，冬天潜伏在泥土中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时，正值螺肉肥美的辰光，且壳中尚无小螺蛳，故是采食螺蛳成为最佳时令。此菜系将螺蛳剪去尾部，洗净装盆，放上黄鳝，加上调料清蒸而成。成菜后，黄鳝鲜香嫩软，螺肉鲜嫩，滋味醇厚，别具风味。

原料：黄鳝2条（约300克），螺蛳250克。

调料：香葱5克，姜3克，蒜头3克，精盐1/2小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，味精、鸡精各适量，美极鲜酱油1小匙，胡椒粉少许，熟菜油15克。

制作步骤：

1．先把螺蛳洗干净，放入清水中养一两天，在水中滴几滴食用油，使螺蛳吐净泥土杂质，剪去尾部，再用清水冲洗干净备用。

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    2．黄鳝用剪刀从头下方将骨头剪断，剖开肚皮，除去内脏，洗净后，切成3厘米长的段。

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    3．香葱去除根部洗净，切成3厘米长的段；姜去皮洗净，切成片；蒜头剥衣，用刀切成片。

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   4．锅洗净置旺火上，加入600克清水烧沸，倒入螺蛳焯一下捞出，洗去螺蛳盖，沥干水分，装入深盆内；再放入鳝鱼段烫一下，捞出，洗去粘液和血渍，沥干水分。

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   5．然后，将鳝鱼段排放在螺蛳上面，淋上料酒和美极鲜酱油，再均匀地撒上精盐、味精、鸡精、白糖，放上葱段和姜片，淋上熟菜油。

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  6．蒸锅洗净加清水大半锅，置旺火上烧沸，架上蒸笼，放上黄鳝螺蛳，盖上笼盖，隔水用旺火足汽蒸15分钟至熟取出，去掉葱段和姜片，撒上胡椒粉即可上桌。

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    制作关键：

1．选用鲜活的黄鳝为原料。黄鳝死后不能食用，因为鳝鱼死后，其体内所含的组胺酸便会分解生成有毒的组胺。食后会引起食物中毒。

2．螺蛳买回后一定要在清水中浸养2天，去除污垢。

3．蒸的时间灵活撑握好，若蒸过头后，螺蛳难以吮出。

准备时间：15分钟

烹饪时间：25分钟